N本报记者 王帆宇

2013年的福州餐饮市场，“变”字贯穿始终，浮浮沉沉，好不热闹。

先是节俭之风让原本大行其道的高端会所、酒楼纷纷放下身段寻求转型；后是城市化进程的推进让不少老福州的传统小吃店不得不搬离或就此歇业，从而引发网友前往探寻怀旧的风潮。其间开业的苏宁广场、泰禾广场汇聚了不少餐饮品牌，再掀波澜。而海底捞、金钱豹等国内一线餐饮品牌加盟福建市场，也让福建吃货们开心不已。

距离马年仅不到十天，是时候盘点一下福州餐饮市场了。本期《生活周刊》特别邀请拥有相当知名度的美食达人谈一谈他们眼中的2013年福州餐饮市场。

“福州传统小吃店，拒绝千店一面”

2013年，福州的小吃市场可谓是风云变幻，“主动”和“被动”的变化都有不小的规模。

关于“被动”，主要是受城市化进程的影响。在这种外力作用下，很多传统小吃店消失了，搬家或关门是他们的出路，比如达道、上下杭一带的很多福州传统小吃店。有实力的就另觅新址重新开张，既升级就餐环境，同时搞搞小连锁，而那些本身就是前店铺后住家的小业主，基本上碍于高昂的租金而就此歇业，引得网上食客“哀嚎”一片；而“被动”的另外一个因素，就是大量异地风味的小吃店不断涌现，一方面给本地传统小吃带来冲击，另一方面也让食客的选择更丰富了，味道好、有新意，都是他们制胜的法宝。

关于“主动”，最大的影响因素是一些餐饮推广企业在幕后充当推手，推动各种品牌小吃店以连锁加盟的形式大面积铺开。这些品牌小吃装修统一，出品稳定，消费不高，比大部分市井小吃店更简洁干净，对于很多上班族、学生，以及需要快速就餐的人来说十分便利。但经常出现这种情况，有时候一条街望过去有各种风味小吃店，但看招牌就能知道哪些是同一家公司在运作，对于小吃爱好者来说就丧失了小吃店独有的个性魅力。

第二个影响因素是商家本身在经营方式和经营理念上的变化。有些小吃店因为外界因素生意红火，结果就开始各种提价、乱放添加剂，态度也变恶劣了，而有些小吃店为了和那些所谓的“正宗某某风味”划清界限，开始回归传统，坚持真材实料，但成本高了，经营上难免更艰难。

小吃店是市井生活的组成部分，千店一面的小吃不是食客想要的。相信每个食客都有这样的一个梦：在某条不起眼的小巷里，一家破旧的捞化店，老店主、老街坊，与十几年味道始终如一的大骨汤头来一场真正的邂逅

……

这才是小吃的魅力所在。

“平民消费大行其道，平价火锅或将洗牌”

2013年对于福州的诸多高端酒楼、会所来说，真是凄风冷雨的一年。好在商家们转变及时，迅速放低身段，推出平民菜肴，抢占了中低消费顾客群。

“八项规定”、“六条禁令”实施后，公款消费降到最低谷，而且看不出有放缓的迹象。那些高高在上的酒楼，一下子丢掉了大比例的消费份额，只好推出平民消费的菜肴，来争取那些广大的中低消费群体。比如老牌粤菜潮福城，曾经大卖的高端粤菜，现在也被大力推广茶点套餐取代。和谐苑等原先人均五百起的酒楼现在也有人均198元的套餐，还能吃到河豚。

酒楼菜肴价格普遍降低，以此吸引顾客。今年海鲜的价格因为整体的大环境而呈现价格走低趋势，尤其正蟹等价格比上年同期下降百分之三十，澳龙象拔蚌等价格也有明显降低，所以今年各种宴席的价格都比往年有所下调。

除了降价，强化特色做转型也是一条出路。业内有句话叫“不怕酒楼位置偏就怕酒楼没特色”，所以很多酒楼都转变自己的风格，打出独具特色的牌。比如五洲佳豪主推婚寿宴席，龙凤缘养生宝典等酒楼主打健康有机牌。

福州餐饮市场一直跟风严重，什么热门就一窝蜂上。2013年福州市场涌现出大批的平价海鲜火锅，到处都在开新店分店，但市场早已饱和，我个人觉得2014年福州的平价海鲜火锅市场必将洗牌。

