N海都记者 朱丽萍

海都讯 “蛏是凉性的，可晒干后却是温补的，连产妇都能吃”；同样是羊肉，用老酒炒后炖汤，喝了容易上火，可直接用清水炖汤却很滋阴，这是怎么回事？秋冬进补，其中大有“学问”。对此，昨日记者采访了相关药膳以及营养学专家。

食物属性可通过配料调节

食物有寒、热、温、凉四气，酸、苦、甘、辛、咸五味。寒凉性食物大都具有清热、泻火、解毒作用。温热性食物大多具有温中、助阳、散寒等作用。平性食物则能健脾、开胃、补益身体。寒性食物可以通过温热的食物进行调节，从而改变属性；温热的食物，也可放入寒凉的配料综合。

“羊肉是温热性的食物，有些人说吃羊肉很热，但有些人却认为它是清补的，这与烹饪有关系。”福州永同惠中医馆鲍云平对药膳颇有研究，她表示，羊肉如果用老酒、生姜等炒后炖汤，炖出的汤是温补的；可如果羊肉加入麦冬、石斛等药材炖汤，炖出的汤是滋阴的。这是因为生姜、老酒是热性的食物；而麦冬、石斛是凉性食物，温热性的羊肉与不同属性的配料，调出不同属性的菜肴。

对于市民疑惑的，为何凉性的蛏，晒干后却可用于产妇进补，省中医药大学国医堂相关专家表示，蛏肉营养价值高，具有补虚的功能。中医认为，蛏肉味甘、咸，性寒，具有补阴、清热、除烦、解酒毒等功效，对产后虚寒等有一定治疗作用。凉性的蛏晒干，要经过煮捞、太阳暴晒或者烤干的过程，食物属性有所改变，变成温性。蛏干如果与豆腐、丝瓜这些凉性食物一起煮，会变成凉性食物；如果用生姜、大蒜、大葱、老酒这些热性食物炖，则会变成温热性的。

“大口吃肉，大碗喝酒”有讲究

鲍云平说，在中医上有“春养肝、夏养心、秋润肺、冬养肾”之说。秋季应多吃热量高的羊肉、牛肉等“红肉”以及蛋白质高的鸡肉、兔肉等“白肉”。

有些人秋冬进补“大口吃肉、大碗喝酒”，这肉和酒如何搭配也是有讲究的，红肉搭配红葡萄酒，而干白适宜搭配白肉。据了解，红葡萄酒中特有的单宁虽口感干涩，但它可以软化肉类的纤维，让肉质细嫩；单宁与红肉中的蛋白质相结合，还便于消化。但红葡萄酒与白肉或者有些海鲜一起吃时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味。干白酒香味独特，口感偏圆润，酸度较低，如果配“红肉”，酒的口味会被牛肉或羊肉所掩盖，所以适合搭配“白肉”和部分海鲜。