N海都记者 王帆宇

作为福州人餐桌的主角，海鲜在经历过一窝蜂的“量贩风”后，又迎来姿造的高潮。

海鲜姿造火了，现在榕城的海鲜不凹个造型都不好意思上桌，但凹造型就算海鲜姿造吗？在经历了遍地开花的姿造风潮后，福州的海鲜餐厅们又在酝酿什么新变化？

本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将走进业内，深度解读海鲜姿造。

1 半年内杀进数十家 海鲜姿造遍地花开

“在最近的半年时间里，福州的海鲜姿造特别旺，除了专门的海鲜姿造餐厅开了不少外，很多原本做海鲜或做火锅的餐厅，也加入到海鲜姿造的队伍里来，林林总总几十家是有的。”作为这股海鲜姿造风潮的开创者和引领者，福州雍和会海鲜姿造餐厅负责人林总认为，这种情况对于行业来说是把双刃剑，“蛋糕做大了，但竞争加剧，逐渐会有人退出”。

同样位于三坊七巷的墨知未创意海鲜，是一家即将在近日开业的海鲜姿造餐厅。“单从产品来说，海鲜姿造的竞争差异化并不大，因此餐厅找准定位非常重要。”负责墨知未品牌策划的千哲品牌策划机构策划总监陈威韡告诉记者，墨知未走的是与传统海鲜姿造不同的路线，时尚风格和注重体验是墨知味的竞争主力。

“福州的海鲜姿造热，从雍和会湖东路自助餐厅正式开始形成，但在福州最早旗帜鲜明地做海鲜姿造的是开在湖东路的悦港琴湾。”旗下拥有煮海&果木两大品牌的九号企业，横跨海鲜姿造和海鲜碳烤两个领域，其总经理郭可文表示，由于早先海鲜姿造的认知度和成熟度不够，因此并未形成市场热度，而现在短时间内过多餐厅加入战局，“行业洗牌是迟早的事”。

2 找冰雕大师学姿造 传统姿造融入西方美学

“现在海鲜姿造这么火，但到底什么是海鲜姿造，即便在业内，也不是每个人都清楚。”雍和会林总以朴素的语言一语道破海鲜姿造核心竞争力，“就是够新鲜、够好看，打造味觉和视觉的终极体验。”

“说起来简单，实现却要做大量的工作。”林总表示，对于“够新鲜”，雍和会有专门的食品检验员，从全国20余个原产地城市采购海鲜，严格要求进店海鲜必须是活的；对于“够好看”，雍和会拥有一个专门的海鲜姿造厨师团队，他们经常去哈尔滨拜访冰雕大师，将冰雕的艺术借鉴到海鲜姿造里来。

“现在的海鲜姿造业内，很多商家还处于模仿阶段，无论从菜品品质到摆盘出品上都远未做到差异化竞争。”陈威韡表示，墨知未的装修风格更时尚，同时拥有中西两套姿造团队，“墨知未会将法餐摆盘借鉴到海鲜姿造里来，打造更时尚非土豪的海鲜姿造风格”。

“目前福州的海鲜姿造主要针对火锅，而煮海&果木将推出碳烤海鲜姿造，加强碳烤等西式料理元素，并将量贩与海鲜姿造相结合。”九号餐饮企业总经理郭可文认为，在当下海鲜姿造竞争白热化阶段，光靠海鲜新鲜和摆盘漂亮竞争太过单一，会造成严重的同质化竞争，“行业需要变化，需要更多元素加入进来，由此形成一些极具特色的海鲜姿造餐厅”。

3 挟姿造之风 高端餐饮卷土重来？

海鲜姿造由于高大上的摆盘和精选的海鲜，因此价格也非日常消费之列。人均消费在150元以上的海鲜姿造，是否预示着前两年遭受重创的高端餐饮正卷土重来？

“目前市场上的海鲜姿造餐厅，主要客群是家庭消费者，与过去以商务宴请为主的情况截然不同。”一位资深餐饮业者认为，过去的高端餐饮是盲目高端，不求内容只求价格和面子，而现在这个情况大为改观。

“纵观现在的海鲜姿造，菜品佳、摆盘靓、环境好，与过去动辄人均数百上千元的所谓高端餐饮相比，性价比非常好。”郭可文认为，虽然消费不菲，但高性价比正是海鲜姿造能赢得消费者和市场的原因。

“关键是要让消费者认同你产品的价值。”雍和会林总举例说，小青龙一斤市价在400多元，一只牡丹虾的价格也要数十元，但在雍和会自助餐都可以吃到，因此虽然人均消费近400元，还是有很多消费者愿意前来用餐。