N本报记者 王帆宇 整理

“茶者水之神，水者茶之体”，水之于茶的重要性，毋庸置疑。

本期“茗家讲坛”邀请著名乌龙茶评茶师陈郁榕老师，按照古人论水、天下名水、好水标准，为大家说说茶与水的那些事。

古人论水清、活、轻、甘、冽

古代茶人深知水质对茶汤影响之大，择水也理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

除了唐代陆羽在《茶经》中谈到各种水源的优劣外，在其之后亦有许多关于水质的专门著述出现。古人评水，主要从水质和水味两方面给予评价，好水的水质必须清、活、轻，水味必须甘、冽。

清，是对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浑。烹茶用水更需要澄澈无垢，清明不淆。因为水质清而无杂质，才能显出茶汤本色。田艺衡说水之清，是“郎也，静也，澄水之貌”。

煎茶用水要鲜活。活者即流动者，有源有流，不是静止的死水。死水是各种细菌容易繁殖的地方，不能食用。古人对此有清楚而深刻的认识，宋代唐庚的《斗茶记》写道“水不问江井，要之贵活”。水虽贵活，但“波涛湍急、瀑布飞泉，或舟楫多处”的“过激水”，则因其“苦浊不堪”，也不适用于作烹茶之水。

水之轻、重，则类似我们现在说的软水、硬水。用硬水泡茶，茶叶中的茶多酚会与金属离子络合产生沉淀，使茶汤变浑，茶味变淡。古人虽然无法测量水中矿物质离子的浓度，但他们有测试水质轻重的巧妙方法。

“不可一日无茶”的乾隆皇帝就别有一番见解，他曾游历南北名山大川，每次出行都带上特制的银质小斗，到处称量水的重量。最后得出的结论是北京西郊玉泉山西南麓的泉水水质最轻，此后依次为济南珍珠泉、扬子江金山泉、无锡惠山泉和杭州虎跑泉等。

甘，即甘香。宋代蔡襄在《茶录》中说，“水泉不甘，能损茶味。”

冽，即寒。田艺衡在《煮泉小品》中说，“泉不难于清而难于寒”。泉甘而能冽，证明该泉水是从地表深处沁出，所以水质特别好。

给水排座次 山水为上活水为重

唐代茶圣陆羽经过考察研究，在《茶经》中对水进行了详细论证，“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之。以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。”

以上翻译成白话文的意思就是：首先注重活水，并以山中乳泉、池中清流为佳；沟谷之中，水流不畅，又在热天，有各种毒虫或细菌繁殖，不宜饮用；江水须远离市井，以保证少受污染；井水要选经常被人使用的，即要求其活。

我国山水资源丰富，其中比较著名的有百余处之多。唐代张又新在《煎茶水记》中谈到刘伯刍将宜茶之水排位为“扬子江南零水，第一。无锡惠山泉水，第二。苏州虎丘寺泉水，第三。”陆羽品了二十多处水源，认为“庐山康王泉第一，无锡惠山泉第二”。

各个水源相距甚远，古人靠步行或坐马车等去探寻水源，不可能一一品尝。因此给各个水源排位时，不同的人有不同的见解。

无锡惠山泉能坐稳天下第二泉的位子，名气比一干第一泉更大。苏东坡非常钟爱惠山泉，曾“独携天上小圆月，来试人间第二泉”。唐代宰相李德裕为了用惠山泉泡茶，曾动用驿传昼夜兼程将泉水从无锡运到长安（即西安）。

受到古人高度评价的泉水还有杭州虎跑泉、济南趵突泉、扬州大明寺水、庐山三叠泉、庐山招隐泉等；湖水有绍兴鉴湖水等；井水有北京故宫的大庖井、长沙白沙井等；江水有吴淞江水、富春江严子陵钓台附近的水。古人在寻访各地名水的同时，还讲究用天水。《红楼梦》中栊翠庵妙玉泡茶，用的是从腊梅花瓣上收集下来一直埋藏于地下的雪水。

□延伸阅读

好水标准

1 感官标准所谓好水的感官标准，是色度不超过15度，即无异色；浑浊度不超过5度，即水呈透明状，不浑浊；无异常的气味和味道，不含有肉眼可见物，使人有清洁感。

2 化学指标 pH值为6.5~8.5。茶汤水色对pH值相当敏感，pH值下降至6以下时，水的酸性太大，汤色变淡；pH值高于7.5呈碱性时，茶汤变黑。

3 水的硬度水的硬度是反映水中矿物质含量的指标，通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0~8度为软水，10度以上是硬水，现在自来水的总硬度一般不高于25度。