N本报记者 陈小芳 吴智飞 马俊杰 文/图

本报讯 眼下正是品蛏的最好时节，蛏身肥美，口味甘醇。本报曾在3月4日P08版介绍了竖蛏的烹饪手法，今天，记者带您走入莆田市区南园西路的一家小吃店，探访蛏溜的制作过程。相比竖蛏的原汁原味，蛏溜更显脆滑。

近日天气逐渐升温，清凉爽口的蛏溜成了小吃店中备受欢迎的汤品。南园西路三伍碗地道小吃的店主柯清锋说，现在一天能卖出上百碗蛏溜汤。

蛏身中含有较多海泥，一定要清洗干净。用清水轻搓蛏壳两遍，之后用盐水浸泡数分钟，让残留在蛏身内的海泥析出，制作时将蛏壳剥除。为保证口味，蛏肚不能破，剥壳时可以将壳往蛏头方向紧贴右移。

剥完壳的蛏要放在竹篮里，将水分沥干。随后，取出适量地瓜粉和蛏搅拌在一起。地瓜粉和蛏的比例要恰好，使地瓜粉将每个蛏身裹住，粉皮厚度要适中，这需要长期经验积累。搅拌均匀后，加入少量酱油，可以起到提色的作用，同时使蛏身有咸味。

接下来，往锅中倒油，放入姜丝和葱花炒，倒入适量清水。等水即将沸腾时，将蛏下锅。柯清锋告诉记者，平常人家中，大家都是等水沸腾后再将蛏放入，这样容易使地瓜粉和蛏脱落，汤水会变浑浊，蛏也无法浮到汤的表面上。所以在水沸与不沸的临界点，将蛏放入是最好的。蛏入锅中煮沸就可以出锅了，大约需要3~5分钟，其间加入适量的盐和味精即可，还可以根据个人口味加入白醋。蛏溜出锅后，放入香菜提味，再撒入少量的葱油。

柯清锋介绍，蛏溜又称炝蛏。因为莆田盛产地瓜粉，蛏溜的做法只有莆田才有。外地一般是白煮，所以带有腥味。蛏包括竹蛏、沙蛏等，而蛏溜多选自涵江区三江口镇的哆头海蛏。柯清锋说，蛏溜的做法在莆仙由来已久，已经无法考证它的由来。

□制作小窍门

1.蛏洗净剥壳，加入地瓜粉和酱油搅拌均匀；

2.锅里放油、葱花、姜丝炒，倒入清水；

3.水快沸时放入蛏，加入盐和味精，沸腾后出锅，撒入香菜和葱油。