N本报记者 王帆宇

上周日小寒。俗话说“冷在三九”，这“三九天”就在“小寒”节气内。

小寒一过，除了是蛇年的倒数第二个节气，节气内还包含着传统的“腊八”。作为春节的前奏，自然要吃好过好。本期“时令厨房”，《生活周刊》美食顾问、福建美食大腕卓成曦就来说说最时令的肥美“冬带”和应景的漂亮塌菜以及腊八的习俗。

肉厚油润品“冬带”

“入冬的带鱼开始肥美，小寒时节的带鱼可以说是一年中最肥美的，福州话管这个时候的带鱼叫‘冬带’。”卓成曦告诉记者，冬季是带鱼的捕捞旺季，这个时候的带鱼为越冬做准备，体内积蓄了脂肪，所以肉厚油润，味道特别好。

“带鱼具有很高的营养价值，中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，不过带鱼有点发，所以患有疮疥的人还是少食为宜。”带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，食用起来方便，并且鲜食、腌制、冷冻都可以。卓成曦也提醒，由于带鱼的腥味很重，若要去除可选用白酒去腥，效果比料酒要好。

带鱼的鱼鳞与鱼体粘得较牢，用手搓不易洗干净，用刀刮又很费时间，有什么去鳞的好方法吗？卓成曦与我们分享了一个带鱼去鳞小贴士。

“将带鱼放入80度左右的水中，烫10秒钟后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或用布擦洗一下，鱼鳞就会很快被去掉。建议清洗的时候再加些盐和姜，这样可以避免清洗的时候因为外物接触影响鱼的鲜美。”

小寒“冬带”肥腊八粥飘香

雪压霜打塌菜甜

塌菜，这种原来在上海很多见的青菜，如今在福州的市场摊头也时常能看到。深绿的颜色，整棵菜呈现扁平盘子状，叶尖向下倾斜，叶子层层外翻，像一朵盛开的花。事实上，这种独特的菜在福建不少山区地方都有种植。

“塌菜其实是白菜的一个变种，也叫塌科菜或塌科菘，小寒过后的塌菜吃起来特别清甜。”卓成曦说，浓绿肥嫩、柔软多汁的塌菜，原本吃起来有些苦味，但在霜雪降过之后，立刻变得回味甘甜，所以在不乏霜雪的冬季食用塌菜最合适。

“搭配塌菜的食材，以冬笋为佳，笋取其鲜，塌菜则甜糯，两者结合，口感完美。”卓成曦告诉记者，塌菜的纤维含量较上海青等蔬菜要更多，也更适合做炖菜或腌菜食用。其实，塌菜不仅貌美，还富含维生素C、钙以及铁、磷、镁等矿物质。

七宝五味过腊八

小寒跨到个重要节日，就是农历腊月初八（新历1月8日）的“腊八节”。

“福州人在腊八这一天有吃腊八粥的习俗，腊八粥也叫七宝五味粥。”卓成曦说，福州人在腊月初七的晚上，就开始忙碌起来，洗米、泡果、剥皮、去核、精拣，然后在半夜时分开煮，一直文火煮到第二天清晨，腊八粥才算熬好。

“南方一般为甜味粥，中原地区吃腊八咸粥，粥内要加肉丝、豆腐等。”卓成曦透露，其实腊八粥不是在粥里放八种东西，而是七种。现在各地原料不同，最原始的版本，应该是胡桃、松子、乳蕈、柿、粟、栗、豆。

在福州吃腊八粥还有一定风俗习惯。如果要赠送亲友，一定要在中午之前送出去，最后才是全家人食用。吃剩的腊八粥，保存着吃了几天还有剩下来，是好兆头，取“年年有余”的意义。

据了解，我国喝腊八粥的历史，已有一千多年。最早开始于宋代，家家户户也要做腊八粥，祭祀祖先，同时，合家团聚在一起食用，馈赠亲朋好友。中国各地腊八粥的花样，其中以北京的最为讲究，搀在白米中的物品较多，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生等，总计不下二十种。