N本报记者 王帆宇

最近，包子火了！

随着庆丰包子的走红，一贯是北方人挚爱的面食，也开始进入南方食客的视野。今年的年夜饭，怎可缺包子？

本期《生活周刊》力邀两位南北方面食达人，将面食两大宗——包子和饺子进行到底。

南方面食达人

困兽QQ

达人推荐：厨师世家出身的“困兽QQ”，是个不折不扣的厨房达人。身为上海媳妇的她，对沪上的小面食颇有研究，生煎馒头和蟹黄汤包是她的心水推荐。

推荐1 生煎馒头

推荐理由：生煎馒头是上海的传统小吃，说是馒头，其实是带馅的包子，只是上海人称馒头叫白馒头，包子叫肉馒头，菜包叫菜馒头，生煎包就是生煎馒头了。

材料：猪夹心肉馅、生抽、白糖、葱姜、肉皮冻、味精、面粉、干酵母、食用碱

做法

1.制作馅心：半肥瘦夹心猪肉馅加盐、生抽、白糖、葱姜末、肉皮冻、味精顺时针搅拌。

2.准备面皮：温水加酵母放置2分钟，掺进面粉，边掺边搅拌，揉成面团后，盖上保鲜膜放在温暖的地方发两个小时。面团发好，中间扒个洞倒进适量碱水，再揉成光滑的面团。

3.制作包坯：将发好的面团揉成长条，揪成等量的小剂子，醒10分钟后，擀成中间厚的皮，厚度约等于2~3张饺子皮的厚度。一只手托着，一只手捏褶皱一圈，然后收口，口子要捏紧。

4.煎制：锅底放油，包子捏口朝下，一个挨一个排进平底锅，用小火稍微煎下，洒一点水进去，再煎半分钟，倒进清水，没过包子一半，中火烧到水快干时转小火。锅子端起转圈，表面刷少许油，让火均匀些，把底煎得金黄焦脆，关火，撒葱花、芝麻即可起锅。

小贴士：

吃得时候建议蘸上上海特产辣酱油和镇江香醋。

推荐2 蟹黄汤包

推荐理由：蟹黄汤包是江苏传统美食，皮薄如纸，吹弹即破，尤其制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤最好为原味鸡汤。

材料：鲜肉糜、葱姜、盐、生抽、白糖、蟹黄糊、面粉、肉皮冻

做法

1.肉糜加葱姜泡过的水、盐、少许生抽、白糖、蟹黄、肉皮冻、顺时针搅上劲。

2.面粉加少许盐，温水揉成面团，醒1小时。3.分成剂子，醒10分钟后擀圆，厚度和饺子皮差不多，即可捏褶包包子。

4.包好的汤包醒10分钟后，隔纱布大火蒸15分钟，小心提着出笼。

小贴士：

1.包好的汤包，要用温水入锅，以大火蒸就；2.包的时候多掐点褶子，口子要捏紧，顺便留个捏口方便提出锅。

北方面食达人

原来很安静

达人推荐：正宗河南妹子，尤擅手工水饺，独自一人即可从和面、剁馅儿、擀皮儿到包饺子一气呵成。

推荐 手工水饺

推荐理由：北方人以面食为主，过年过节必不可少的就是水饺，家家户户热腾腾的水饺喷香四溢，年味儿也就更浓了。在北方，冬天吃萝卜是大补的，咱今儿就推荐白萝卜猪肉大葱馅的水饺。

材料：饺子粉、三层肉、大葱、白萝卜、十三香、酱油、醋、芝麻油、盐、鸡精、花椒、姜

做法

1.揉面：适量面粉，先加少许水，将面粉顺时针搅匀，成穗状，不黏也不散的状态，再慢慢加水，揉成面团，面团应略硬，光滑，揉成后，用干净的布盖上，放置30分钟的时间（这段时间刚好用来做馅），这样面团会更为细腻。

2.备料：三层肉剁成肉糜状，大葱切成细丝状，白萝卜切片放进开水煮，煮软的白萝卜片用水冲凉后，用纱布将白萝卜片的水挤出，挤好的白萝卜备用，适量姜切丝后再切碎（比例：500克肉∶200克大葱∶300克白萝卜）。

3.盘馅：将准备好的肉糜、大葱、白萝卜、姜末放在一起，将适量炸过花椒的油倒在馅上，再放适量酱油、盐、鸡精和芝麻油开始盘馅，顺时针搅动，直至搅拌均匀。

4.包饺子：将醒好的面团分成均匀的小颗，一颗面团约为大拇指的两倍，用小擀杖擀至薄厚大小适中的饺子皮，拌好的馅取适量放在饺子皮上，饺子皮两边对折，放在大拇指和食指中间，同时按压即可。

5.煮水饺：水烧开后，饺子下锅，煮沸后加适量冷水入锅，如此煮沸三次，水饺即可出锅。