油膏福州“老味道”

N海都记者 李帅 关铭荣 实习生 华真 文/图

海都讯 豉的读音是[chǐ]，最早指豆豉，是菜肴的重要调味料之一，后来又发展出豉油和豉油膏。

中华姓氏文化研究中心副主任陈建中今年62岁，是土生土长的老福州，他说，豆豉是中国调味品的老祖宗之一，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

陈建中还记得，小时候，家中厨房有三个瓶子，一个醋瓶、一个虾油瓶，还有一个就是豉油瓶，杂物店都有装豉油的大缸，让小孩子们来打豉油。豉油的原料与豆豉基本相同，加入水、食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。

陈建中说，在他的童年时代，还有一种比豉油更高档的调味品——豉油膏，它也叫豉油炼膏，是在制作豉油的工艺基础上，经过反复晒炼而成，所以比豉油更黏稠一些。豉油膏也是老福州餐桌上的“常客”，配米饭时，可以用豉油膏来蘸豆腐、蘸海蜇皮，一碗煮面没有什么味道，放上一点豉油膏，就会变得很鲜美。此外，蒸鱼、煮汤、烹调菜肴都可以放豉油膏，可以提鲜味。

陈建中说，用豉油做卤肉，曾是过去许多福州人家过年时的一道美味，一般以五花肉为原料，将肉切成大块煮熟后，加入以豉油、盐、糖、茴香等调料继续煮。煮好以后，把肉和卤汁都放入陶瓷大缸中，盖上盖子，让卤汁的味道充分浸入肉里，时间越久，味道越醇厚。要吃时从缸里捞出一块卤肉，切成片，放到笼屉里蒸，然后热气腾腾地端上餐桌。

感谢陈先生提供线索，奖20元