N本报记者 陈小芳 马俊杰 文/图

本报讯 在莆田当地的宴席上，“土笋冻”作为冷盘必不可少，已经成为了莆仙的一种特色风味小吃。土笋冻采用的原料是来自滩涂的星虫，经过熬煮冷却后，汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体，星虫在晶体中清晰可见。今天，记者带您走进涵江区三江口镇，探究美味的哆头土笋冻。

配料简单只用盐和味精

昨日上午，记者来到涵江区三江口镇哆中村，村民郑爱容展示了土笋冻的制作过程。据介绍，土笋冻又称土丘冻，原料是海底的土丘，学名为星虫，“购买土丘时，要是本地的、活的，一斤大概30多元。”

清洗时，用剪刀将星虫的肚子剪开，或用石墩反复碾压，将土丘的内脏及海泥挤出，而后用水搓洗三遍。郑爱容说，土丘要洗到内脏全无为止，要不食用时会有苦味。清洗完毕后，将土丘倒入开水中熬煮，加入适当的盐和味精，水一开立即捞出，整个过程大概只需3分钟。土丘出锅后，开水变成浑浊的浓汁。随后将土丘倒入竹篮内，用粗竹篾筛反复摩擦，使其表皮蜕去，露出白嫩的细肉。

被蜕去的皮残留在浓汁中，因其本身含有胶质，可以使浓汁凝固。郑爱容将浓汁分舀在小碗内，再往里加入数条土丘。如果放入冰箱，凝固需3个小时左右；自然凝固则需要一晚上。凝结成晶莹的圆扁体后，从碗里拿出来便成为土笋冻。郑爱容告诉记者，土笋冻不能太透明，晶体软软的，但要有弹性。记者现场品尝了一块，入口即化，星虫嚼劲十足。

凉而不寒具有药用价值

郑爱容说，买回家的土笋冻一般只能在冰箱内保存两天。如果放在室外，夏天只要几分钟就化了。现在，郑爱容每天凌晨4点就要起床，制作数百块土笋冻，除预订的外，其他的便拿到市场上叫卖。“逢年过节，莆田人都要吃土笋冻。”郑爱容说，年底时每天销售的土笋冻可以达到上万块，往往供不应求。

据了解，土笋冻十分清凉，许多人喜欢在夏天食用。凉而不寒，老人小孩也可多吃。郑爱容说，土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且具有一定的药用价值。喉咙疼痛时，吃下土笋冻，症状可以明显好转。

据郑爱容介绍，哆中村以前叫哆头村，所以这儿的土笋冻俗称哆头土笋冻。后来因为行政村分化，哆头村便分成了好几个村。据了解，从哆头滩涂出现开始，哆头人就做起了土笋冻，世代相传，历经上百年。38岁的郑爱容从父亲手中接过土笋冻的制作经营，已经有十几年的时间了。

制作小窍门

1.星虫用剪刀剪开，挤出内脏和海泥，清洗三遍；

2.倒入开水中煮3分钟，加入盐和味精，出锅后脱皮；

3.浓汁倒入小碟内，放入星虫，放在冰箱中凝固3小时。