“搓细”多孝顺乌鱼醉冬至

N本报记者 王帆宇

2013年12月22日1：10，冬至终至。

冬至是开启“数九”的节气，从冬至日算起，每九日为一段落，代表寒冷程度的加深。冬至这一日为“一九”的头一天，直到“九九”数尽，共八十一日，寒冷才算告结束。

最冷的季节到了，该吃些什么时令美食？海都《生活周刊》美食顾问、福建美食大腕卓成曦告诉我们，冬至搓“细”、炭烤乌鱼子、冬至挖冬笋都是这个时候要做的事。

A冬至当日要回娘家送“细”

“北方冬至吃馄饨，南方冬至吃汤圆，家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。不过福州人的冬至，除了汤圆，更要在家搓‘细’。”

卓成曦口中的搓“细”是福州民俗中的搓米时。福州冬至有搓冬至圆的习俗，既代表团圆，又代表孝顺。

福州称冬至为“冬节”、“团圆节”，在冬至前夜全家围坐搓米时，寓意团圆。搓好之后，冬至早上煮熟，外裹黄豆粉加糖食用，象征好运。出嫁的女儿会在冬至当日送米时回娘家，以表孝心。

“过去福州人冬至前夜一家人搓米时还会唱民谣，比如‘搓米时聚搓搓，节节年年高，大人添福寿，伲仔岁增多，搓米时齐搓搓，依奶疼依哥，依哥讨依嫂，依弟单身哥’。”卓成曦还说，米时和糍粑，制作流程截然不同，“米时是将生糯米用磨盘磨成米浆，而糍粑是用熟糯米放到石臼里捣成糊状。”

B舌尖上的乌鱼在福州叫“田鱼”

很多人知道乌鱼子，是通过《舌尖上的中国》。这种经过高粱酒浸泡后炭烤而成的美味，搭配蒜片和白萝卜片，一口下去粒粒分明中飘着淡淡酒香。而冬至，正是吃乌鱼子最好的季节。

乌鱼，就是福州的“田”（第四声）鱼。小雪时节开始，乌鱼群就慢慢进入台湾海峡，到了大雪时节因为天气越来越冷，乌鱼沿水温线向南回流，整个台湾西部沿海汇聚了很多乌鱼。

乌鱼子更是美味，将雌乌鱼剖出鱼卵，先将整副鱼卵缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来晾干。

“成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品，几乎透明，吃时每片配上一片青蒜片与白萝卜片，一起放入口中细嚼，满口鲜香，下酒隽品。”卓成曦告诉记者，虽然乌鱼很多地方都有，但乌鱼子却盛产于台湾。原因是每年冬季冬至过后，乌鱼会洄游南下产卵。贴近台湾沿岸期间，乌鱼鱼卵属于最成熟阶段，所以在台湾捕获的乌鱼所产的乌鱼子就成为台湾的特产了。

料理乌鱼子前有一道工序必不可少，就是让乌鱼子“喝酒”。先把乌鱼子泡在酒精度58度的金门高粱酒中半小时，除了添加酒香还可唤醒乌鱼子的鲜味。泡完酒还要经过烘烤，用传统炭火直喷或用喷灯来烤，整个烘烤工序不超过三分钟。

“烤得刚刚好的鱼子在嘴里，粒粒分明，飘着淡淡酒香，但烤过头就会让鱼子失去黏性大失口感。”卓成曦说，在福州的一些台货商行都可以买到乌鱼子。

C不俗不瘦笋炒肉冬至日冬笋与肉共舞

冬笋和春笋是爱笋人士不可错过的大菜。春笋从每年的3月初开始一直吃到4月底，冬笋则是从每年的入冬吃到第二年的2月。冬至时的冬笋，自然笋肉乳白，壳薄质嫩，又鲜又嫩。

“冬笋吃法有很多，荤素皆宜，配合各种肉类烹饪会更鲜美，冬笋老鸭汤、冬笋炒肉、冬笋红烧肉等，都是冬笋的家常吃法。”卓成曦说，冬笋和肉是完美搭档，“冬笋清香可解腻，吸满肉香的冬笋更有极致的鲜美。”

作为冬季的时令菜，冬笋可以帮助人体清除多余的脂肪和油腻，所以在冬季吃多了肉类的食品也可以适当地食用一些冬笋保持胃肠道舒适。与春笋、夏笋相比，冬笋品质最佳营养最好，富含胡萝卜素、维生素B1和B2、维生素C等营养成分。此外，食用冬笋还能帮助消化和排泄。

“不过需要注意的是，吃冬笋要先去涩。”卓成曦说冬笋去涩方法很简单，先用沸水煮一下，再放到冷水里，捞出来沥干即可。

“冬笋最讲究的做法是把它分解开来，各自做成美味小菜。”卓成曦把冬笋分成笋尖、笋衣和笋片，“笋尖最嫩，爽口清脆，适合炒肉；薄薄的笋衣，柔软滑口，蒸肉最佳；剩下味甘肉厚的笋片，适合放到砂锅里和肉一起炖上几个小时。”