N栏目主持 李帅 包华

箅，读作bì，一看就知道与竹子有关。它是个什么东西？如果你是福建人，你应该对它不会陌生。俗话说“民以食为天”，箅正是与这个天大的事有关。古时福建各地都在用箅，就算是现在，有些地方仍然在用。

古时的手工制品 现代仍在使用

福建师范大学汉语文字学硕士毕业生翁宇翔告诉主持人，箅算是个生僻字，但在福建方言中其实是个常用字。

箅是个形声字，畀的拼音是bì，表音；上面的竹字头，表形。本义是竹蒸架，蒸东西时把它放在锅中，隔开水和食物，我们现在依然在使用。福州的澳门路和桶街，原来都有做这个行当的手工艺人。

作为一种源于古时候的手工制品，箅与所有的竹编器物一样，没有严格的制作标准。它的形状、大小，使用多少竹片，都没有严格规定。随着电饭锅、铝锅、电磁锅等新型炊具的使用，烧柴的大锅几乎没了，平底锅成了主流，圆底的铁锅用得也越来越少。现在，人们多在锅中放不锈钢的架子，或中间有圆孔的铝制圆盘，使用箅的人少了。

昨日，主持人来到了福州市鼓楼区观风亭一带，这里一些老人仍在使用竹箅，只是竹箅变得简捷小巧，图案更新颖。杨依姆、林依姆告诉主持人，从小用竹箅用惯了，比起金属制品、塑料制品，她们还是爱用箅。纯天然、无污染，也符合现代人的健康理念。

制作“佛跳墙”箅必不可少

62岁的施依伯是土生土长的老福州。他告诉主持人，福建依山傍海，决定了八闽人民特别有口福，能吃得到山珍，也可以尝到海味。闽菜的做法多样，其中的蒸菜，就离不开锅中的箅和笼屉。还有一些菜，虽然不是蒸菜，但是也会用到箅，比如说驰名中外的“佛跳墙”。

施依伯说，按照传统做法，“佛跳墙”的最后一道工序，是取1个中型绍兴酒坛，倒入清水，置于木炭炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹箅。

先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍兴酒，用荷叶在坛口上封盖，倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成。

在这里，小竹箅、小碗虽然不是食材，但是与绍兴酒坛一样，是制作“佛跳墙”不可缺少的部分。

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