N海都记者 王帆宇 实习生 张雅琴

要论今年最火的菌子明星，非松茸莫属。

原本就有“菌中之王”美称的松茸，经过文艺美食片《舌尖上的中国》推波助澜，更是人气飙升，成功晋级为菌子界的“当红炸子鸡”。福州的诸多餐厅都开始涉猎菌菇菜肴，松茸尤其是油煎松茸更是其中杠杠的明星。

“菌临榕城”第二期，《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将带您走近福州的松茸美食。

油煎、碳烤、刺身、煲汤“松茸君”风头无两

“松茸是今年全国餐饮市场的人气产品，我们也在酒店的中餐厅引进这个产品。”福州世纪金源大饭店营业总监刘世鹏告诉记者，在金源大饭店的中餐厅里，食客可以点到以来自云南的新鲜松茸菌和牛油制成的“油煎野松茸”。

“在福州，过去松茸多用于炖汤，今年加入油煎做法，也算和市场接轨。”刘世鹏表示，目前风头很劲的北京茶马古道云南餐厅和上海云上云餐厅，云南野生菌都是今季主推，油煎松茸绝对是点单率很高的菜品。

“20年前松茸在云南也知者甚少，直到上世纪90年代初日本人大批量收购松茸，我们才逐渐了解松茸的珍贵。”福州醉美云喃餐厅的总厨文师，是地地道道的云南人，他说直到十年前云南厨师界才开始关注并着手研究松茸和松露的烹制。

“在云南，松茸的传统做法是煲鸡汤，因为清甜的鸡汤能够凸显松茸浓郁的香味，不过现在松茸的烹制手法越来越多元化，甚至把西餐牛排的做法也借鉴过来。”文师总厨介绍，在醉美云喃餐厅，就有一道碳烤松茸，“将新鲜松茸菌洗净切片后烤至六七成熟，淋上酱油调味即可，尽量品尝松茸的原汁原味。”

“松茸刺身，是最能够保持松茸那种来自原始森林独特香味的烹饪方法。”五洲佳豪酒楼总厨刘建洪透露，9月初五洲佳豪将推出松茸系列菜品，打“反季节牌”。

“7月、8月是松茸产量最高的时候，市场上人人都在做松茸，因此我们选择在9月份产量开始下降的时候推出松茸菜肴，以吸引众吃货眼球。”刘建洪如是说。

今年松茸同比降价15% 但中秋后就要开始涨价

“很多人都担心，今年松茸这么火，价格会不会很贵？其实和去年相比，松茸的价格还有所下降，所以今年吃松茸相当划算。”五洲佳豪总厨刘建洪表示，受市场环境影响，身为高端食材的松茸的市场需求量也有所下降，虽然今年受《舌尖上的中国》影响人气上涨，但价格仍比去年同期下降了约15%，“对于普通消费者来说正是吃松茸的好时机”。

“福州的市场和超市里比较少卖松茸，可能是因为松茸价格较高，一般消费者担心不易烹调，所以鲜少购买。”文师总厨说，每年7月至9月是松茸最鲜美的季节，“中秋以后松茸的产量就会开始逐步下降，价格也会开始走高，因此要抓紧享用。”文师还透露，醉美云喃将于近期在店内推出“菌菇烹饪小课堂”，教吃货们自行烹制。

“一般来说，每斤价格在三四百元的松茸都是人工养殖的，野生松茸只有云南香格里拉有产，价格基本要在每斤500元左右。”文师总厨表示，野生松茸和人工养殖松茸，无论从外形还是口味上都有较大差距。

“判别松茸是野生还是养殖其实很简单，人工养殖的松茸个头比较小，外形也整齐且大小均匀，而野生的松茸个头较大，且个体间大小不一，伞帽也参差不齐，吃起来差别就更明显了，野生松茸的味道要浓郁得多。”

福州松茸美食地图

●珍菌佛跳墙

价格：48元/位

提供商：屏山鲜中鲜餐厅（地址：福州北环中路21号）

珍菌佛跳墙，借鉴福州传统佛跳墙的烹制方法，将干松茸与羊肚菌融入其中，其味鲜美甘甜。以最简单的烹调方法成就原始美味，做法简单，只需将干松茸与虫草、竹荪、羊肚菌等一起用高汤炖制即可。餐厅内还有以鲜松茸菌烹制而成的黄油松茸、松茸煎炒A4牛肉等菜肴。

●醉美刺身拼

价格：298元/份

提供商：醉美云喃（地址：福州市湖前路58号福光大厦一层）

当山珍遇上海味，当松茸、松露遇到三文鱼和北极贝。洗净切片的松茸菌用于生食，感受松茸低温下的原汁原味。松茸菌紧密有弹性的肉质，在口中显得特别清爽甘甜。

●姬松茸炖鸡汤

价格：288元/份（可供10人食用）

提供商家：古月坊书院（地址：福州市鼓楼区梅峰梁厝路168号）

松茸与鸡汤的搭配，是松茸料理的传统烹饪方法。松茸与土鸡相结合，经过数小时的煲制，清甜的鸡汤不抢味，恰到好处地体现松茸的浓郁香味，滋味鲜美，甘醇可口。

●油煎野松茸

价格：268元/例

提供商家：福州世纪金源大饭店中餐厅（地址：福州市温泉公园路59号）

油煎松茸是《舌尖上的中国》中关于松茸的料理方法。金源大饭店的这道菜，仅以松茸和牛油料理，以油煎方式最大限度地保存松茸的原汁原味，真正将松茸“只要一片，就满屋香气”的神奇表现出来。