N本报记者 王帆宇

关于洋酒，你了解多少？我们通常所说的洋酒主要指烈酒。世界上有六大烈酒，金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒）（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。

其中威士忌是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯纯饮销售量最大的酒水品种之一。如我们经常看到的“红方”、“黑方”就是由40种不同的原酒样品勾兑混合、贮存若干年后的威士忌。本期《生活周刊》将走进洋酒的世界，先来认识一下最大名鼎鼎的威士忌。

威士忌的三大内涵

在爱尔兰和美国，威士忌写为Whiskey，在苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。威士忌（Whisky）在苏格兰古语中，意为生命之水（Water of Life），其在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。

威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的酒精饮料，属于蒸馏酒类，酒精度数一般为40到60度之间。

在传统观念上，许多人都会认为威士忌只以大麦作为原料制造，但实际上却不只如此。威士忌有三个重点内涵，可以区分威士忌与其他烈酒。

第一，威士忌只能使用谷物作为原料。

第二，威士忌需要陈年。有时刚蒸馏完毕还处于新酒状态的威士忌，本身特性则与其他的中性烈酒（如伏特加、白色兰姆酒）差异并不大。几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售，因此我们可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必要过程。

第三，要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味，以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒区别，是威士忌另一个较为明确的定义性要求。

威士忌的五大产区

威士忌可以根据原料、贮存时间和酒精度数来进行分类，而最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同将威士忌酒分为五种，分别是：苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒、日本威士忌酒和加拿大威士忌酒。其中尤以苏格兰威士忌酒最富盛誉。

威士忌可以按照制法的不同（例如混合调配或单一纯麦）来进行等级的划分，但从时间的考量出发，酿造时间的长短，也是威士忌等级标示的一种权威方式。酒在木桶内酝酿的时间，是决定威士忌品质的主要因素。同品种的威士忌，年份越长往往等级越高。酿造时间的长短还可以影响酒的香气、颜色和口感。一般而言，清淡的威士忌仅酿制四年即可，而浓郁的需时较久。

总体而言，威士忌可以分成标准、中级、高级和特级这四个等级；但不同国家和地区对威士忌等级标准的设定却不相同。以苏格兰威士忌为例，其等级划分为如下四个：

标准：必须经历3年以上的木桶陈年，并不在酒标上标示年份。

中级：必须经历8年到17年的木桶陈年，在酒标上明确标注出陈年期。

高级：必须经历17年到21年的木桶陈年，明确标注贮陈时长和装瓶年份。

特级：必须经过25年的陈年期，这个等级的威士忌几乎是苏格兰威士忌的专利。

威士忌的六大元素

通俗而言，威士忌是水、谷物和酵母的结合。但仅有这个简单的配方，并不足以酿造出威士忌金黄的色泽、浓郁的芳香和丰富的口感。酿造每一款品质非凡的威士忌，还需要充分考量影响其品质的六大因素。

1水质：

水，是生命之源。作为“生命之水”，威士忌的酿造更离不开水。清澈纯净的水，可以提升酒的口感和品质。如酿造威士忌名乡苏格兰北部的斯佩塞地区，让它闻名于世的秘诀之一便是当地优质的泉水。而作为威士忌的新产区，日本京都天王山常年雾气缭绕，湿润非常，当地水质硬度只有34，是日本茶道鼻祖千利休最看好的水源，很适合酿造威士忌。

2泥炭：

泥炭是终止谷物发芽的关键，而苏格兰地区拥有丰富的泥炭资源。在制造苏格兰威士忌的过程中，泥炭被大量用来烘烤已发芽的大麦，使其具有独特的烟熏味道。这已经成为“苏格兰威士忌”的风味特色，也是“泥炭”这个名词最常被提及的场合。在苏格兰低地地区，威士忌酒厂使用特产泥煤终止麦芽的发育，给威士忌带来了浓烈、复杂的烟熏味。苏格兰高地威士忌则在酿造中使用烟煤终止麦芽发芽，效果大同小异。

3蒸馏器：

蒸馏器的大小、形状及蒸馏工人的技艺直接影响着最终的酒精质量。蒸馏器的大小直接关系到酒味道的浓淡。越大越高的蒸馏器酿出来的酒味道越淡；相反味道就越浓。蒸馏时，每一次馏出物只有一小部分继续通入下一工序制成威士忌，这些珍贵的部分被形象地称为“酒心”。

4橡木桶：

橡木桶是威士忌的摇篮。威士忌在蒸馏以后已失去生命力，欲使其陈化老熟，唯有借助橡木桶中单宁等成分的作用才能改善，并得到醇化的效果。

5酒龄：

酒龄决定着一款酒的品质，有时候，还包括价格。威士忌在桶中贮藏的时间越长，发生的变化就越大。这就是同一批蒸馏出的酒因贮藏时间不同而风味相差很大的原因。威士忌的价格与“年份”成正比。威士忌年份所表示的“时间投资”，是威士忌定价的一个重要因素，年份越是久远，越是醇化，售价也越高。

6酒厂：

酒厂是影响酿酒各大因素中的重中之重。除了酒厂的地理位置，酒厂的人才和团队同样关键。来自苏格兰的百富单一威士忌，之所以能够成为威士忌中的极品，最大原因就是它的酿造过程是纯手工打造，是独一无二的。

威士忌的四大品鉴法则

威士忌品鉴与葡萄酒品鉴类似，有四个品鉴方法。

看色泽：

当我们拿到一杯威士忌酒的时候，我们首先应该仔细观察这杯酒的色泽。颜色会给我们提供高级威士忌的很多信息。拿酒杯时应当拿住杯子的杯脚，而不能碰着杯壁。因为手指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色、金琥珀色到浅琥珀色都有。酒的色泽与威士忌在橡木桶中存放时间的长短密切相关。一般说来，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。

看挂杯：

挂杯也是评估威士忌的一项重要指标。把酒杯慢慢地倾斜到65度，动作请保持轻柔小心，然后再恢复原状。您会发现，酒从杯壁流回去的时候，会留下一道道酒痕，这就是所谓的“挂杯”。酒痕回流速度较慢者称为“长挂杯”，反之称为“短挂杯”。挂杯长意味着酒更浓，更稠，黏性更大，也可能是酒精含量更高。

闻香味：

威士忌的香味分为很多种，常见的有烟熏味、水果味、干果味、香草味等。品尝威士忌的香味时，可以在杯中加入少量的水(大约占酒的1/3)，轻轻晃一晃，继续闻一闻。水可以把威士忌的香味带出来，就像下过雨之后人们在草地上散步时可以嗅到青草的芳香一样。

细品味：

千万不要一口干掉，先尝一小口，让酒在您的口齿和舌尖回荡，细细品味各种香味的元素，然后缓缓咽下，感觉一下威士忌是如何细细地、缓缓地成为生活的一部分的。