N本报记者 王帆宇

“尝鲜无不道春笋”，伴随着二月冬笋渐进尾声，阳春三月，春笋开始大量上市。

新鲜脆爽、清香甘甜、富含蛋白质和膳食纤维、与荤素食材百搭……春笋有N个理由入选春季家常餐桌。本期《生活周刊》特别邀请福建美食大腕、周刊美食顾问卓成曦和我们分享春笋美食经，专业级美食达人也将分享关于春笋的那些时令好菜。

谷雨之后春笋即老

3月的福建，乍暖还寒，春笋伴随着充沛的雨水快速地生长，这样的长速会持续到谷雨，谷雨之后，笋即成竹，也就老了不能吃了。

“春笋从每年的3月初开始一直吃到4月底，冬笋则是从每年的入冬吃到第二年的2月。春分时的春笋，清香脆爽，略带苦涩，后味甘甜，冬至时的冬笋，则是笋肉乳白，壳薄质嫩，又鲜又嫩，可以说各有千秋。”卓成曦说。

“春笋的时令性非常强，3月和4月是吃春笋的季节，过了就不能吃了。”卓成曦告诉记者，3月的惊蛰、春分，4月的清明、谷雨，让天气从逐步转暖、春雷初响到昼夜等长、草长莺飞，到了春季最后一个节气谷雨，寒潮天气基本结束，气温回升加快，大大有利于谷类农作物的生长，“这时候的春笋也会飞快成长为竹，结束它一年的短暂美食生涯”。

春笋和它的小伙伴

春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食，围绕它展开的美食很多。春笋的食法也很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

据食家介绍，即使是一颗大的竹笋，也因其各个部位鲜嫩程度不同，可分部食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

在日常烹饪中，春笋也有自己的小伙伴，胡萝卜、火腿、咸肉、猪肉末、木耳、韭菜、豌豆、香菇都是春笋常见的搭配食材。

需要注意的是，肠胃不好的朋友要少吃笋。吃的时候，一定要把春笋汆烫一下，因为里面含有草酸，不汆烫会影响钙质的吸收。

什么样才是好春笋？

“剥皮后的春笋色泽洁白如玉、肉质鲜嫩、味美爽口，不但水分足，且营养丰富。”

卓成曦说，好春笋的标准十分严苛。首先看外貌，好的春笋笋壳要以嫩黄色为主，可以有细微斑点，但不能太多；其次看内在，笋肉越是粉白越是脆嫩；第三看身材，也就是看笋节，必须紧致连接才好。“有的市场上卖的春笋，外形漂亮，但剥皮后笋肉呈现豆腐黄或蛋清绿，就够不上好春笋的标准。”

经典菜式

1.腌笃鲜

出镜达人：困兽QQ

推荐理由：这道菜是江南地区特色菜，身为上海人媳妇的美食达人困兽QQ烹饪起来自然得心应手。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

原料：咸肉、猪排骨、春笋、百叶（豆皮）、葱、姜、料酒

做法

1.咸肉切小块，在冷水中浸泡1小时，泡去多余盐分，排骨切小块；

2.春笋剥去外壳，切成小块，在开水锅中汆一下，百叶切细长条，打成百叶结；

3.排骨放入冷水锅，烧开后捞出，冲洗干净血沫，再起一锅沸水，汆烫咸肉；

4.汤锅接足量冷水，放入排骨、葱和姜片，烧开后，撇干净浮沫；

5.加入咸肉烧开，继续把浮沫撇干净，倒入料酒，小火炖1小时；

6.加入笋炖半小时，然后加入百叶结，再炖10分钟即可。

2.春笋雪花牛

出镜大厨：福州中庚喜来登酒店中餐行政总厨文灿培

推荐理由：春笋与肉类百搭。这道菜选用5A级上乘雪花牛肉，富于质感的雪花纹理，入口即化的极佳口感，以铁板烧的手法烹饪，当温度上升，白色的脂肪慢慢融化，扑鼻浓郁的牛肉香与清甜的春笋相得益彰。

主料：春笋、上乘5A级雪花牛肉配料：芦笋、土豆丝做法

1.把春笋煮沸后冲凉水两个小时，捞出沥干；

2.只取春笋鲜嫩的笋尖部分，将笋尖切丝，用锅炒香；3.把切好的土豆丝炸好垫底；

4.将5A级雪花牛肉刨片后，将炒香的春笋丝用牛肉片卷好；

5.用不粘锅煎熟后，铺于土豆丝表层；

6.品尝的时候可以淋上自制的黑椒汁。