N海都记者 王帆宇

虽然下周就要立冬，但四季并不那么分明的福州，直到霜降之后才有了些许肃杀的凉意。

抓住深秋的尾巴！一起寻味福州城内的秋季大餐！各路时令食材新鲜上市，肥嫩鲜美的生蚝；香喷喷的广式烧腊；适合秋凉时节的烧烤，正在吱吱冒油；选用当季食材的养生锅底走红火锅界……和本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》一起寻味秋日福州城吧！

“暖身食材”深秋活力上市

“在广东有句话叫‘秋风起，食腊味’，广式腊味与米饭搭配，热腾腾香喷喷，再搭一勺鲜味十足的酱汁，谁不为它折腰？”新近开业的广式烧腊店“腊一惊”，以出品正宗广式烧腊著称，其总经理李永敏透露，随着深秋的来临，不但到店购买烧腊的人多了，店内的烧腊套餐点单率也直线上升。

“金牌烧鸭饭、蜜汁叉烧饭、脆皮烧肉饭、瑶柱白切鸡饭等经典广式烧腊套餐，人气都很高。”李总告诉记者，好的广式烧腊必须符合“咸甜适中，醇而不腻，弥漫着淡淡酒香”的条件，“好的烧腊搭配的酱料必须不复杂，蒜、生抽、酒这三味就能让腊味的滋味尽情释放”。

除了热腾腾的烧腊走俏外，肥嘟嘟的生蚝也成为榕城当下流行的吃食，其养身之功效也广为人知。除了诸多餐厅餐吧开售外，专营的生蚝吧也逐渐增多。若想将生蚝吃出“国际范儿”，还是去一家汇聚各地生蚝的专业蚝吧更显高大上。

记者从业内了解到，吃生蚝第一要素就是“新鲜”，而柠檬汁就是最好的测试生蚝新鲜度的工具。“淋上柠檬汁，蚝肉收缩得越快表示越新鲜。”一位经营业者告诉记者，柠檬汁绝对是生蚝蘸汁的最佳选择，对生蚝鲜味保留达到5颗星，红酒醋、洋葱末、甜辣酱次之，在配酒方面，白葡萄酒的清甜微酸与生蚝很合拍。

火锅＋烧烤称霸“秋膘界”

“从现在开始，火锅和烧烤将成为福州餐饮市场的重头戏。”在福州深耕宵夜市场多年，主打火锅和烧烤的粤韩馆负责人李总表示，霜降过后福州温度尤其是夜间温度明显转凉，到店吃火锅和烧烤的客人明显增多，“羊肉是点单率最高的食材，我们店里的烤羊肉串，客人们经常一两百串地点”。

“增加营业时间，新增宵夜时段，并陆续推出对抗秋冬干燥的时令菜品，成为蜀九香最近主推的活动。”福建蜀九香餐饮管理有限公司总经理欧阳声钢告诉记者，蜀九香的宵夜时段营业至凌晨4时，而精选进口深海鱼的“冰山雪鱼”和口感清凉的“海藻沙拉”，也将于近期正式上桌。

“九号旗下的煮海&果木餐厅，近段人气爆棚，主要是因为我们主营的海鲜火锅和果木烧烤都是‘贴秋膘’的人气菜。”福州九号企业总经理郭可文介绍说，为迎合福州人的秋冬滋补需求，煮海特别精选时令食材，推出三款秋冬特制汤底，“分别是玛卡东山羊、蚬子、玛卡半番鸭，其价格相当亲民，在10元至30元之间”。

记者从业内了解到，随着秋末冬初的到来，不少餐饮商家都选择以时令食材为突破口，主打“换季滋补牌”。“土家铁锅烧牛肉、民间药膳滋补汤将是五洲佳豪这一波养生菜的主打单品，我们还将反季节推出包括松茸、羊肚菌、巴西菌在内的野生菌系列炖品。”福州五洲佳豪酒楼行政总厨刘建洪表示，10月份五洲佳豪就有多款适合秋冬季的养生滋补菜肴，“民间药膳滋补汤系列将每三天推出一款药膳新品”。

□延伸阅读

深秋食材哪些强？

秋冬季海蛎很甘甜

福州人管海蛎叫“蛎房”，寒露之后到来年二月，正是“蛎房”浓郁肥美的时候。本刊美食顾问卓成曦说，从秋季开始，海蛎就会在体内存储多糖物质，“比起夏天繁殖季节，秋冬的海蛎味道更加鲜美，还带有甘甜味”。

海蛎煎算是海蛎菜中名气最大的，其实除了闽南的海蛎煎，海蛎在福州、潮汕等地都各有变化。福州的炒海蛎，就是用地瓜粉与海蛎生炒，炒出来是散的，要搭配加了白糖的蒜头酱食用；闽南的海蛎煎多为饼状，要搭配甜辣酱；潮汕以及福建云霄则是吃蚝烙，要蘸鱼露食用。此外，海蛎抱蛋、海蛎豆腐汤、福清的海蛎饼，还有在宵夜摊很流行的碳烤生蚝，都是与海蛎有关的至上美味。

肥厚鲜美食鱼为佳

“秋天与冬天，堪称食鱼的最佳季节。秋天的鱼肥厚，味道鲜美；冬天的鱼腥味较淡，并且可以‘热’料理。”卓成曦说，除了入秋后鱼开始积攒脂肪好过冬因而更加肥美外，一些在这个季节产卵的鱼也会特别好吃，比如鲫鱼和三文鱼。

民间有“冬鲫夏鲤”的说法。在寒冷的冬季，生活在水中的鲫鱼，特别是一些即将产卵的鲫鱼，正是一年中最好吃的，不仅肥美而且多籽，味道尤其鲜美。草鱼也是这个季节正当食的鱼类。

此时，欧洲人的餐桌上最热门的食材是三文鱼。这是因为进入冬季后，三文鱼会从海里回游到淡水河流里产卵，故肉质最是肥美鲜滑。需要注意的是，适合生食的三文鱼一定是北大西洋三文鱼，尤其是产自挪威的三文鱼。在冰凉透彻的挪威深水里生活三年才成熟的三文鱼，体内积蓄大量鱼油，且更加干净健康、肉质柔软紧实。

鲜嫩脆甜多吃蔬果

高丽菜，学名结球甘蓝，它的俗名——包菜，大家都很熟悉。

包菜栽种于初秋，盛产于深秋，寒露时节正是其大量收成的时候。包菜和其他蔬菜的最大不同就在于，经过蒸、煮、炒之后仍保有其清脆的好口感。因此，在福州，包菜常常切丝后，与豆芽、香干、韭菜、肉丝、海蛎同炒，用来包春卷吃。而在闽南，常会将拌炒过的包菜与生米一起焖煮，做成一锅蕴含鲜脆蔬菜与饱满米粒的传统菜饭。

进入秋季，时令果蔬众多，石榴和桑葚都是秋季当季的水果，抗氧化作用强。注意补充水分，要多吃雪梨、香蕉、哈密瓜、苹果、水柿、提子等。小白菜和花椰菜也是经常出现在饭桌上的蔬菜。