N本报记者 谢丹 马俊杰 文/图

本报讯 乍暖还寒时候，有些人容易上火，饮食成了件让人头疼的事，美味与养生似乎不可兼得。近日，记者在莆田涵江区建成大酒店找到了一道四季皆宜，尤其适合在季节变化时食用的菜品——滴露鸭，据说这道菜原本是兴化人经常食用的农家菜，食材讲究却简单，味美而营养。据了解，“滴露”的烹饪技艺在莆田传承已久，只是一直被藏在闽系菜肴里，不为世人广知。

山上散养老鸭蒸时不放香料

昨日上午，记者来到位于涵江区新涵街的建成大酒店，厨房全部电气化，无明火、无噪音，行政总厨雷文华先生正在处理做菜的食材。雷先生称，制作滴露鸭的关键在于食材，他手中的鸭子是涵江萩芦镇山上散养了一年半的老鸭，若鸭子年头不够则太嫩，香味不够浓郁。最关键的是，这种鸭肉皮下没有肥油，做出来不油腻。

雷先生将鸭肉切块，留了鸭心、鸭肝、鸭肾和鸭胗。只放了盐、姜片和葱段，用手揉搓之后腌制了一个多小时。雷先生说，鸭子切块会更入味，但不能切太小，否则鸭皮就掉了。滴露鸭重要的就是原汁原味，不放任何香料，腌制后就上蒸锅。

6斤重的鸭子最多200克滴露

鸭肉腌好后，腥味变成清甜的味道，接下来，就到了滴露的关键程序。所谓“滴露”，就是整个制作过程不放一滴水，在蒸的时候，鸭肉下要放置专门的器皿，来收集鸭子在蒸的过程中流出的汁液。一般6斤重的鸭子，最多只有200克滴露。之所以叫滴露，即像收集露珠一样珍贵，这种滴露才原汁原味。

雷先生介绍，蒸的时候，最好用陶器。鸭肉的摆放也很重要，要先把4种内脏摆在蒸箅上，随后放鸭肉，鸭头最好一切为二，鸭肉带皮的部分朝上，这样做出来表皮金黄，更美观。摆好后上蒸笼，蒸一个半小时。

春夏容易上火可多食用鸭肉

蒸好后，滴露鸭出炉，将鸭肉放入滴露里，色泽金黄剔透，入口香味浓郁，有种清甜的味道。滴露虽有一层金黄的鸭油，但吃起来一点不油腻。雷先生说，现在食客越来越注重食材和健康，以前多用香料来调味的菜，越来越不受欢迎，反而是用料简单的菜品颇受欢迎。现在的酒店讲究“色香味、意形美”，像滴露鸭这种以低温烹调的菜，既保留了食材的原汁原味，美味营养，且做法简单，很多注重养生的市民可以自己在家尝试。

雷先生说，鸭肉不温不热，清热去火。春夏是容易上火的季节，可多吃鸭肉，补虚生津、利尿消肿，适用于阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲缺乏、干咳痰稠等症。此外，鸭肉中胆固醇含量相对较低，体重偏胖的人和高血脂的人也可以适量食用。