又是一年春来到，转眼新一年的春茶季就到了，每到新茶季，品饮新茶就是每个爱茶人的追求。

每年公泰名茶掌门人孙康荣（老山）都会被一些不太熟悉岩茶的茶友追问：“今年新茶到了没？”不过，在“追新”上，岩茶是个例外。老山说，岩茶的地域特征和独特工艺造就了天下无双的岩茶，也正是因为其独特的传统工艺，岩茶要喝隔年陈甚至陈年香。本期之后，“老山茶说”将暂告一段落，让我们共同期待老山日后为我们带来更多精彩内容。

当年岩茶上市一般在七八月份

岩茶是传统半发酵茶，有别于其他茶种，其工艺之复杂性更是岩茶极具魅力的成因所在。岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶（初制茶）完成继而挑拣茶梗剔除梗、黄片（粗老叶片），再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。

毛茶通常还须一两个月的精制过程（传统工艺必须避开雨季，通常在端午节后开始大批量拣梗），同时还要看茶农们是否有足够人手；而后是极为重要的第一次复焙工艺，将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次，主要目的是改变茶性，调节香气滋味，提升品质，因此岩茶上市一般约在七八月份。

传统工艺岩茶隔年陈最受青睐

烘焙的基本原则是“低温、长时”，这道特别工艺，也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味，而且可以使茶的质量稳定且可以陈放。陈放过程（俗称退火）还可促使多酚类物质的转化，使茶叶醇化，提升茶叶品质。

因此传统岩茶都以隔年陈最受饮者青睐，资深茶友更是注重陈茶所特有的韵味。

清代周亮工《闽茶曲》云“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，说的正是此情此景此理。

然而必须指出的是，并非所有的岩茶都能陈放，近年出现的有些所谓清香型岩茶，是向市场妥协的结果，此类轻火型的产品就不适合收藏陈放了。

要品尝一泡焙火足的陈年老茶，茶器的选择也非常重要，紫砂壶就是上佳选择。因老茶芳香物质比较收敛，内在转变形成的物质，需要用热度高、保温好，而且本身就具备转换茶汤功能的紫砂壶逼出来，这样茶汤的润滑度更好，内容物的呈现会更加丰富而细腻。这种情况下的紫砂壶和陈年岩茶是绝配。