N本报记者 王帆宇

12月7日本周六，即是大雪节气。

大雪来临，就是到了雪盛的季节，虽然南方的白天依然阳光普照，但清晨和夜间的冷已经开始有些刺骨，毕竟最冷的冬天来了。

本期“时令厨房”依旧是海都《生活周刊》美食顾问、福建美食大腕卓成曦坐镇，为我们说说福州人的大雪食谱——红嘴绿鹦哥的菠菜和要加老酒炖的“冬鸡”。

A金镶白玉板红嘴绿鹦哥

“‘金镶白玉板，红嘴绿鹦哥’，这句听起来就很美的诗句，说的其实是一道非常家常的菜肴——菠菜豆腐。”卓成曦说，别小瞧这道简单的菜肴，和乾隆爷还扯上了关系哦。

相传乾隆下江南时，某日行至镇江南乡，因腹中饥饿便到一农户家蹭饭。这家农户的女主人将两块豆腐切小块煎成双面黄，再加入一把田间刚摘下的菠菜同烧，乾隆吃了个底朝天。他问农妇这道是什么菜，农妇就随口诌了个“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”，流传至今。

事实上，菠菜自古就有“红嘴绿鹦哥”的美称。它柔嫩可口，营养丰富，是冬春两季的适时蔬菜。《本草纲目》中认为食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。而据现代科学测定，在菠菜的营养成分中，有10项高于西红柿，有9项高于黄瓜，100克菠菜所含维生素C可以满足一个人一昼夜的需要。

“福州人喜欢喝猪肝汤，加入一把菠菜的猪肝汤更是冬季养肝良方。”卓成曦说，菠菜的吃法多种多样，可炒、做汤或凉拌。炒菠菜可以加入豆腐干，也可与肉丝、猪肝、鸡蛋等同炒。因菠菜茎叶都较嫩，故需先将荤菜炒熟，再放入菠菜煸炒。炒菠菜、做汤火力不要太大。凉拌菠菜是将菠菜用开水焯后，晾干水分切成寸段，加芝麻酱、芥末、酱油、醋，有独特风味。

不过菠菜虽好吃，但也不可长期偏食或一次食用过多。因为菠菜中含有较多的草酸，吃进菠菜时，人体内的钙会跟菠菜中的草酸结合而生成难溶性的草酸钙，从而减少了人体必不可少的钙离子。

也许有人会问，菠菜炖豆腐这么出名，可是菠菜和豆腐到底能不能同食？有一种说法是，豆腐中的钙与菠菜中的草酸结合生成难溶的草酸钙，妨碍人体的吸收。其实，只要在烹调前先把菠菜放在热水里浸泡五六分钟，使其中的大部分草酸溶解在水里，这样食用时就没多大妨碍了。

B“冬鸡”老酒伴食补炖当时

“墨鱼，福州土话叫‘冬鸡’，是福州本地人冬季进补用的好食材，最著名的做法就是加点姜片用老酒炖，也可以炒酸辣，或者切片涮火锅，既滋补又美味；在台湾把墨鱼叫作花枝，著名的花枝丸就是用它做的。”

关于吃肉，民间一直有个说法“四条腿的不如两条腿，两条腿的不如没有腿的”。没有腿的说的就是鱼，在鱼类中营养价值稳居第一的要数墨鱼了。墨鱼味道鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品，最适合冬季食用。

老酒炖“冬鸡”是福州传统的做法，一般分为全酒炖和半酒炖。所谓全酒炖，顾名思义，就是炖制的时候放大量的福建老酒，炖出来的东西有着浓厚的酒香。而半酒炖，就是减少一半的酒量，配上食材自身的水分和蒸汽的水分，这样炖出来的东西，带有老酒香味，但是又不会过于浓重，适合口味较淡的人食用。

墨鱼适合各种做法，红烧、爆炒、熘、炖、凉拌、做汤均可，但为防干燥和营养吸收，墨鱼做汤是比较合适的。

除了用老酒炖外，把新鲜的墨鱼打成茸做花枝丸煮汤也相当适合这个季节食用。先把新鲜的墨鱼打成肉茸，加入盐、味精、胡椒后搓成丸子，再以老母鸡熬制的高汤为底，加入小米、南瓜炖制成汤，最后加入手打花枝丸炖3分钟即可。“因为花枝丸已经打碎，所以在很短的时间内就可以炖熟，需要注意的是调料要在出锅后添加，否则会破坏汤汁的鲜味。”

大雪食单

推荐1

菠菜猪肝汤

材料：猪肝200克，菠菜250克，淀粉、麻油、精盐、酱油、味精各适量

做法：

1.将猪肝洗净切薄片，放入清水中，滴入几滴白醋浸泡1个小时待用；

2.将菠菜洗净切成段，根部剖成四开；

3.将锅放在大火上，加水一大碗，等水开；

4.把泡好的猪肝沥干，一片片分开下锅，加入少许酱油、精盐；

5.等锅中汤开时，再加入菠菜(先放梗子后放叶子)，等到再一次煮开时，加上适量味精、麻油即成。

小贴士

冬天吃菠菜别扔根。大部分人在清洗菠菜时，都会把根揪掉，其实这是一个饮食误区。因为菠菜根不但富含营养，而且还是药食两用的好食材。只要仔细多洗几遍，就能清洁干净，吃菠菜前连叶带根放沸水中略烫数分钟，以便去除草酸盐，用芝麻油拌食，可利肠胃。

推荐2

半酒炖墨鱼

材料：墨鱼、姜块、葱段、老酒、盐

做法：

1.将墨鱼清洗处理完毕备用；

2.将墨鱼和姜块、葱段一起放入炖罐中；

3.以5∶5的比例倒入凉开水和老酒（具体比例可根据自身口味调整）；

4.隔水炖30分钟即可。