N海都记者 李帅 关铭荣 实习生 邹佳敏 文/图

海都讯 汆（cuān），是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮，这种烹调方法在闽西客家地区有很长的历史。青年客家文化研究者、《闽西客家大典》执行主编高晓斌说，在闽西长汀县的民间筵席上，有一道与“汆”有关的名菜叫作“淡脯汆肉”，它经常摆在筵席最主要的位置，被称为首菜。有趣的是，这道菜还与清朝一位钦差大臣巡查汀州府城有关。

高晓斌说，淡脯是指墨鱼干，做菜时，先将猪肉切成薄片，用盐和地瓜粉拌匀，在滚水中放入水发香菇，然后放入墨鱼干、黑木耳，再逐渐放入拌匀的肉片，之后出锅。长汀百姓非常喜欢这道菜，有民间谚语说：“美味肉食，流传千古，淡脯汆肉，赶烧落肚。”

赶烧是闽西客家方言，意为“趁热”。据传，清朝有个钦差大臣来到汀州府城，知府为他接风。天气寒冷，当热气腾腾的淡脯汆肉端上席面时，知府恭敬地对钦差大臣说：“请请请，赶烧好吃。”钦差大臣是北方人，听不懂长汀方言，尝了几口，觉得香鲜无比，便连声称赞说：“这赶烧好吃，妙，妙。”

此后，钦差大臣又到了清流县。他对清流知县说：“我在汀州时，觉得‘赶烧’很好吃，不知道清流县有没有这道菜呀？”这下可把清流知县弄糊涂了，忙派人飞马到汀州打听，当时，汀州知府也莫名其妙，思索之后才回忆起来，钦差大臣可能把“赶烧”误会成菜名了。

当然，汆这种烹调方法并非闽西独有。福州有道美食叫汆鸡汤汆海蚌，选鲜活海蚌，汆以滚热的鸡汤而成，口味又咸又鲜。在福州以及附近的沿海地区，都有做这道菜。