经半夜泡豆、凌晨磨浆、柴火烧、太阳晒，形色味俱佳

N见习记者 谢丹本 报记者 马俊杰 文/图

本报讯 莆田豆皮劲道、味美。不管是地道的老做法，还是经过改良的工艺，都需要极大的耐心，豆子要提前一天泡好，半夜磨成浆。为了保证豆皮的醇香，熬制时要用柴火烧，熬出的豆皮放在太阳下晒，这样做出的豆皮形色味俱佳。今天，本报“在莆田，观习俗”饮食篇栏目推出这鲜豆皮，带读者见识鲜豆皮的两种做法，品尝相同的美味。

用柴火熬豆浆时时刻刻盯着

城厢区灵川镇50多岁的郭阿姨从10岁开始跟长辈学做豆皮，至今仍用最原始的方法，被莆田市一家大酒店定为“特供”。郭阿姨说，手艺传到她这是第四代了，做豆皮虽然简单，但一道一道工序做下来，没有耐心是万万不行的。

做豆皮要提前一天把黄豆泡好，半夜开始磨豆，以前用石磨，现在有专门的电动设备。郭阿姨说，除了磨豆，一切都是老做法，过滤豆渣的网也是最古老的样式，十字木架吊起一块粗棉布，一边往粗棉布上倒豆浆一边摇动。滤了豆渣的豆浆倒进大铁锅里，最关键的熬制便开始了。郭阿姨至今仍用柴草来烧，这样熬出来的豆浆才够香醇。

“熬制最关键的就是火候和扇风，要时时盯着，一刻都离不开。”豆皮成形后，郭阿姨拿一根细棍轻轻一挑，一张豆皮便出来了，略淋一下水，便放在铺了稻草的网上晾晒。郭阿姨说：“做出来的豆皮，头水5张、二水5张，最好吃，有嚼劲，豆香味醇厚。后面收的豆皮，味道也不错，比较嫩，适合老人吃。”

改良的平底槽可防豆浆煮沸

告别了郭阿姨，记者来到秀屿区笏石镇丙店村，这里有一家规模不大的家庭作坊，几代经营，不断改进技术，每天能产出200多斤的豆皮。小厂房里，30多米长的改良通灶上，布有大小138个铁制的平底长方形浅槽，豆香味充满了厂房。

正在工作的郭女士告诉记者，她们四个人，每天凌晨1点开始磨豆，电磨打浆，通灶熬制，早上每半小时收一次豆皮，到下午1小时左右收一次。为了保持豆皮的老味道，仍烧柴草、木屑来加热。最关键的改良在于用长方形平底浅槽代替大铁锅，受热更均匀。而且，浅槽下是一层水槽，并不直接与火接触，这样就不用担心豆浆煮沸顶破豆皮，更不用专人在旁边扇风，加工出来的豆皮完整、均匀，形色味俱佳。

场外空地上，一个透明的大棚里，一层一层整齐地挂着正在晾晒的豆皮，阳光照射下，嫩黄而透亮，豆香味在风里飘动。