N海都记者 图洋

关注理由

对于不少土生土长的福建人来说，青蟹是最难割舍的一道美味。轻轻咬开，洁白的蟹肉鲜香四溢，让人唇齿留香，久久难忘。

俗话说“八月肉蟹抵只鸡”，青蟹这个一年四季都能吃到的美味，在农历八月最为肥美。这个时候，不管是简单的清蒸、翻炒，还是熬粥、蒸饭，都能尽享蟹肉的鲜美。

时值国庆，正是吃蟹的好时光。今天，就跟着我们一起去尝尝这美味的青蟹吧！

生在浅海的食中珍品

苏东坡的咏蟹名句这样描绘蟹的美味：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”福建省水产技术推广总站的工作人员告诉记者，青蟹长在温暖的浅海，主要分布在中国浙江、广东、广西、福建沿海等。青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月前后的青蟹味道最好，这时候的青蟹经过一个夏天的生长，脚爪圆壮、肉质鲜美。

膏蟹堪称“海上人参”

“你知道买回来的螃蟹，怎么能够变得更肥美？”工作人员这么一问，倒把我们难住了。

他告诉我们，买回螃蟹后，不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，放入糙米，加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻，将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养三天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚壮实丰满，吃起来格外鲜香肥美。

青蟹被称为食中珍品，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，它可滋补强身、养心安神。将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，素有“海上人参”之称。

大厨菜谱

1.青蟹糯米饭

做法：青蟹浸泡老酒1分钟后取出。香菇、木耳切丁，干贝撕碎，生姜、胡萝卜、葱头切末，备用。橄榄油热锅后，将生姜、胡萝卜、葱头炒香，再放香菇、木耳一起炒，然后把糯米倒进锅，加盐、鱼露、鲜味汁，炒至有点干后加干贝和水，煮开。青蟹洗净，去蟹脐和鳃，把壳拨开，大螯足用刀敲一下。碗里铺荷叶一张，将米饭倒入，放入青蟹，蒸20分钟。

2.蛋黄青蟹

做法：青蟹洗净，对切成块，拍上淀粉。油烧六成热，放蟹块，炸至金黄色捞出。锅中留少许油，倒入咸蛋黄、青蟹，加入盐、味精、黄酒、生姜、葱一起翻炒，炒至蛋黄粘在蟹块上。

专家选购台

青蟹虽好，到底要怎么挑选呢？福建省水产技术推广总站林国清教授级高工教您如何辨别青蟹肥瘦。

选蟹时，可用大拇指按一下蟹脐顶端腹壳的软硬，或捏一捏蟹脚指节的软硬，硬一点肉质较结实，其肉口感好。

膏蟹质量判断：首先分辨公母蟹，主要是看蟹的腹壳，圆脐是母蟹，尖脐是公蟹，偶尔有半尖半圆脐的，乍看以为是阴阳蟹，其实是圆脐正在发育的幼母蟹，幼母蟹的蟹黄不多。“抱黄蟹”多为标准圆脐，若是宽大的圆脐则为已开花的“排卵蟹”，十之八九是空壳子。挑膏蟹时，观察青蟹的腹壳，平常时期一般腹壳是白皙的，一旦到了交配期，母蟹的蟹黄会晕染到腹壳上，白底带点黄。另一种方法则是抓起青蟹，蟹壳面对着光看，透过光线可以看到蟹黄的多寡，蟹黄多者肥满度好。

友情提示：蟹性咸寒，吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。