N海都记者 王帆宇

闽都美食大观园、品种最全河豚宴、经典老菜品鉴季……进入四月的榕城美食，“餐饮文化牌”打得不亦乐乎。

什么是餐饮文化？有人说，让拿起筷子的老外们明白四喜丸子不是“四个快乐的肉球”，而是福、禄、寿、喜四件吉祥事，这就是餐饮文化。

本期《精品生活指南》将带您逛逛福州的美食，体验一下美食背后的文化。

泡菜为啥能入遗？因为餐饮有文化

去年年底，韩国泡菜成功列入“人类非物质文化遗产”名录。当时引来哗然一片，不过是韩国人的家常小菜，为啥就能算世界遗产呢？

有专家指出，要论食材之广泛、口味之丰富、技艺之精湛，恐怕所有饮食都不是中餐对手，但申报非遗不是厨艺大赛，食物蕴藏的文化才是核心。

韩国人的申遗理由是，代代相传的越冬泡菜，反映了邻里间“分享”的精神，增强了人们之间的纽带感和归属感。

可见，说“吃喝”，是物质性的；称“饮食”，则有了文化的内核。而今季的福州美食，也把餐饮文化发挥到极致。

现打年糕三坊老院 彰显老福州的“虾油味”

“我们的年糕是在院子里手工现打出来的，鱼丸也是买来海鱼自己打成茸现搓的，位于三坊七巷的文儒九号内有闽菜技艺研究会，我们还将定期开展学做闽菜培训班。”福州九号餐饮企业老总郭可文是个老福州，说起家乡的道地美食，他可是如数家珍，新近开业的九号企业艺博园店也俨然被他打造成一座“闽菜大观园”。

“福州的传统美食有历史有传承，仅年糕就有很多讲究。”郭可文告诉记者，他们特地在餐厅院子里放置石臼，除了用作店内现打年糕外，也欢迎消费者前往体验“小时候的乐趣”。

“做年糕看上去简单，但要制作出正宗好吃的年糕并不容易。首先要将大米洗净，浸泡两天两夜，既不能纯用粳米，也不能纯用糯米，一般要掌握一定比例。打年糕也要一边用大木槌击打，一边不时加水，还要迅速翻米粉团。”郭可文说，这样打出来的年糕吃起来才“有劲道”。

盱眙麻小长江河豚 外地美食在榕也要有文化

位于福州北环中路21号的屏山鲜中鲜餐厅，是江苏省河豚协会副理事长单位，人均130元就能吃到的“最全河豚宴”是他们近期的主打。

“河豚在福州已不鲜见，很多上档次的餐厅都有做，但价格区别却很大。”屏山鲜中鲜餐厅总经理黄总希望通过对每一位食客的“河豚文化”推广，让更多的人了解这种在历史上就让无数食客竞折腰的美食。

“目前市场上很多河豚都是养殖的第四代品种，也就是常说的巴鱼，其实带有微微毒性的野生品种河豚更加美味，但也对烹饪有了更高要求。”黄总告诉记者，目前市场上可以吃到的河豚有三种，一种就是巴鱼，学名暗纹东方豚，是一种完全无毒的养殖河豚；第二种叫东方菊黄豚，属于野生鱼苗后改饲养，带有一点点毒性，烹饪时需要专业的排毒控毒，但肉质更细嫩，味道也更鲜美；还有一种叫条纹豚，美味程度仅次于菊黄豚，“后两种河豚在董克平等美食名家的博客中常可见到”。

记者了解到，要烹饪后两种河豚，烹饪者必须同时持有上岗证和控毒证。“我们就请来在河豚料理界赫赫有名的徐权，由他对餐厅的河豚出品进行全面监理和培训。”黄总如是说。

无独有偶，九号企业艺博园店也推出同样来自江苏的美食——盱眙小龙虾。这个让人又爱又恨的食材，曾入选《中国江苏名菜大典》。在艺博园内，有专门垒砌的大锅灶，由盱眙请来的龙虾师傅现场演示十余种口味的“二次烹饪入味”绝活。

经典老菜＋怀旧岁月 美食文化也跨界

“我们即将于4月10日推出经典老菜品鉴季，将分别推出上世纪20年代到70年代的经典老菜，主要营造怀旧氛围，唤醒小时候的回忆。”五洲佳豪酒楼行政总厨刘建洪告诉记者，五洲佳豪福州黎明店将推出“时间去哪了”经典老菜品鉴季。

据了解，此次活动推出的经典老菜分别为年代记忆老菜、闽粤经典老菜、经典国宴菜。其中按年代划分的经典老菜有五洲全家福、酸汤野菜丸、八宝酿全鸭、八宝冬盅十余款。

五洲佳豪总经理李玉平说，“最好的美食是记忆中的味道，通过味蕾唤醒小时候的回忆，活动期间我们还会推出美食文化跨界经典活动，如经典老照片、经典歌曲分享、重温经典老电影等。”