N海都记者 李帅 关铭荣

海都讯 虾油又叫鱼露，福州菜因虾油而蜚声海内外，虾油味也成为福州特有的味道。旧时鱼露制作工艺没那么发达时，一种名叫“鲑奇”的调味品由此出现。

鱼奇露加米饭穷人的无奈组合

“鲑奇”福州话读作（gie），普通话中几乎不使用。鲑奇露是旧时虾油酿制前期的半成品。如今虾油制作已工业化，鲑奇露也基本销声匿迹。

福州民俗文化研究所顾问邱登辉今年67岁，在他记忆中，五六十年前制作虾油都是手工的。在福州靠海的地方，人们把小鱼小虾捞起来，放在一个个大木桶里，放在空地上发酵，桶上还要戴上一顶“帽子”，有点像农夫戴的斗笠，便于通风。

发酵之后，还没制成虾油之前，把桶里的半成品拿出来吃，就是鲑奇露。在一般人的眼中，鲑奇露咸得要命，可车夫、搬运工或一些干重体力活儿的人都喜欢它。因为生活拮据的他们买不起像样的菜，鲑奇露就是配饭佳品。

小铺门前的大缸老福州的记忆

邱先生说，旧时制作虾油时，鲑奇露如果继续放在桶里，持续发酵，经过若干加工工序，就成了虾油。虽然现在虾油的制作技术发生了飞跃，但它始终是福州人最喜欢的调料。

邱先生小时，福州街头常有小贩挑着两个桶沿街叫卖，一个桶装酱油，另一个则装着虾油。这些小贩往往还有一些绝活儿，那时胶皮、塑料瓶塞还很少见，小贩会用竹叶编一种小帽子，盖在瓶口上，防止洒漏。当年福州一些小铺里，柜台旁边也会有一口大缸，里面装的都是虾油。小孩们拎着空瓶子来打虾油，老板用竹筒从缸里舀出虾油，再用漏斗倒入瓶里，剩下的零钱，多变成了孩子嘴里的糖块。

邱先生告诉记者，虾油和鲑奇露与老福州的生活真是太紧密了，相关的俗语非常多，比如“你羊肉出得起，我虾油出不起”。原来，热爱美食的福州人爱吃羊肉沾虾油，认为羊肉与虾油是绝配。这句话就是说，两人差距太大无法共事，虽有夸张的成分，但却有着“虾油味”式的生动。