N海都记者 王帆宇

谁说大闸蟹公4（两）母3（两）最好吃？谁说大闸蟹只能吃清蒸原味？作为一个紧跟“食尚”的吃货，你必须懂得欣赏“重口味”大闸蟹的美。

在传统餐饮体系还停留在清蒸大闸蟹的时候，更快更时尚的餐吧体系已用“重口味”大闸蟹牢牢抓住年轻人的胃。除了香辣、麻辣等做法外，还有重达8两一只的超级大闸蟹杀入榕城。本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将与众吃货一起关注今年的“重口味”大闸蟹。

近一斤的大闸蟹 吃不吃得到要看缘分

“目前店内卖得最火的就是‘超级大闸蟹’，但能不能吃得到真的要看缘分！”北纬26度餐饮管理有限公司董事长吴雷鸣告诉记者，10月开始，其公司旗下的北纬26°餐吧针对会员推出“超级大闸蟹”定制服务，主要提供5~8两大闸蟹的预订服务。

“首批‘超级大闸蟹’10月5日到达门店，每只都是重量在8两以上的公蟹。”吴雷鸣介绍说，虽然今年大闸蟹的个头普遍比去年大，但个头在6两以上的大蟹数量很有限，“我们的大闸蟹全部采购自江苏水域，蟹商要从收购的大闸蟹里选出大个头的，可遇而不可求”。

“今年的气温、水温对大闸蟹的生长来说十分有利，与往年相比，今年大闸蟹的个头更大，品质也更好更饱满。”一位专业验蟹师告诉记者，今年的阳光特别好，雨水也很充足，为大闸蟹的生长提供了良好的自然条件。

“今年福州市场上的大闸蟹大个头的不少，9月份大闸蟹刚上市，市场上主要是公3两和母2两的大闸蟹，进入10月中下旬，大个头的大闸蟹就要开始上市了。”巴将军福建总经销负责人顾坤元口中所说的大个头蟹，主要是指3两以上的母蟹以及4两以上的公蟹。

“每次收蟹，5两重的公蟹和4两重的母蟹只能占到20%左右，而6两以上的公蟹更难找，如果客人要的量不多估计还能找到，如果要量大就只能且找且珍惜了。”福州一家大闸蟹专卖店的负责人表示。

清蒸不再一统天下 香辣、啤酒“重口味”走红

“锈场近期推出一款大闸蟹新菜，选用每只重达200克的4两蟹，以锈场自酿啤酒隔酒蒸。”锈场餐吧负责人王晓华认为，餐吧主要针对夜间消费，经过一天的奔波，疲劳的味蕾需要新鲜和刺激，因此锈场在保留传统清蒸大闸蟹的基础上，推出啤酒蒸大闸蟹，以自酿啤酒取代清水，让大闸蟹吃起来别有一番风味。

“北纬26°餐吧目前主要做两种口味的大闸蟹，生炊的适合传统口味消费者，香辣的适合‘重口味’人群，尤其适合想搭配一点酒的食客。”吴雷鸣认为，来餐吧消费的主要是思维活跃的都市时尚人群，千篇一律的清蒸大闸蟹容易让人产生审美疲劳，因此以特别调制的佐料对大闸蟹进行香辣料理，“点单人气很高”。

记者还从市场了解到，虽然传统酒楼还是以清蒸为大闸蟹的主要加工方式，但爆炒、麻辣、香辣等“重口味”大闸蟹还是在福州餐吧界大行其道。如M1NI餐吧也推出两种口味大闸蟹，精选产自江苏的4两公蟹、3.5两母蟹，一种以特制佐料进行蒸煮，一种则是以独家秘制酱料爆炒。

大闸蟹市场人气不旺 商家自行寻找新亮点

“今年大闸蟹缺位中秋市场，再加上其他因素影响，大闸蟹市场热度下滑明显，商家不得不寻求新亮点以吸引眼球。”中国烹饪大师、福州市烹饪行业协会副会长金宁飞表示。

“受整体市场因素影响，今年我们的集团客户销售业绩下滑明显，但散客购买量出现上升势头，比去年同期增加了30%。”巴将军顾总告诉记者，针对散客群体，巴将军推出打折活动，视购买量最多可打至8.5折。

“蟹都汇今年的蟹券预售销量比去年同期下降不少，针对今年散客购买增加的情况，我们推出买五送一的优惠活动。”蟹都汇福建地区负责人揭新明表示，此类活动往年只有在销售淡季才出现。

“作为终端餐饮市场的餐厅经营者，我们也要不断寻找新亮点以吸引人气。”吴雷鸣如是说。

□延伸阅读

行家这样吃大闸蟹

剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。

将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，再揭开蟹盖。

先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。需要注意的是，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

用剪刀把蟹腿剪成三截，蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰，钳壳就完整地分开了。