N海都记者 朱丽萍 黄孔瑜 文/图

海都讯“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这句妇孺皆知的诗句，道出了闽菜首席名品“佛跳墙”蜚声中外的真谛。在福州，每逢结婚、建房等大喜事，不少人喜欢请个闽菜家厨，在家大摆宴席。

坛启荤香飘四邻

福州青口镇溪东村方家的儿子结婚了，闽菜家厨林钦俊一行凌晨4点起床，准备好办喜宴的锅碗瓢盆等家什就出发了。到达方家院子时，还不到凌晨5点，大家分工明确，开始准备舌尖上的盛宴。

这边一位小工手拿刷子娴熟地刷洗螃蟹，那边两位厨师熟练地将螃蟹切块；而在院子的一角，主厨林钦俊熟练地撩起几勺油倒入锅内，待油滚烫后，迅速将已切好并调味、呈麻将状的瘦肉以及槟榔芋等“派头”倒入锅内。

炸熟后，厨师将这些“派头”倒入大盆，另一位师傅迅速浇上由糖、醋、酱油、胡椒粉调制的汤料。在油与汤料交织下，肉香四溢。“做荔枝肉要用小火将肉炸熟，再浇上汤汁，目的是让肉既脆又酥。”

当天方家要办的酒席是1400元一桌，共20桌，每桌要求上20道菜。12点，林钦俊没有辜负东家所托，五味海蜇头、青蒸龙虾、红烧大鲍鱼、佛跳墙、荔枝肉……一道道闽菜佳肴陆续出炉。

林钦俊说，在民间家厨名声很重要，关键是原材料的质量和厨师的炒菜功底。大家只认谁煮的东西好吃，村民之间口口相传，有口碑不愁没生意。

家厨出手样样行

“我刚做家厨那会儿，鸡鸭鱼肉就算上等菜了。现在排场越来越大，鲍鱼、龙虾等都上家宴了。”77岁高龄的闽菜家厨林兆晃，从12岁开始就在闽侯尚干的玉春亭酒楼当堂倌（相当于现在的服务员），第一年当学徒白干，第二年老板给他做了一身新衣衫，第三年一年工资5元。

林兆晃回忆半世纪前当家厨的情景：当时的荔枝肉等菜一碗一律1.2元，猪肉可以做出20多道菜；一桌宴席仅12.5元，有“8大碗，4大缸，4小碟”，8大碗主要有糟鱼、荔枝肉、炒肉片、炒蟹、蛏抱蛋、香油虾、糟螺片；4大缸是大杂烩、七星鱼丸、太平燕、肉羹或鱼羹；4小碟主要是甜品或者时令菜。

到了上世纪50年代，家厨一天的工资是0.6元；70年代，宴席一桌是35元，家厨工钱一天涨到了1.5元；到了七八十年代，婚宴头一天家厨要做千层糕、桂花酥、菜头饼等点心，当时一桌300元已经是高档菜了，家厨一天的工钱是4-5元；现在家厨主厨日薪普遍是400元。