N海都记者 王帆宇

荠菜是最早报春的时鲜野菜，春暖花开，正是采摘荠菜的好时节。

“三月三，荠菜当灵丹”，荠菜生于早春二三月，生长在渠边草地，眼下正是挖荠菜吃荠菜存荠菜的好时候。野生荠菜乍一看很不起眼，但一旦择净焯水，就是满目翠绿、异香扑鼻。

你知道野生荠菜和培植荠菜的区别吗？你知道除了凉拌和煮汤，荠菜还能与其他食材碰撞出火花吗？本期“食材一期一会”邀请福州世贸洲际酒店中餐副厨师长朱文彬，与我们分享关于荠菜的美食小知识。

野生荠菜“卖相差”

荠菜是出名的早春野蔬，但现在市场上也有种植的荠菜，“虽然二者同宗，味道却有很大差别”。朱文彬厨师长向记者介绍了野生荠菜和种植荠菜的区别。

“从外观上看野生荠菜‘卖相’并不好，暗绿中带点紫，看起来乱蓬蓬。”朱文彬厨师长说，人工培植的荠菜叶子整齐，颜色嫩绿，显得水灵灵的，在农贸市场卖的荠菜多半是人工培植的。

小时候经常和妈妈去野地里挖荠菜的陈先生告诉记者，野生荠菜长得不会很大，叶子上齿纹较多，绿色也显得比较暗淡，有些叶子还带点铁锈红，根也呈红色，而人工培养的荠菜叶子细长，菜根比野生的要小。

“人工种植的荠菜虽然卖相不错，但味道寡淡，口感上还是野生的更胜一筹。”朱文彬厨师长说。

凉拌荠菜食其原味

“荠菜最简单的料理方法，就是把嫩荠菜用油清炒，或是开水一汆，挤干剁碎，拌之以油盐，十分爽口。”

除了凉拌，朱文彬厨师长还推荐了荠菜的几种料理方式：热炒，打个鸡蛋与荠菜一起下锅，还可与肉丝、春笋、年糕等同炒；做馅儿，将荠菜剁碎，拌进油盐、笋头，包入米粉团子，做成荠菜团子，米粉雪白柔软，荠菜清香扑鼻，也可用荠菜做荠菜馄饨、荠菜饺子；荠菜也可做汤，切碎了和豆腐一起煮荠菜羹，融合了野菜的香味和豆腐的嫩滑，若在羹里加些干贝丝或香菇丝，味道会更加丰富。

朱文彬厨师长还建议，野生的荠菜香气浓烈，为了最大程度地保留这种野菜的香味，建议野生荠菜还是食其原味，凉拌即可。

主厨食单

料理方式：煮汤

碧波鳕鱼羹（汤羹）

主料：银鳕鱼

辅料：荠菜、内酯豆腐、水发竹荪、鸡蛋清、生姜米调料：清鸡汤、盐、鸡粉、湿淀粉、胡椒粉制作：

1.将银鳕鱼洗净取净肉切成丁状，加入蛋清、盐、湿淀粉腌制10分钟；

2.荠菜洗净焯水切末、内酯豆腐切丁、水发竹荪切丁焯水待用；3.锅上火下入清鸡汤烧开，依次放入腌制好的鳕鱼丁、葵菜末、竹荪、豆腐，下入盐、胡椒粉、鸡粉调味，待汤汁烧开淋入鸡蛋清，湿淀粉勾芡出锅装入汤窝中即可。

特点：咸鲜嫩滑、汤鲜味浓

料理方式：做馅

富贵养颜石榴包

主料：荠菜

辅料：虾仁、红萝卜、鱼籽、鲜笋、水发桃胶、鸡蛋清、芹菜

调料：南瓜汁、浓汤、糖、鸡粉、盐、蚝油、熟鸡油、湿淀粉

制作：

1.鸡蛋清打散，加入湿淀粉煎成薄皮，水发桃胶焯水待用；

2.荠菜、虾仁、红萝卜、鲜笋全部切小丁焯水，加入蚝油、鸡粉、盐、糖拌匀待用；

3.将拌好的馅料包入煎好的薄皮中，用焯好水的芹菜丝扎紧做成石榴形状的包，上笼蒸制2分钟取出装入盘中；

4.锅洗净上火加入浓汤、南瓜汁、鱼籽、桃胶，调入盐、汤，湿淀粉勾芡，将熟鸡油浇在蒸好的石榴包上即可。

特点：汤鲜浓郁、清脆滑嫩

料理方式：烩炒

冬葵鲜虾烩双珍

主料：荠菜

辅料：虾仁、滑菇、蘑菇、生姜米

调料：鸡清汤、盐、鸡粉、糖、山茶油、湿淀粉

制作：

1.将荠菜洗净烧水切末；

2.虾仁、滑菇、蘑菇改刀切小块焯水待用；

3.锅洗净放入山茶油煸香生姜米、下入清鸡汤，焯好水的材料调味，小火煮制1分钟，待煮制入味用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可上桌。

特点：咸鲜滑润、茶香浓郁