N本报记者 陈晋 马俊杰 文/图

本报讯 戴氏白果在莆田久负盛名，刚出锅的白果热气未散，咬上一口，很有弹性却不黏牙。11月19日，本报报道了“在莆田观习俗”之《蒸米出笼90℃徒手捏成百果条》，受到不少市民欢迎，希望本报继续报道莆田传统美食工艺。这不，市民陈先生在看完第一篇报道后，拨打了本报新闻热线968111，向记者推荐了另一道美食：焖豆腐。

三块盐卤豆腐、四个鸡蛋，外加鲜蛏、海蛎、香菇、胡萝卜等食材，用文火焖上30分钟，让豆腐结成一体，入味飘香。在莆田，焖豆腐算得上是一道名菜，逢年过节办酒席时，第一道菜非焖豆腐不可。记者探访焖豆腐制作，发现做这道菜时，如何将鸡蛋浇在豆腐上，是做焖豆腐的一个诀窍。

佐料有讲究 要用盐卤豆腐

莆田盛产制作豆腐的黄豆，其中一种外皮为鸭蛋绿色，每逢秋天刮起九月风时，这种黄豆便成熟了，一粒粒像微型珍珠，当地方言称“九月珠”。“九月珠”晒干后，成为加工豆腐的上等原料，再加上盐卤，做出莆田特有的盐卤豆腐，细嫩入味。

年逾五十的厨师珠元华，曾多次操刀莆田乡间晚宴，焖豆腐是他的拿手好菜之一。昨日，他向记者展示了焖豆腐的制作过程。他说，做好焖豆腐，一是佐料，二是火候。由于焖豆腐的佐料有荤素之分，如瘦猪肉、干虾仁、鲜蛏、海蛎、干贝，此外还辅以大白菜、香菇、洋葱、鸡蛋、胡萝卜等。珠元华说，做焖豆腐前，需将豆腐打碎，且越细腻越好，再将香菇、瘦猪肉、干虾仁、海蛎、胡萝卜等搅匀。

浇鸡蛋工序是烹饪难点

珠元华说，做这道菜时，先用大火将锅烧热，放入食用油和洋葱爆炒，加入蛏干、白菜和清水，再将打碎的豆腐泥倒入锅内，用勺子轻拌，使豆腐泥和其他佐料混杂在一块。

等一切工序都做好后，就得浇上鸡蛋。“浇鸡蛋的技术是很有讲究的，得先用两个漏勺，将豆腐挤到一块，不能太紧，也不能太松，待豆腐中的汁挤出一些后，再把搅匀的鸡蛋来回撒在豆腐上，让鸡蛋完全融入豆腐内。”珠元华说，浇完鸡蛋后，就得用文火焖。火候有讲究，得先用文火焖上30分钟，入碗时，摆点香菜即成。

酒席头道菜 有敬老之意

记者品尝了这道焖豆腐，豆腐中透出海鲜的味道，鲜美松软。据了解，在莆田，逢年过节谈起家宴，大家都会想到焖豆腐这道菜。

莆田市非物质文化遗产保护中心林成彬副主任告诉记者，焖豆腐这道菜是家宴或酒席上的第一道主菜，乡下过节办酒席或者结婚时候，都必须上焖豆腐，因为它是酒席首道菜，又便于老人食用，慢慢地就成了晚辈孝敬长辈的一种方式，有了敬老之意。