N本报记者 王帆宇

锅类菜在中国人的冬季餐桌上大行其道，火锅、锅仔、干锅、砂锅等多种做法各有拥趸。要说锅类菜的制胜法宝，就是寒冬中，围锅而坐的热乎和爽快。

本期《生活周刊》“御寒经典味”系列，将介绍今季福州冬季餐桌诸多锅类菜中最经典的两道大菜——一招鲜吃遍天的红焖羊肉锅和大厨精心料理的日式寿喜锅。

经典中的经典谁都吃得起的寿喜锅

日本料理除了冷冷的刺身外，还有很多适合冬季的热料理，锅物就是其中翘楚。寿喜锅、海鲜锅、鳕蟹锅是日本冬季点单率最高的锅物，而寿喜锅因其讨喜的口感和亲民的价格，成为经典中的经典。

“同样是寿喜锅，关西锅和关东锅就不太一样。”福州中庚喜来登酒店雅日式料理主厨朱启明说，寿喜锅口感偏甜，但关西锅更甜。他告诉记者，关西锅和关东锅的做法也有不同，关西锅是汤底现熬涮着吃，关东锅则是先煮好酱汁，再在酱汁里煮食物，“类似在便利店看到的关东煮”。

“寿喜锅的汤底也很讲究，一般是用昆布汤做底，也有用昆布加柴鱼汤做底，再加上酱油、味淋等熬煮而成。”朱主厨说，所谓昆布汤就是海带汤，柴鱼就是鲣鱼，但是柴鱼最好不要直接入锅煮，那样会让整锅汤的清澈度和鲜甜度都有所下降。他建议，柴鱼先用水泡后再过滤，这样出来的汤才会显得干净。

朱主厨告诉记者，寿喜烧也是日本品尝顶级牛肉的代表性烹饪，是很多日本家庭欢聚时的大菜，因此选料也很有讲究。

“精选肋眼肉切薄片，辅以大白菜、豆腐、魔芋丝、茼蒿、大葱、牛蒡丝，以酱汁慢煮，愿意尝试更高端享受的还可以选用日本和牛肉烹制。”记者了解到，目前喜来登酒店雅日式料理餐厅的寿喜烧有普通牛肉与和牛牛肉两种，价格为人民币268元起。

主厨有话说

福州中庚喜来登酒店雅日式料理主厨朱启明：正宗的日本寿喜烧，是要将牛肉蘸生鸡蛋吃，“蛋是寿喜烧的灵魂。一定要是正宗的土鸡蛋，香气十足，色泽金黄。”

十几年如一日的好味道赵师傅的红焖羊肉

榕城食客的挑嘴是出了名的，菜便宜不够，还要好吃，光好吃还不行，一定要多推新菜，不然就要喜新厌旧，相当考验食铺。当然，在福州也是有店是经得起考验的。

河南新乡来的赵师傅，凭借料理得一手好羊肉，以一口红焖羊肉锅在福州羊肉界独步近二十年，门面从不显山露水，还搬了四个地方，从达明路一直开到大儒世家，却总能被老饕们惦记着找到。

赵师傅的店叫紫云阁，以羊肉料理为主，菜单上与羊肉有关的菜有二十来道，从凉菜、炒盘到干锅、锅仔、火锅，还有蒸菜类和主食类，可以说做到相当极致。

赵师傅说做羊肉，选羊是关键，“我做羊肉以山羊为主，而且多是来自北方的羊，而绵羊肉厚较肥出肉率也高，则适合涮锅。”

赵师傅告诉记者，北方的羊吃的草干，里面容易产生一种叫“草结”的物质，草结富含淀粉，羊吃了以后对提高肉质很有帮助，这和雨水重的南方截然相反。“黄河流域的羊还吃一种叫草葱的草，这种草很适合小羊吃，会减少羊肉的膻味。”

正是以上原因，导致南北方羊肉的味道差异大，北方的羊肥瘦得当，膻味小香味重，南方的羊则偏瘦且膻味较重。“南方的羊吃起来膻味重也和料理方式有关，南方的羊瘦适合带皮吃，而膻味的源头正是羊皮里的汗腺。”

“羊头皮适合凉拌，羊排做手抓肉最好，腿肉上部可以切片炒着吃，下部就适合剁块儿红焖吃……”说起羊肉料理，做了三十多年厨师的赵师傅如数家珍。

“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽。”是美食江湖上对河南新乡红焖羊肉的最高评价。红焖羊肉锅，讲究的是酥烂不膻、肥而不腻、汤浓色重、红而不辣、原汁原味。烹制红焖羊肉的讲究也很多，火候、辅料、配料、吃法，哪一种都有说头。

赵师傅告诉记者，虽说无膻不成羊，但绝对不能太膻，“如何把握刚好，最考验厨师功夫。”赵师傅说，与西式料理的量化烹饪不同，中式料理全靠师傅的舌头和手。

主厨有话说

紫云阁赵师傅：烹制羊肉很有讲究，是典型的粗菜细做，就是配火锅的蘸料也马虎不得。麻酱、韭菜花、豆腐乳是三大主料，缺一不可，里面还要在加十味辅料调配，才能调出最正宗的羊肉锅蘸料，不过现在连韭菜花都不是很容易看见了。