N本报记者 陈小芳 马俊杰 文/图

本报讯 扁食方糕白粿条，咸的甜的样样好。上期莆田观习俗之饮食篇，记者给各位吃货推荐了莆田特色的甜点——新县方糕，给不少爱甜食的人解了回馋。坚持一“尝”到底，本期记者继续给各位大伙儿推荐，这回是道荤卤菜——莆田套肠。据了解，套肠在莆田已有上千年历史，是众所周知的莆仙风味小吃。

记者咬上一口“莆田套肠”，真是味美肉足卤汁香啊，其形状独特，都忘了眼前的美味主料是猪小肠。

用骨头和老母鸡熬浓汤制卤水

昨日上午，莆田市烹饪协会会长关玉标向记者介绍了莆田套肠的制作工艺。

套肠采用的原料为猪小肠。关玉标说，小肠本身带有的味道，有人喜欢，也有人不喜欢。为了彻底消除异味，小肠在采购回来后，要反复清洗。清洗时小肠要翻面，而后加入适量的盐、醋、地瓜粉用手抓捏。每遍抓十几分钟，抓两遍。

清洗完毕后，便开始套串成为套肠。据关玉标介绍，一圈套肠一般使用一条一米长的小肠缠绕而成。用竹筷顶住小肠的一端，而后将小肠的另一头放平，接着两手配合不断向里拉伸，缠绕30圈，成为实心的圆环。卤煮时小肠收缩，为了不使圆环爆裂，下锅前要在套肠上用竹签扎几个洞，使套肠在卤煮时更好入味。

卤水是套肠美味的关键，用骨头和老母鸡熬出的浓汤。关玉标说，这点和一般的销售点不同，之后根据水量加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆。经过一个半小时的卤煮后，卤水的香味已完全进入套肠。记者品尝了一下，卤味浓郁，十分有肉感，完全吃不出小肠的“怪味”。关玉标说，为了保持套肠的口感，使表面不结油渍，食用前一直泡在卤水内。

“套肠”切片似金钱片寓团圆

关玉标说，套肠在饭桌上很受欢迎，一斤小肠可做5圈套肠，现在每天都要制作近千圈。据了解，套肠可以用于铁板、炒或者白切现吃，也可以和其它卤料拼盘，十分美味。

“套肠在莆田已经有上千年的历史，现在当地许多地区都会制作套肠，但是因为卤料搭配不同会带来不同的美味。”关玉标说，因为套肠是小肠缠绕而成的，切片食用时又像金钱片的形状，故有团团圆圆、天长地久的寓意，成为祈祷的贡品。据关玉标回忆，以前在涵江区江口镇套肠是用长针穿串起来的，成为一个中国结的形状，可以说是当时的奢侈品。

关玉标说，自己有次在新加坡制作套肠，当地食客十分喜爱。因为清洗彻底，形状独特，加上精心卤煮，大家都吃不出套肠是用何种原料做成的。