N王帆宇

大雪刚过，冬至未至。

冬季的餐桌上，若有碗热气腾腾的汤，总使人垂涎欲滴。在需要滋补的冬季，汤既能助人取暖，又能使人胃口大开。

一锅好汤不仅营养丰富，有利于人体消化吸收，还可以祛除寒意。本期《生活周刊》将告诉您冬日里煲出靓汤的六大诀窍和几个小攻略，还为您推荐三款冬日好汤。

煲汤的六大诀窍

冬日喝补汤，清淡油少才是最佳选择。汤的主料尽量选择一些低热量的食材。例如，与猪肉相比，牛肉、鸡肉以及鱼肉更好，脂肪含量也更低；尽量选择瘦肉，禽肉在处理的时候也尽量将肉眼可以看见的脂肪都去掉，这样做出的汤才清爽不油腻。

要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤，有6大诀窍：

1.必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。

2.应放足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

3.必须使用鲜肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

4.必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

5.必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

6.可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

还要提醒一句，煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅，可用搪瓷锅代替，也可用电子砂锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配禁忌，如萝卜与人参切忌同时入锅。

煲汤五个小攻略

煲汤还有一些小窍门，掌握了小窍门，肯定能煲出鲜美的汤。

汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

冬日好汤谱

1黄豆猪脚汤

猪蹄中含有大量胶原蛋白，在烹饪过程中转化成明胶。明胶特有的网状结构能有效改善肌肤组织细胞的储水功能，使肌肤细胞保持滋润，明显减轻已有的皱纹，富含胶质，可以快速补充胶原蛋白，让皮肤光滑有弹性。

材料：黄豆、猪蹄、胡椒粒、汤粉、姜、盐制作过程：

1.猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮起去浮皮；黄豆提前浸泡1小时，备用。

2.猪蹄内加入清水、姜片煮沸，撇沫。

3.加上酒、胡椒粒、汤粉及黄豆，加盖，用文火焖煮。

4.至半酥，加精盐，再煮1小时即可。

□小贴士

去除猪蹄腥味的方法：在汤中加入10余颗胡椒粒与猪蹄同煮，便能去除猪蹄的腥臊味。此外，在烧制猪蹄时加入1小勺醋能促使胶质分解出钙，此外，醋还可使蛋白质易于被人体吸收。

2元肉煨乌骨鸡

乌鸡，以其骨骼、皮肉乌黑而得名。每100克乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡25倍，含铁元素比普通鸡高45倍。女人不补好易老，最好在每月例假后煲元肉乌鸡汤，滋阴补血、益气健胃、清热润燥。

材料：龙眼、乌骨鸡、香菇、姜片、盐、料理米酒

制作过程：

1.香菇用清水洗净略泡水半小时以上，龙眼剥壳取肉备用。

2.乌骨鸡用热水汆烫5分钟后，放进冷水里拔毛、洗净血水后沥干。

3.取砂锅放入乌骨鸡倒水淹至八分满，再放入龙眼肉、香菇、姜片与所有调味料，盖上锅盖大滚后转小火焖煮约1小时。

□小贴士

使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象，遇到这种情况，可在汤中加入少许鲜鸡血，即可使之澄清。

3椰肉排骨汤

对肺虚久咳、肺热痰咳有辅助疗效，对由肺虚、肺热引起嘶哑亦有疗效，适合中老年人食用。椰子肉有补虚损、壮筋骨的作用；益气生津，润泽面色。

材料：椰子、猪排骨、姜片制作过程：

1.将猪肋排切成一根根，取锅加水煮滚后，将猪肋排下锅汆烫约2分钟，过冷水洗净肉上的杂质后备用。

2.取椰肉后洗净，切条；倒出椰汁备用。

3.取一炖锅，加水约七分满，放入椰子肉和排骨，倒入椰汁烧开，撇去浮沫，放入姜片及调味料转小火，并盖上锅盖焖煮50分钟至肉软味香即可。

□小贴士

制汤原料极易沉入锅底，受高压而变煳变焦。如放原料前，在锅中放一些猪骨头垫底，不仅可以增加汤中钙质，还可防煳防焦。