N海都记者 陈燕燕 关铭荣 文/图

海都讯 炝读qiàng，多指制作冷菜的一种方法。在莆田街头，炝字随处可见，不少小饭馆门前都有斗大的招牌——炝肉、炝粉。这些不同于普通的炝菜，而是莆田的乡土名菜，做法独特。一些慕名而来的外地客，蹩脚地学着莆田话，招呼老板“来一碗chāng肉”，老板心领神会，很快就端来一碗热腾腾的炝肉。

炝肉 馋嘴丫鬟的发明

在莆田，天九湾的炝肉最有名，东门兜阿文的口碑也不错。其实，炝肉只是一道家常菜，主妇们常做，但要炝出地道好味，还得下点功夫。首先，得精选里脊肉，切碎、腌好，再拌上地瓜粉，放入滚沸的高汤中，加些青菜即可上桌。很像常见的滑肉汤，不过，味道决然不同。

传统的炝肉，多会加豆腐丸、豆芽菜。出锅后，肉片爽滑，豆腐丸鲜美，一大碗炝肉汤配干饭，能吃到撑。

莆田市非物质文化遗产保护中心副主任林成彬说，炝肉最早出现于宋代，而在莆田民间，炝肉还有个传说。有个丫头嘴馋，趁着主人出门就偷吃肉，但时间匆忙，她只得用最简单的方法炝肉，没想到，肉片很鲜嫩。她忍不住告诉主人，才流传了下来。

炝粉 山区喜宴头道菜

同是炝字辈，炝粉也少不了地瓜粉。把五花肉、豆腐、猪血、香菇切丁入锅，加入手工线面、海蛎、蛏干，熬到入味，锅里有了猪血的红，豆腐的白，肉的粉，海蛎的黑。最后用地瓜粉勾芡，再撒上香菜，就有了一锅春色。

曾在莆田庄边插队的黄依姆说，炝粉是山里特色，味浓爽口，吃起来又清凉。更有寓意的是，做炝粉犹如居家过日子，用岁月之火慢慢熬，再用情感勾芡，一家人再也分不开，为此，炝粉在莆田山区常作为喜宴的第一道菜。而小饭馆花样多，又做出苦螺炝粉、海鲜炝粉、鲍鱼炝粉、大肠炝粉等，口味独到。

林成彬说，炝粉有460多年历史，明代嘉靖41年，莆田百姓正准备过年，倭寇突然来犯，大伙来不及做年夜饭，只得把备好的菜胡乱搅在一起，吃完就逃难了。此后，为纪念那段苦难岁月，大伙会在春节前选一天吃炝粉，尤其是农历二十四除尘时或大年三十的中午。莆田生意人还习惯在农历二月二做“头牙”那天吃炝粉，纪念宋代富商陈米牙。

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