开栏的话

节俭风愈刮愈猛，至今已持续近一年半,颠覆了不少餐饮业人士原以为只是一阵风的惯性思维。与其被动改变,不如主动拥抱变化，在应对节俭风的这场持久战中，福州的高端餐饮正走向何方？本报今起推出“榕城高端酒楼变形记”系列报道，走访福州高端餐饮业界代表，捕捉业界动态，管中窥豹。

N海都记者 王烽 邱也 栩 文/图

海都讯 在福州的餐饮业界，九号企业素以高端立身，已为众人所知。近日，记者走访市场中注意到，随着节俭风的持续深入，这家在福建、江苏两地开出多家门店的福州餐饮企业，也吹起了平民风。“文儒九号会馆”新近悄悄被“文儒闽菜馆”取代，旗下的艺博园弃潮汕菜改主推“闽菜大观园”，而今人均消费只在百元，甚至“团购、半份菜，都是可以的”。

这一年多来，以九号企业为代表的我省餐饮业，转型力度不可谓不大：从高端往中端靠拢，中端餐饮往大众靠。它们适时做出转变也得到市场回报。正如九号企业高层所说的那样：“经过一年的调整转型，最困难的时期已经过去，目前业绩至少已经止跌。”

放低身段 会所变菜馆

3元/个的海蛎饼也卖

春节以来，九号企业旗下位置最为核心的文儒九号会馆悄然改头换面，挂起了“文儒闽菜馆”的招牌。记者探访看到，文儒闽菜馆门口新立起三面宣传板，中间一面有硕大的二维码供扫描，关注微信公众号加入电子会员送百元券，显露出以往未见的敞开门“拉客”的姿态。

左右两面其一是风味小吃单，列有21种地道的福州小吃。有一半小吃的价格仅比街边店略高，比如海蛎饼3元/个，芋泥5元/位，锅边和炒白米果稍贵一些，分别要25元、38元一份。另一面宣传板上则列有三档套餐优惠价，最低10菜500元（4~6人），最高也不过13菜980元（8~10人），后者也能吃到明虾、佛坛珍八味等中高档食材。算起来人均还不满100元，不到此前一份燕鲍翅肚参等高端即位菜1/3甚至1/4的价格。

要团购、要半份菜都可以

这在节俭风之前是不敢想象的九号企业，是福州高端餐饮代名词之一。文儒九号最为人所知，旗下还有西宾九号、艺博园和九号生态园，各家定位均有所差异。面对高端餐饮行业的现状，九号企业及时调整了经营思路，于2013年3月新开张了九号生态园，主要做一些大众消费。

九号企业一高层昨日在接受记者采访时坦陈，最近一年来，九号企业的重点是转型。“以艺博园为例，之前做的是潮汕菜，以燕鲍翅为主，高高在上。现在调整了业态，效仿的是九号生态园的大众消费路线，主推‘闽菜大观园’，人均消费只在百元，要团购、要半份菜，都是可以的。我们就是要对大众开放，让大众消费得起。”

记者注意到，当前在大众点评网，艺博园正主推售价299元的6人商务套餐、售价599元的8~10人套餐等多打6折的团购，且皆免预约，甚是亲民。而这在节俭风之前，是不敢想象的。

另外，西宾九号即将迁往屏东城，计划6月份在屏东城二楼开张九号企业美食广场，也主推平民消费。据称，届时，牛排套餐58元起，还有人均消费在150元左右的海鲜姿造火锅。

业界直叹“高端餐饮算是废了”

业绩拦腰砍是普遍情况

九号企业正经历的转型，福州一众餐饮业经营者感同身受。一家连锁餐企总经理直言，“最近一年来，福州的高端餐饮算是废了，你可以数数福州还有多少餐饮主推潮粤菜。”众所周知，潮粤菜尤为讲究食材，大量运用高档海鲜，但凡主推潮粤菜的，就一定是走高端路线。按照该人士的说法，福州的高端餐饮业绩拦腰砍是普遍情况，不得不变。

福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰在餐饮界这个圈子呆了25年之久，他对福州餐饮界这一年来的变化感慨良多。“刚开始时，福州的餐饮业大多数都以为只是一阵风，没有摆脱惯性思维方式，普遍没将其放在心上。但这大半年来，方向渐渐清晰，即高端餐饮往中端靠拢，中端餐饮往大众靠。”

在其看来，福州的高端餐饮固然有出现关张的，但更多都在尝试走亲民化路线。“餐饮是主流，毕竟民以食为天，这一年的变化不是说高端不行，而是说把高端餐饮不合理的水分挤掉，使之趋于合理。这不是坏事。”陈伟杰说，福州的高端餐饮多尝试多条腿走路，在其旗下的各门店推不一样的改变，等同于在采集样本，看看哪一种方式更对路。

□市场背景

十年首现负增长

上周末，来自中国烹饪协会的数据显示，2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9%，增速继续下滑，降至个位数，增速创下20多年以来的最低值。高端餐饮更是受挫严重，2013年年营业收入超200万元的较大型餐饮企业收入为8181亿元，同比下降1.8%，增幅水平同比去年下降了14.7个百分点，是近10年来同期首次出现负增长。

闽餐饮企业同样也受冲击明显。据省商务厅新近通报的情况显示，2012年底“八项规定”出台后，高端消费及集团消费回落，高端餐饮业也受到较大冲击。2013年上半年有高档餐企被迫关店，不过，经历了下半年企业主动调整菜品、向大众餐饮转型升级、开展网上团购业务，餐饮业收入开始回升。

“最近一年来，福州的高端餐饮算是废了，你可以数数福州还有多少餐饮主推潮粤菜。

——榕一家连锁餐企总经理