N海都记者 朱丽萍 文/图
核心提示 秋季进补，福州不少市民发现，同样的食材，用高压锅和砂锅煲出的汤味道有差别；用炭火、液化气煮出的汤味道、色泽、香味不一样；用大火和文火做出的菜味道也有所不同。而同样是铁锅，用铸铁锅与打铁锅做菜，口感区别也较大。同样的食材，为什么做出来的味道不一样？针对市民的疑惑，昨日，海都记者进行现场炖鸡实验，并采访了福州星级酒店行政总厨以及国家级营养专家等，解读其中的奥秘。
实验
用砂锅煲鸡汤香味浓郁
昨日，记者在福州市场上购买了一只重3斤左右的母鸡，购买后商家进行宰杀、切块。之后，记者把鸡肉拿回家，洗净分成两份，分别放入砂锅和高压锅炖压。
砂锅
12：00，记者在砂锅内放入四片生姜和两大碗的清水，盖上锅盖，砂锅内的鸡用小火炖，一个小时后砂锅内的鸡汤香气四溢。15：00左右，记者将鸡汤盛起。
高压锅
14：40，记者在高压锅内同样放入四片生姜和两大碗的清水，盖上锅盖，将高压锅放在液化气灶上用大火压，十几分钟后高压锅已哧溜作响。高压锅压20分钟左右后，记者将火关闭，随后记者将鸡汤盛起。
记者注意到，用砂锅煲3个小时的鸡汤比用高压锅压20分钟的鸡汤颜色稍深，闻起来用砂锅煲的鸡汤香气香味浓郁厚重，而用高压锅压出的鸡汤香气较淡。
记者品尝鸡汤发现，用砂锅煲的鸡汤入口爽滑、清甜，鸡肉比较软糯；而用高压锅压的鸡汤，香味、甜味都不如用砂锅煲的，鸡肉还较涩。
随后，记者把用砂锅和高压锅做的汤，分别让邻居陈女士和马先生品尝，在没有告诉他们烹饪工具的情况下，陈女士和马先生均一致认为用砂锅煲的鸡汤较用高压锅压的鸡汤，香味更醇厚浓郁，口味更清甜。
解疑
蛋白质分解度不一样香味、营养有差别
“同样的食材，不同的烹饪工具，做出的菜和汤，味道不一样；用炭火和煤气做出的菜味道也会有差别；更细致地说，每口锅做出的菜味道都会略微有区别的。”中国烹饪大师、国家高级公共营养师叶武表示，以做鸡汤为例，高压锅采用的是蒸汽回压的原理，食物短时间内被压烂，食物蛋白质分解的过程很短，因此香味和营养相对弱些。
而用砂锅煲的汤，由于文火慢熬，肉与其他食材中所含的蛋白质等成分慢慢分解，食物的营养充分溶解到汤汁里，香味和营养都会比较足。
“煲汤也是有讲究的，火候次序宜先用大火，汤沸腾之后用中火，再用小火，起锅时用大火收汤，把汤的香味逼出来。”叶武提醒，如果一直让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏；小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。
不仅如此，用铸铁锅与打铁锅做菜，口感区别也较大。
铸铁锅导热慢打铁锅导热快
记者了解到，铁锅分为铸铁锅和打铁锅，铸铁锅导热慢，打铁锅导热快。做菜时，打铁锅遇火瞬间导热，油经高温加热后会将菜中的分子逼出。因此，用打铁锅做出来的菜比用铸铁锅做的菜香味更足。
有市民根据日常生活总结，用木炭+铁锅+木盖做出来的菜，味道会特别好。对此，叶武表示，用木炭烧火的传统炉灶用的都是铁锅，传统炉灶会使整口锅都均匀受热，食物可全面受热，表现在口感上会更上一层。以福州的锅边为例，福州的锅边要用炭火烧、铁锅煮，这样可让米浆均匀地贴在锅上，再盖上木质锅盖，起锅之后，锅边香气四溢。
木炭味加铁锅味、木香味，三种味道综合成市民记忆中的味道，铝锅加上铁锅盖，就没有这种特定的味道。这好比抽烟时，用打火机点燃香烟与用火柴点燃香烟的味道是不一样的，火柴点燃香烟就有氯酸钾和松香的味道。
“闽北民间办宴席时都会上一道红烧肉，这道红烧肉是用大铁锅炒上一锅的五花肉，再配上酱油、八角等佐料，慢火烧上几小时，起锅后香气浓，肉的口感软硬适度且入味。”闽侯闽菜研究会相关负责人表示，这道菜一定要用大铁锅煮上一锅，才能做出特有的味道。
如果是用液化气或者电磁炉做，锅只是底部受热，食物也是局部受热，都做不出红烧肉的上述味道。这位负责人表示，用柴火、大铁锅做红烧肉更有味，原因就是大铁锅均匀受热，食物受热均匀后，其中的成分相互作用，加之佐料与蛋白质互相作用，味道由外入内，做出特有的香味。
文火煲出清香型营养汤
做了26年厨师的贵安溪山温泉酒店行政总厨张汝贤表示，用大火煮出的汤属于浓香型，用文火煲出的汤属于清香型。记者在溪山温泉酒店厨房看到，用大火炖4—5小时的排骨、鸡汤，汤汁比较油腻，冷却后表皮结冻；但用文火煲出的排骨、鸡汤，颜色呈清澈的黄色。
“要熬出清甜无酸涩味的汤，也是很有讲究的。”张汝贤表示，以上排汤为例，如果肉中的血没有冲洗干净，煲出的汤就有一股酸涩味。
据介绍，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3—5小时足矣。煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。
需要提醒的是，煲汤时不要过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁的原汁原味，也不要过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。
提醒
煲汤宜用新鲜原料
福州一些市民嫌自家煲汤费时费力，喜欢去超市买袋装的汤料，回家用开水一冲即可饮用。对此，专家表示，现在市面上的汤料，绝大多数在包装上仅标注了原料，没有营养成分列表。
一般来说，袋装的汤料都是经浓缩加工而成的，不宜长期喝，因为方便汤料尤其是粉状的汤料，就像方便面中的调味料，含有过多的热量和盐，且绝大多数营养价值低，不利健康。业内提醒，煲汤还是用新鲜原料，自己熬更营养。
