N本报记者 王帆宇

上周的“时令厨房”，海都《生活周刊》美食顾问、福建美食大腕卓成曦为我们推荐了三款冬至时令食材。

其中，与荤食的绝佳搭档冬笋和舌尖上的美味乌鱼子，由于美味营养又容易购买，因此成为本期“时令厨房”的主角，我们将推荐几款简单美味的冬季时令好菜。

□时令厨房

冬笋+各种肉=家常好味

“冬笋从每年的入冬开始吃，冬至时的冬笋，笋肉乳白，壳薄质嫩，又鲜又嫩，正是好吃的时候。”

“冬笋吃法有很多，荤素皆宜，配合各种肉类烹饪会更鲜美，冬笋老鸭汤、冬笋炒肉、冬笋红烧肉等，都是冬笋的家常吃法。”卓成曦说，冬笋和肉是完美搭档，“冬笋清香可解腻，吸满肉香的冬笋更有极致的鲜美。”

“冬笋最讲究的做法是把它分解开来，各自做成美味小菜。”卓成曦把冬笋分成笋尖、笋衣和笋片，“笋尖最嫩，爽口清脆，适合炒肉；薄薄的笋衣，柔软滑口，蒸肉最佳；剩下味甘肉厚的笋片，适合放到砂锅里和肉一起炖上几个小时。”

冬至食谱

1冬笋老鸭汤

原料：老鸭半只（约400克）、冬笋400克、姜片、葱末适量、盐1小匙、鸡精1小匙、胡椒粉1小匙、清水

做法

1.老鸭洗净剁成小块，冬笋去皮切成块；

2.锅内倒入热水,水开后把鸭块放入焯10分钟左右捞出待用；同时再起一锅沸水，把冬笋焯过后再放到冷水里，捞出来沥干即可，这一工序为的是给冬笋去涩；

3.将鸭块、冬笋块、姜片放入煲锅中，倒入清水，大火煮开后改小火煲2小时左右；

4.最后加盐、鸡精、胡椒粉调味，撒上葱末即可。

□小贴士

1.煲鸭汤用的清水，水与鸭肉的比例大约是2∶1，如果想多喝点汤的话，可再增加到3∶1。

2.保存冬笋的小窍门：买回家的冬笋去皮后，直接用刀分成两半，表面涂上一层精盐，再放入保鲜袋内，用冰箱冷冻；吃之前最好在常温下解冻，再用清水冲净后就可以正常加工了。这种保存方法基本可以把冬笋保存半年以上。

2冬笋版腌笃鲜

原料：咸肉、猪排骨、冬笋、百叶（豆皮）、葱、姜、料酒

做法

1.咸肉切小块，在冷水中浸泡1小时，泡去多余盐分，排骨切小块；

2.冬笋剥去外壳，切成小块，在开水锅中汆一下，百叶切细长条，打成百叶结；

3.排骨放入冷水锅，烧开后捞出，冲洗干净血沫，再起一锅沸水，汆烫咸肉；

4.汤锅接足量冷水，放入排骨，葱和姜片，烧开后，撇干净浮沫；

5.加入咸肉烧开，继续把浮沫撇干净，倒入料酒，小火炖1小时；

6.加入冬笋炖半小时，然后加入百叶结，再炖10分钟即可。

乌鱼子+高度高粱酒=绝世美味

“冬至，是吃乌鱼子最好的季节。”卓成曦告诉记者，上品的乌鱼子表体呈琥珀色，几乎透明，吃时每片配上一片青蒜片与白萝卜片，一起放入口中细嚼，“真是满口鲜香，下酒隽品”。

料理乌鱼子前有一道工序必不可少，就是让乌鱼子“喝酒”。先把乌鱼子泡在酒精度58度的金门高粱酒中半小时，除了添加酒香，还可唤醒乌鱼子的鲜味。泡完酒还要经过烘烤，用传统炭火直喷或用喷灯来烤，整个烘烤工序不超过三分钟。

冬至食谱

1酒烧乌鱼子

原料：乌鱼子1片、青蒜丝、白萝卜片，50度以上高粱酒适量、米酒少许

做法

1.先将白萝卜切片摆入盘中，青蒜苗斜刀切片摆入盘中备用；

2.乌鱼子放在室温下回温1~2小时后，先撕去外膜，再抹上少许米酒略放3~5分钟，再以铁夹夹着乌鱼子在完全燃烧呈现蓝色火焰的炉火中翻转烧至表面起粗皮泡后，即可离火并将火熄灭；或取一个瓷盘，倒入30毫升的高粱酒后，小心点上火，再以铁夹夹着乌鱼子在火中翻转烧至表面起粗皮泡后，即可离火并将火熄灭；

3.将烤好的乌鱼子直放在砧板上，手握薄刀，刀柄在5点钟方向，刀尖在11点钟方向，刀身斜45度外推出薄片后摆入盘中即完成。

□小贴士

1.烧乌鱼子用的酒一定要超过50度，52、53度的最适宜。

2.片白萝卜余下的头尾，可以制成萝卜泥。具体做法如下：将白萝卜削皮切成小丁，投入料理机里磨成白萝卜浆，把白萝卜浆倒入细漏勺，再用勺子按压萝卜泥，直到过多的水分都出来。

3.烤乌鱼子要特别注意火候，烤过头就会让鱼子失去黏性大失口感。