N海都记者 王帆宇

接地气的潮汕牛肉，成为福州中端牛肉市场当之无愧的人气王！

去年下半年开始在福州爆红的潮汕牛肉锅，从屈指可数的几家小店，在半年多的时间里一下开出三十余家。除了专门的潮汕牛肉锅店，还有不少原本主打海鲜火锅或炒菜的餐厅，也搭上潮汕牛肉的顺风车成功变身。

与进口牛排动辄数百上千元的高大上不同，潮汕牛肉锅始终保持着人均百元内的消费标准，其迅速蹿红也与价位亲民不无关系。

本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将全面解构潮汕牛肉。

潮汕牛肉火了！

“福州的潮汕牛肉现在真的很火！我们店从3月8日开业至今，在没做任何宣传的情况下，全店的几十个餐位经常爆满！”福州这里鲜牛肉锅餐厅老板郑宇告诉记者，这里鲜主要营业时段是晚餐和宵夜时段，前来用餐的主要是周围的住户。“我们计划在10月前在福州再开2到3家分店。”

福州潮汕牛肉市场的爆热，与叶记汕头牛肉火锅的网络爆红分不开。去年下半年，叶记汕头牛肉火锅的帖子在网络上飞速传播，一时间福州的大小吃货和“网红”们都以吃过潮汕牛肉、并能随口迸出“吊龙肉”、“胸口油”等特有名字为荣。而叶记汕头牛肉火锅也从原有的一家店迅速扩为三家分店。

“潮汕牛肉在潮汕地区一直拥有坚实的群众基础，前年开始突然在广东大面积流行，他们口中的‘生鲜牛肉’，说的就是潮汕牛肉。”福州一家潮汕牛肉火锅店的林店长曾有多年的火锅店从业经验，据他了解，目前福州经营潮汕牛肉的餐厅约有三十余家。

“福州的火锅业近十年来经历了三波热潮，筒骨火锅、海鲜火锅，到现在的潮汕牛肉火锅，除了少数潮汕牛肉专门店外，很多都是原先主做海鲜火锅的加售潮汕牛肉。”中国烹饪大师、国家职业技能鉴定督导员林烽认为，“潮汕牛肉的爆红，与当地独特的牛肉哲学分不开。”

刁钻的“牛肉哲学”

“潮汕牛肉讲究现宰现切现吃，也就是所谓的温体牛，但现在出于健康考虑，都会在经过排酸后再进食，但对于牛肉的新鲜度要求依然很高。”本刊美食顾问卓成曦曾多次到潮汕地区品尝当地的正宗潮汕牛肉火锅。

“潮汕人对牛肉新鲜度的苛求和对本味的执著，让人叹为观止。”卓成曦是这样描述的，屠宰场就在牛肉火锅店一两小时车程的地方，午后宰杀，下午三四点便以摩托飞车载着已大卸八块的牛肉送到牛肉店，“不冷冻、不排酸、用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，这就是最正宗的潮汕牛肉。”

“潮汕人的牛肉哲学也与众不同，与传统的嫩、入口即化不同，潮汕牛肉讲究的是那种与牙齿有着微妙的抵抗力和反弹。”而潮汕牛肉对部位的讲究，也让林烽觉得匪夷所思。

“吊龙肉、胸口油、花腱、脖仁等，都是其他地方闻所未闻的名词。”林烽说，潮汕人吃牛肉的境界，是专挑最为刁钻古怪的位置吃，一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休，“这也就是为什么正宗的潮汕牛肉火锅店内一定是根据点单现场从整块牛肉上切了。”

定位亲民接地气

“潮汕牛肉锅的定位与筒骨火锅差不多，走的都是亲民路线。”这里鲜牛肉锅的郑宇告诉记者，由于要每天从潮汕当地进货，因此潮汕牛肉的价格会比一般本地牛肉来得高些，但又因为其“接地气”的传统，“福州的潮汕牛肉消费基本都在人均80元到100元的范围”。

“最早的潮汕牛肉火锅发源于夜市等小作坊，在沙茶锅底涮各种部位的牛肉，后来发展至牛骨熬制清汤，然后涮牛肉蘸沙茶酱或普宁豆酱。”福州著名吃货、搜狐美食最佳地域自媒体人“吃遍福州马语”说，潮汕牛肉火锅店没有什么花哨的吃法，食材一目了然，就是最简单的清汤锅底，门外切肉门内涮。

“对食材新鲜度的苛刻讲究，对食用部位的精益求精，都是潮汕牛肉的独门利器，也是潮汕牛肉难以效仿的地方。”林烽认为，经营潮汕牛肉对冷链运输和切割牛肉的专业度要求较高，因此建议福州的火锅商家们不要盲目上马。

□延伸阅读

吃潮汕牛肉要懂这些部位

1.脖仁

是牛的脖颈上活动最为频繁的那块肉，奇异的油花分布带来脂膏的簇拥和细微的嚼劲。在潮汕，脖仁被广为追捧。

2.吊龙和吊龙伴

吊龙的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边。这其中还要细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味。

3.正五花

正五花属于“脚只”，即牛腱肉部分，但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。

4.胸口油

胸口油是牛前胸的脂肪部分，看上去油得出奇，入口却是清甜间微微泛着牛油的香味。

这里鲜牛肉锅

地址：福州市五四北路融侨花园1区13号店人均参考消费：80元—100元营业时间：17：00—次日2：00

主营潮汕牛肉火锅，每日从潮汕冷链运输到福州的新鲜食材，涮食牛肉部位品类达十余种。店内秘制锅底，牛肉现切现涮，加上强劲的空调和进口啤酒，开业至今人气爆棚。

邓氏一品黄牛馆

地址：福州市华林路嘉键大厦二楼人均参考消费：50元—80元营业时间：10:00—22:00

主营潮汕牛肉涮火锅，牛肉是从潮汕直接运输到福州，同样现场点单现切。

番寻味

地址：福州市温泉路80号人均参考消费：50元—80元营业时间：10:00—次日3:00

番寻味的老板是对牛肉有着苛刻要求的潮汕人，餐厅每天的牛肉都是从潮汕进货，保证牛肉的品质和新鲜度。招牌菜牛煌煲是牛杂、牛肚、牛骨一锅烩，汤底浓郁。雪花牛肉、牛肉丸都是必点涮菜。

叶记汕头牛肉火锅五一店

地址：福州五一中路铁道大厦和先施大厦间小路人均参考消费：50元—100元营业时间：9:00—22:00

作为福州潮汕牛肉爆红的排头兵，叶记牛肉目前在福州有三家分店，分别是五一店、茶会店、台江店。店内主营潮汕牛肉锅，吊龙、五花趾、肥胼、胸口油等食材一应俱全。

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