N海都记者 王帆宇 实习生 张雅琴

松茸今年人气暴涨，价格也水涨船高。相比高调的松茸，早已名声在外多年的牛肝菌显得相当低调，但其鲜美的风味、丰富的品种、多变的做法，加上相对平实的价格，让它当之无愧地成为“第二人气王”。

“菌临榕城”第三期，《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将带您走近低调而华丽的牛肝菌。

上市晚了点 价格涨了点

“往年云南野生菌一般从5月开始陆续上市，七八月便迎来高峰期，但今年却姗姗来迟，拖到6月才登场，因此今年云南野生菌的价格整体比去年同期贵了不少。”记者从一位云南野生菌供货商处了解到，今年红牛肝菌在昆明批发市场卖到350元/公斤，去年的价格只是150元/公斤；黄牛肝菌现在280元/公斤，去年只要120元/公斤。

新近开业的云南餐厅醉美云喃的菌子，都是直接从云南进货的优质野生菌。餐厅总经理沈滨告诉记者，今年的野生菌上市时间相对较晚，有的菌比如黑伏掌和干巴菌在今年的野生菌市场上也难寻其踪，“预计这类菌今年要涨，比如干巴菌，去年6月份市价是1000元/公斤，今年优质的干巴菌价格肯定要超过这个数。”

“新鲜菌子的价格受天气影响很厉害。”从厨十余年的资深厨师陈刚梁告诉记者，今年6月菌子刚上市时由于云南普降大雨，菌子价格骤跌，最便宜的白牛肝菌价格一度跌至100元/公斤，但随着天气好转，云南市场上的野生菌价格又开始上涨。

“见手青”你得尝尝 马上下季啦！

“牛肝菌的种类很多，常见的就有白牛肝菌、黄牛肝菌、红牛肝菌，此外还有一种叫见手青的菌种，堪称‘菌菇界的河豚’。”在云南从厨二十多年、擅长野生菌烹饪的资深厨师文师告诉记者，见手青带有毒性，但味道很好，“只要料理得当就可放心食用”。

记者了解到，见手青是一种野生菌，学名叫小美牛肝蕈，手摸到此菌体后，菌子就变成紫青色，顾名思义称之为“见手青”。“常见的有‘黄见手’、‘红见手’，价格相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多。”文师说，见手青一般在6月下旬成熟，七八月是产量高峰期，进入9月以后就很少了，“因此现在要抓紧时间吃，而这个时候的黄牛肝菌和白牛肝菌还很多”。

见手青在云南已有着较长的烹饪历史，制作方法也很讲究。文师说要避免见手青中毒，烹饪中要注意三点，首先要有足量的食用油，其次烹饪时间要足够，然后就是要下足量的大蒜。

“在福州吃新鲜菌子价格会比在云南当地吃要贵不少。”醉美云喃总经理沈滨说，除了菌子的市场售价要比云南当地高30％以上外，烹饪成菜的新鲜菌子价格要高更多。

“云南有个野生菌一条街，要把各种菌类吃透透，人均花费约为200多元，而在福州，如果想把菌子吃个遍，人均没有300元是肯定拿不下来的。”

清洗保存有讲究 洗牛肝菌要用南瓜叶子

“在福州，牛肝菌在冰箱里只能保存三四天，还要求恒温，储存成本相当高，因此接下来福州市场上可能会出现较多的冰鲜菌子和干菌子。”陈刚梁建议，想吃新鲜牛肝菌和其他鲜菌子的人，一定要抓紧菌菇季的尾巴。

“除了牛肝菌以外，其他大多数菌的保存期最多两三天，且牛肝菌冰冻后再炒，口感还能基本保持，其他菌比如鸡枞菌、松茸和青头菌这些，一旦冰过，口感与鲜货差别就明显了，尤其鲜美度下降明显。”文师告诉记者，由于冰过后的菌会含有一些水分，因此味道会被冲淡，即便拿来做汤，也感觉食之无味。

野生菌子的清洗也很有讲究，文师回忆起过去学厨时，“老师傅都是用南瓜叶子来清洗牛肝菌，利用南瓜叶子表面的茸毛将菌子表面的脏物带走，这样不容易损伤菌子表皮，才能最大限度地保证菌子风味不流失。”虽然现在清洗没法那么讲究，但也要注意，即便用水清洗，也只能冲洗，绝不能泡洗，泡洗后的牛肝菌风味将大打折扣。

“新鲜菌子季节过去以后，市场上就只有冷鲜菌子和干菌子了。”记者从市场上了解到，一般来说，每年9月中旬左右市场上开始大量收购鲜菌子，处理成干菌子储存或直接做成冰鲜菌子。

“冰鲜菌子比鲜菌子要差不少，当然价格也要便宜近一半，不过和你们福州人不吃过夜海鲜一样，我们云南人也从不吃过季的菌子。”文师如是说。

□延伸阅读

专家教你辨别好劣菌

第一，看菌脚的软硬度，菌脚较软的菌子是空心的，多为次货，优等货的菌脚较硬；第二，辨别是否泡过水，菌脚黑色的大多都是用水浸泡过的，用手轻轻挤压菌瓤会发现有水冒出，到了下午，水分会蒸发；第三，看风貌辨新鲜度，新鲜地道的菌一般菌脚还带着泥土或杂草，而经过处理的菌脚基本已磨平。

据了解，市面上也存在着一些不法商家，卖着桶装的水泡菌，里面的水实际上就是化学物品福尔马林，这些商家以低廉的价格卖给一些低档火锅店。因此，如果在外面一些大排档里，花几十元就能吃到一些所谓的“野生菌”时，大家就要提高警惕了，想品尝到好一些的“菌餐”，还得去正规的餐馆。

大搜街

铜锅牛肝菌焖饭

价格：168元

提供商家：醉美云喃（地址：福州市湖前路58号福光大厦一层）

以牛肝菌、宣威火腿、米饭为主料制成的美味焖饭，最底层铺着宣威火腿，中间裹入大米的韧性，最上层细细铺就干炒过的牛肝菌，持续加热，火腿的油汁被慢慢逼出，鲜甜气息上行，牛肝菌油汁溢出下行，中间膨胀的米粒集合了二者的香气。

麻辣牛肝菌

价格：88元/份提供商家：古月坊书院（地址：福州市鼓楼区梅峰梁厝路168号）

甄选特级牛肝菌，配以干辣椒，麻辣牛肝菌，一反菌类料理清淡的口感，主打麻辣鲜香。牛肝菌的嫩脆、清甜，遇上辣椒的干烈浓郁，清甜与香辣在唇齿间交战。

野生菌火锅

提供商家：山采菌汤料理（地址：福州市五四北泰禾广场5楼）

野生菌火锅的吃法，通常是用十余种野生干菌熬煮一锅菌汤，撒入鸡油调香，不需放中草药，更不需要鸡精味精，只要熬好时放点盐就足够好味，品尝最天然的滋味。再挑两三种喜欢的菌菇切片煮，下一种吃一种，体会每种菌的不同香气。山采菌汤料理的干巴菌炒饭、煎饺、野生菌拼盘等菜，都是必点项。