N海都记者 王烽 邱也栩 文/图

海都讯 都说“高处不胜寒”，而今，这话在餐饮业上尤为凸显。近日记者走访市场时注意到，在应对节俭风的这场持久战中，尤其是近半年来，福州不少高端酒楼纷纷启动店中店模式，即在酒楼内辟出专门区域试水平民餐饮，如仁海艺术馆的屏山鲜中鲜餐厅、新紫阳大酒楼的风味美食园、钦榕大酒楼的钦榕蒸馆等。

显然，中高端酒楼希望店中店这样的“小手”，能拉原先中高端餐饮这只“大手”一把。不过，成效如何，尚待市场检验。

给大众消费腾空间

压缩藏品展示，添20多张桌子

环境高大上，消费却不再高高在上。位于屏山脚下的仁海艺术馆，凭借着市区难寻的“依山傍水”，素来以高端立身。记者昨日探访仁海艺术馆，小径上甚是惹眼的“铁板煎西冷牛排团购价39元/位”告示，已然为这家高端会所酒楼正经历的转型作了最好的注脚。店招甚至是略显土土的“屏山鲜中鲜餐厅”，“仁海艺术馆”反而被淡化了。

仁海艺术馆一高层告诉记者：“屏山鲜中鲜更加亲民。”屏山鲜中鲜餐厅在仁海艺术馆的一楼，二楼及以上依旧是仁海艺术馆，有且仅有15个包厢，依旧是鉴藏、斗茶、投资、交流的会所性质。“我们压缩了一楼的藏品展示，添了20多张桌子，可容纳七八十号人同时就餐。”

记者注意到，屏山鲜中鲜餐厅推出的系列特价套餐，如789元的六人份海鲜火锅套餐，包含有三文鱼、鹅肝、贝类海鲜拼盘等食材，此外，主打的十大招牌菜甚至有38元的炒米粉。

但是仁海艺术馆的高大上仍延续着，菜单上依旧能见着568元/位的牛樟芝套餐，588元/位的天铸石斛套餐。不过，服务员告诉记者，这些不再主推，缘于最近一年来，点这些菜肴的人明显少了。

上述高层坦陈，最差时，仁海艺术馆的上座率只有10%~20%，而节俭风之前，普遍要达80%。“转型是从去年下半年开始的，而今略好些，现在的上座率已经超过50%了。”

“高端酒楼转型不是一句空话，也不能盲目转型，虽放下身段，但依旧要有自己的特色，这样才能实现盈利，这是摆在企业面前一个很现实的问题。”据其所述，他们降低菜价，毛利率降低30%的同时，主攻特色明确的大众消费，“现在我们的人均参考消费仅为130元”。

转型不是一转就行

预想每天有200人用餐，目前只有三分之一

本地特色小吃，成为不少中高端酒楼试水亲民路线的一种选择。

早在去年7月，在福州经营二十多年的新紫阳大酒楼，就在一楼北侧专门辟出一块区域，约占大堂总面积的三分之一，对外经营福州风味小吃。

21日晚6时许，记者前往探店，这家名为“新紫阳风味美食园”的店招霓虹灯已亮起，颇为惹眼。临街落地玻璃上点明美食园主打的是福州风味小吃和闽都传统点心，可堂食也能打包带走，能同时容纳60~70人用餐。

L形的餐台上，福州传统的炖罐、捞化热气腾腾。捞化依照配料多寡，从10元到35元不等；8种炖罐价位基本分20元和30元两档；锅边小碗8元，大碗15元；鱼滑、肉燕小碗10元，大碗15元。

不过，记者6时许到场时，整个用餐区域却一个人都没有。服务员解释说：“平时人还是有的，小吃嘛，随吃随走，有的人又打包，所以看过去人是不多。”直到过了7点，才陆续来了十多个人。当晚在此招待朋友的陈先生说，相比传统的几家福州小吃老字号，这儿的价格不贵，环境也更干净一些。

看起来，做小吃也没那么容易。这一点钦榕大酒楼的王建富总经理深有体会。钦榕大酒楼日前也在其东大路店四楼的吉祥如意厅悄然开起了“钦榕蒸馆”，主推的是营养墩（音dūn）罐汤。

“跟外面的炖罐相比，量一样，我们价格还低上四五元。”王建富介绍，同时推的盘菜也只在6~12元，瞄准的就是上班族，保证他们人均20~30元就能吃好吃饱。

不过，前期的经营状况距王建富的预期还有不小距离。“预想每天能有200人用餐，但目前只有三分之一左右。”

粤菜高厨不再吃香

不少餐饮店大幅缩减粤菜比例

事实上，对于这股持久的“节俭风”，榕城餐饮业早已“冷暖自知”。采访中，台江区一酒楼厨师长告诉记者，餐桌节俭之风，直接影响粤菜在榕城餐饮市场的走向，不少餐饮店开始大幅缩减粤菜在菜单中的比例。厨师当中身价比较高的粤厨，也在经历着一次洗牌。

“在节俭风之前，粤厨在福州颇为吃香，餐厅给粤厨开出的月工资基本都要过万元，这个价码普遍要比闽菜师傅高出30%。”上述厨师长说，粤菜价位相对较高，这与粤厨的身价和粤菜食材的成本存在一定关系。而今，因为众所周知的节俭风，成本高、价格高的粤菜不再走俏，所以不少主打粤菜的高端酒楼顺势而为，换上成本低不少的地方土菜，以期拉动大众消费。

在其看来，餐饮消费风向的转变，也对厨师提出了更高的要求，“全科型”厨师和擅长做家常菜的厨师会日益受到餐饮企业的重用，只会做鲍鱼、鱼翅的“高厨”，其用武之地或许会越来越小。

不单如此，当下不少酒楼都在裁员。众所周知，餐饮业属于流动性极高的行业，以往员工招聘压根就不停歇，不过今年稍有留心就不难发现，餐饮业的招聘明显没往年积极，相反一些酒楼还要裁员。“我认识的一家会所，仅有5个包厢，现在厨师就只有3个，而在节俭风之前，就有5个。生意不好，尤其是那些主打公务接待的酒楼，‘养’那么多厨师干吗？”该厨师长这样说道。