“包子热将让美食回归”

这一年的冬天，包子火了，红遍大江南北，高端餐饮歇了，今年注定是他们的寒冬，北京所有公园内的会所都关闭了，杭州西湖景区内马云的江南会也关停了。

这一年，在福州，以宴请闻名的芸香阁、荣誉大酒楼，开始推平价火锅，包厢没有了最低消费，自带酒水也不收开瓶费了；香格里拉和舒友的人均消费也正慢慢向普通酒楼靠拢。

万达、泰禾那些时尚连锁餐饮不是团购给大幅度优惠，就是每次消费后都会送一堆的再消费抵用券，我们称之为“再回首勾引券”；还有像揽季锅物汇的菜甚至可以只点半份；当然也有极个别商家依然挥舞着我是福州最贵的大棒，在那招揽生意。拜托，我们是食客，钱不多人也不傻！

2013年福州最具有代表性的食物，非河豚莫属。那些见过大场面的商家还不习惯和普通老百姓迅速打成一片，因此他们需要在燕鲍翅和荔枝肉、南煎肝之间寻找一个平衡点，那就是河豚（他们称之为人工养殖的控毒、无毒河豚）。

往年河豚在福州基本算是个稀罕物，现在稍有点规模的酒楼都纷纷开卖。无毒河豚也还是河豚，慎食！关键是它的味道平平无奇，并没有鲜美到要冒死吃的地步，我们闽江的老鼠鱼味道都比它强。

2013热爱美食的吃货心头都是暖洋洋的，因为包子风靡后他们心里都有所期待，都装着一个美食梦，期盼餐饮能回归味道，多复兴一些富有人情味的食物。

只有吃货才晓得有多久没有吃到一份好味的福州拌面，一盘地道的蒜头酱炒粉，一碗满是乡愁的鱼丸。有些食物是一辈子的思念！

“真正的高端餐饮不会消亡”

2013年的国内高端餐饮普遍遭遇寒冬，除了受大环境影响外，一窝蜂上马的高端餐饮迟早也会迎来洗牌的那一刻。

之所以这么说，是因为福州有太多的所谓高端餐饮，不过是披着高端的外衣。不然，为什么国内如此之多的高端消费，能进入米其林星级餐厅行列的少之又少？

到底什么样的餐饮才算得上高端？

不是穷奢极欲极尽豪华的装修，亦不是千篇一律且不环保的燕鲍翅，在我眼里，真正说得上高端餐饮的，除了食材需要不时不食且不厌其烦精挑细选外，更需要事厨者对美食有一颗尊重虔诚的心。日本寿司之神小野二郎手制的美味寿司背后，所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度才是铸就美食的核心竞争力。

美食，从来就不是单纯的口腹之欲。事实上，真正的高端餐饮也是一种刚需。

“高端餐饮可能迎来新一波倒闭潮”

2013年，榕城的餐饮市场经历了沉沉浮浮，无论是酒楼还是会所，高端餐厅都已经或依然在经历着寒冬。生意大不如前，往年经久不衰的高大上——燕鲍翅，今年也受到冷落。虽然不少高端餐厅已经开始转型，但是成功者并不多。因此可以预判2014年福州的高端餐厅可能会迎来新一波的倒闭潮。

与高端餐厅的门庭冷落不同，普通中低价位的大众化餐厅反而火爆异常。从2012年开始，福州开始陆续出现人均消费五十元左右、环境服务均尚可的餐厅，这些餐厅至今延续着就餐时段排长队的火爆。

传统小吃店在城市中一直拥有自己的坚实土壤，但不可避免的是小吃店正向专业化挺进，并逐步走向品牌连锁模式。这些品牌小吃店，标志、装修统一，管理到位，从卫生条件到口味价格，都更符合上班族的需求。

新年伊始，福州就有一家电影主题餐厅开张。事实上，福州的主题餐厅已有不少，如教室主题餐厅、便所主题餐厅、动车主题餐厅等各种主题餐厅。这两年各类的主题餐厅持续火热，并渐渐从大城市辐射到各中小城市。可以预见的是，2014年福州的主题餐厅可能会迅速发展。新的一年里，福州还会增加各类新的主题餐厅。

另外值得注意的是，2014年高端的名庄葡萄酒销量也会有所下滑，而普通价位的餐酒不会受太大的影响。