N海都记者 王帆宇

不知不觉，霜降已过，冬季近在眼前，又是一年中围炉吃火锅的最好时节。

作为冬季餐饮市场的最大卖点，福州的火锅商家们早已闻风而动，各种精选时令食材纷纷上阵，宵夜时段也成为众矢之的。本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》采访福州火锅市场大咖，一起提前关注这个美味的市场。

入秋火锅人气爆棚 晚间时段成“香饽饽”

“9月份正式开业以来，蜀九香一直人气爆棚，每到饭点必排队，进入10月下旬以后，这种情况更是有增无减。”福建蜀九香餐饮管理有限公司总经理欧阳声钢告诉记者，随着天气渐凉，排队候餐的时间明显提前，“晚餐从原本的18时排队提前到17时左右就开始排队。”

“随着客流量的增加，我们决定新增宵夜时段，将营业时间从原本的11：30至23：00，扩展至11：00至凌晨4：00，针对宵夜市场我们也将推出微信会员菜金满500元减100元的特惠活动。”欧阳声钢认为，火锅是冬季宵夜市场的重头戏，因此选择秋末冬初这个时间点进入宵夜市场，既顺应了市场需求，也在一定程度上解决了客流量激增的问题。

“一般来说，火锅店的客流量有一种‘天气效应’，比如本周一周二气温较高进店客流就明显下降，但周三开始气温下降，进店人数即呈现反弹。”主打火锅烧烤的粤韩馆，在福州宵夜市场上一直人气颇高，其负责人李总对即将到来的火锅消费旺季尤其是晚间市场相当看好。

“雍和会的‘星光餐’市场反应一直不错，接下来即将进入火锅旺季，我们在继续保持品质的基础上，也将延续‘星光餐’的做法。”雍和会餐饮管理公司有关负责人介绍，雍和会旗下的湖东店和三坊七巷店均有推出“星光餐”，该时段营业时间湖东店是从19：50到22：30，三坊七巷店是从21：30到0：00后，“错峰用餐、解决用餐高峰期的拥堵，是‘星光餐’的真正意义。”

普打“冬补牌” 时令食材一马当先

“秋冬季也是福州人的滋补季，秋季贴膘和冬季进补是每年必做的动作，因此煮海特别精选时令食材，推出三款秋冬特制汤底。”

据九号餐饮企业总经理郭可文介绍，玛卡东山羊、蚬子、玛卡半番鸭就是煮海即将推出的三款秋冬滋补锅底，“新推出的三款锅底价格都很亲民，蚬子锅底10元/份，其他两款也不过二三十元。”记者从业内了解到，随着秋末冬初的到来，不少餐饮商家都选择以时令食材为突破口，主打“换季滋补牌”。

“不少福州人吃川味火锅都担心‘上火’，尤其是在相对干燥的秋冬季，为了打消消费者的疑虑，蜀九香还是结合时令特点推出两款全新菜品。”欧阳声钢透露，“冰山雪鱼”和“海藻沙拉”这两款清凉好味的菜式，在目前的小范围试菜中得到消费者尤其是女性消费者的好评，将于近期正式上市。

“冰山雪鱼选用进口深海鱼，生食涮食两相宜，而海藻沙拉的清凉口感在麻辣口味的川式火锅中也特别讨巧。”记者了解到，冰山雪鱼的价格为88元/份，海藻沙拉一份仅需二十多元。

紧抓品质和价格 性价比是品牌餐企制胜法宝

无论是拥趸甚众的海鲜姿造火锅，还是近期风头无两的川味火锅，福州的火锅市场无疑都是品牌餐饮企业的天下。

“我一直认为，吸引客人不在一朝之功，对于餐饮商家来说，平时练好基本功更加重要。”福州雍和会餐厅负责人林斌对即将到来的消费旺季相当淡定，“进入冬季，火锅业的客流量肯定会有显著提升，但消费者愿意选择哪家餐厅，一定是建立在平时建立起来的口碑和印象上，而非一时打折做活动的效果。”

“虽然煮海的三款新锅底价格亲民，但在制作方面毫不马虎，性价比是品牌企业制胜市场的法宝。”九号企业郭总告诉记者，玛卡东山羊锅底中的东山羊是从广东特别引进的，选用羊头、羊肚、羊腹加入西藏林芝地区特产玛卡熬制而成，蚬子锅底是以五六十斤蚬子每日新鲜熬制而成，玛卡半番鸭锅底选用的也都是养殖六个月以上的半番鸭。

“为了保证原汁原味，锅底和不少特色食材都必须从成都直接空运，比如被誉为川味火锅灵魂的全牛油锅底，一般来说一个锅底会有足足三斤的牛油，比如鹅肠，从运输到上桌的全过程都必须保持-5℃到0℃的全冷链状态，还有涮锅的特色素菜如方竹笋、青笋片等，都是从四川空运而来。”蜀九香的欧阳声钢认为，虽然空运导致经营成本大幅上涨，但对于大品牌店来说都是必要支出，“作为中国火锅十大品牌的蜀九香，人均120元到150元的高性价比，是我们赢得市场的关键。”

□延伸阅读

秋冬火锅少吃以下五类菜

高能量菜品

主要包括肥牛、肥羊、羊尾等，这类肉饱和脂肪含量高，能量高，过多食用容易造成能量过剩，建议大家在选择牛羊肉时尽量选择瘦一点的。另外，也可以用鱼虾贝类、豆制品等代替部分牛羊肉，享受美味、保证蛋白质摄入的同时降低了能量、饱和脂肪摄入。

高胆固醇菜品

主要包括猪脑、肥肠等内脏类。这类菜品虽然口感好，但胆固醇含量却高得惊人，过多食用会增加心脑血管疾病风险。此外，动物内脏有害物质残留较多，不易去除。高脂血症、高胆固醇患者应避免食用，一般健康人群也要少吃。

高盐分菜品

主要包括午餐肉、香肠、鱼丸、牛肉丸等加工肉制品，这些菜品在制作的过程中已经加入不少盐分和食品添加剂。吃火锅时，锅底、蘸料中也含有不少盐，如果再食用加工肉制品，很容易造成钠盐摄入过量。

毛肚、百叶、黄喉等水发产品

这类食品常被报道用“甲醛”、“火碱”等有毒化学品处理，长期食用会破坏神经系统和消化系统，危害人体健康。一般来说，用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白，口感更脆，保鲜期也可延长。建议尽量选择品牌火锅店，产品安全比较有保障。

易染色食品

曾经被媒体曝光的染色菜品主要有鸭血、海带、金针菇、鲜竹笋、鸭肠等。部分作坊利用工业化学物对产品进行“上色”处理，使菜品颜色鲜亮。消费者如果发现鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳，海带泛着青色，就要提高警惕。