N本报记者 王帆宇

菌菇这东西，名头不小。跟鸡鸡鲜，随肉肉香，要论吊汤头，菌菇绝对是锦上添花大大加分。在诸多食客眼中，菌菇更是美味与滋补的同义词。坊间有话，“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”，这一条腿的说的就是菌菇。小雪刚过，荤素皆宜的菌菇就开始出现在各种档口，高端食肆的老鸽汤里，大排档的摊头中，百姓家的平底锅里，都可寻到它的身影。本期《生活周刊》特别走访了三位名厨，为您搜罗今季榕城人气最旺的菌菇谱。

“最佳新人”绣球菌

“今年福州市场上有一种菌菇人气特别旺，酒楼、会所、食肆都可见到它的身影，对于菌菇界来说，它是绝对的新人。”仁海艺术馆厨师长罗广汝口中的“菌菇界最佳新人”大名绣球菌，是今年才从日本引入福州的中高端菌种。

“绣球菌含有大量的β-葡聚糖，比灵芝和姬松茸高出3~4倍，可以说是含有β-葡聚糖菇类之最，具有良好的抗肿瘤、免疫调节以及增强造血功能等功效；绣球菌还含有大量维生素和矿物质以及麦角固醇，维生素可以抗氧化，麦角固醇在阳光和紫外线照射下可转变为维生素D，能促进钙磷吸收；绣球菌含有相当高的钾和较低的钠，这种高钾低钠食品对高血压患者十分有益。”

“绣球菌料理可咸可甜，可炒可煲，绣球菌炒雪花牛肉在粤式料理中比较常见，绣球菌炖螺片也是一味好菜。”五洲佳豪酒楼行政总厨刘建洪告诉记者，绣球菌的价格按不同的等级分，数十元一斤到百元一斤都有。

“绣球菌料理起来并不难，作为中高端菌种，价格也属于大众可接受的范畴，因此日常家庭料理也可尝试。”不过，罗广汝主厨指出，由于鲜绣球菌口感比干绣球菌好，因此入菜多选用鲜绣球菌，但鲜绣球菌不经放，一般在冰箱冷藏室只能放十天左右，“因此建议想尝试绣球菌烹饪的食客，可选用干绣球菌料理，喜欢品尝鲜绣球菌风味的食客，建议还是选择到餐厅食肆品尝为好。”

主厨有话说

仁海艺术馆厨师长罗广汝：“好的绣球菌，球要大，色泽天然白，气味清甜不浊。”

五洲佳豪酒楼行政主厨刘建洪：“绣球菌在福州西营里市场的菌菇专门店内可以买到，有时候精品超市也有售。”

家常出新味的杏鲍菇

“杏鲍菇是我比较推荐的一款菌菇，价格便宜、食材常见，适合各种料理方式，无论是单做，还是与荤菜同做，干煎、炒制、炖汤都很出彩。”仁海艺术馆的粤菜厨师刘亚文的“好味汁杏鲍菇”，料理起来并不难，却是餐厅里点单率很高的菜品之一。

“虽然操作简单，但还是有很多需要注意的地方。”刘亚文说，杏鲍菇可以挑选大一些肥一些的，这样无论是改刀成条状还是片状，都很方便。

在杏鲍菇的各种料理方式中，干煎是时下比较流行的做法。“干煎很香，口感也比较好，火候的掌握很关键，一定要熟透，微焦的口感和香度最佳，如果想再加些变化，还可以在干煎基础上用烧汁或直接用老干妈酱炒。”

刘师傅还告诉记者，海鲜菇、蟹肉菇、白雪菇等较小的菌菇品种，也适合日常在家料理，“一般较小的菇，味道清甜，口感脆，提鲜提香都很好。”

主厨有话说

仁海艺术馆粤厨刘亚文：“个头过大和颜色过白的杏鲍菇，虽然漂亮，但最好不要挑选，事实上好的杏鲍菇的白比较自然。”

菌菇也有搭配法则

菌菇的料理方法相当多元，可以与荤菜同炖，也可以与菇类同炒，还可以直接涮火锅，但菌菇的搭配也有法则。

“主要是根据菌菇的味道进行搭配，一般来说，味道清甜的菌菇可以一起做，比如白灵菇、鸡腿菇、海鲜菇、蟹味菇都属于细小清甜型，就适合放在一起炒，如果是味道比较有个性的菌菇，就不适合搭配。”五洲佳豪酒楼刘建洪师傅建议，所有菌菇类在制作前都要加上飞水的程序，这样能把菌菇生长过程中产生的可能对人体有害的物质去掉。

主厨有话说

五洲佳豪酒楼行政总厨刘建洪：“蒜之于菌菇十分必要，把蒜拍裂后下油煎至微黄，再丢入菌菇中料理，不但能提香味，还能起到杀菌的作用。”