N海都记者 王帆宇

小雪已过，福州虽然却还未脱热气，但冬补的菜单却已在福州各家餐厅温暖上线。热气腾腾的火锅，必然是冬日首选，不过今年又翻新花样，蒸汽大锅全新上线，而作为冬补大热门的羊肉，今年也是遍地开花，甚至有火锅店推出烤全羊。

本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将关注福州冬季餐桌，本刊美食顾问、福州美食大腕卓成曦也将为我们说说他的初冬时令美食经。

蒸汽大锅、粥火锅、碳火锅

各种火锅纷纷上线

“蒸汽大锅是一种火锅新吃法，既凸显食材的原汁原味，又有满含食材精华的美味汤底，是一种全新的火锅‘蒸’吃法。”位于福州中央第五街的八佰汇餐厅主打蒸汽火锅，其有关负责人告诉海都记者，这种蒸汽火锅最早从香港传入，目前在广东风行，但只是刚刚进入福州市场。

海都记者了解到，所谓蒸汽火锅，就是把食材用高汤蒸着吃，把草原鸡、牛羊肉、海鱼、海鲜、青菜、菌菇、面条等各种食材叠放在大锅上，大火蒸3分钟，让锅里翻滚的大骨高汤，化作水蒸气充分包裹食材，吃起来香滑、脆爽、弹牙，具有丰富的层次感。

除了最新杀入的蒸汽大锅，传统炭火锅和粥底火锅在今年冬天依旧人气不减。主打晚间市场的粤韩馆，一直以热腾腾的炭火锅在冬夜的榕城拥有一席之地。

“传统的炭火锅虽不如电磁灶快捷，但那种温暖围炉的感觉也是电磁灶所不具备的。”在东水路和香槟路都开有火锅店的粤韩馆负责人李姐告诉海都记者，虽然今年冬天一直热到现在，但她对市场并不担心，“去年冬天福州的火锅市场就是在小雪之后才迎来消费高峰”。

一直坚持做粥底火锅的悦庭·九十八号新食坊，今年继续把粥底火锅进行到底。餐厅负责人表示，以粥水取代传统火锅汤底，不再上火油腻，也符合现代人养生的需求。

烤全羊、羊蝎子

冬补当然羊肉最热

“今年羊肉在福州特别火，烤羊腿从夏天红到冬天，羊蝎子和烤全羊也开始频繁出现，抢占冬季餐饮市场。”福州美食达人莲姐告诉海都记者，除了在宵夜场子里能吃到烤羊腿外，在揽季等火锅店里甚至还可以预订烤全羊吃。

“在九十八号新食坊五四店、树汤店内，我们正在进行内蒙古原生态羊肉特惠专场，原价58元/份的内蒙古原生态羊肉，现价只要28元/份。”福建悦庭餐饮投资管理公司总经理侯铮梁告诉海都记者，这一专场特惠活动将持续到年底，目前市场反应相当好，基本每桌都会点上几份。

“冬补能提高人体的免疫力，促进新陈代谢，益气补血的羊肉最适合这个季节吃。”侯总还透露，即将于月底开业的悦庭·左海房子，也将结合户外环境优势，全新推出烤全羊及羊腰等系列烧烤产品，“目前的定价是每只羊1278元，可以按整只、半只、四分之一只卖”。

“羊肉肯定是冬季火锅的大主题，羊蝎子锅底、清汤涮羊肉都是年年冬季的热卖产品。”粤韩馆李姐告诉海都记者，随着未来几天气温的逐渐下降，来吃火锅的人肯定会明显增多。

“暖冬菜单新单页已在香草美匙福州的两家门店同时上线，有二三十道冬季新菜登上菜单，牛羊肉肯定是主角。”福州香草美匙首席料理师“盖子”透露，年年冬季热卖的潮式支竹羊肉炉和明炉薯仔煨小牛肉依然是今年冬季菜单成员，还将在香草美匙苏宁店推出清补润燥的雪蛤类甜品。

□延伸阅读

关于羊肉吃绵羊还是山羊？

“补而不燥的羊肉，即便在没有北方寒冷的福州，也是公认的冬季进补的佳品之一。”本刊美食顾问卓成曦告诉海都记者，作为冬季进补的主角，吃羊肉其实很有讲究，关于到底是吃绵羊还是吃山羊的问题，他给出了自己的答案。

“日常生活中我们吃的多是绵羊肉，比如炒羊肉、涮羊肉等，这是因为绵羊肉的口感比山羊肉好。”卓成曦说，绵羊肉之所以口感更细腻可口，就是因为绵羊肉的脂肪含量比山羊肉高。

而山羊肉由于含有一种脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味，因此味道会相对较重。不过卓成曦也指出，山羊肉的营养成分并不少于绵羊肉，胆固醇含量也较低，因此更适合高血脂患者和老人食用。

那么如何区分绵羊肉和山羊肉呢？卓成曦说，一是手感，绵羊肉黏手，山羊肉发散不黏手；二是看毛，绵羊毛卷曲，山羊毛硬直；三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

苦味能泻火芹菜莴笋多吃点

小雪之后，寒潮和强冷空气活动开始频繁，为了御寒保暖，人们会进食各种肉类饮食、药膳、火锅等容易导致“上火”的食物。卓成曦认为，“适当多吃苦味食物，少食辛辣，多喝水，规律生活，正是这个时候的养生之道。”

“苦味食物有解热去火、清热润燥、消除疲劳的作用，如芹菜、莴笋、生菜、苦菊等。”卓成曦说，这些食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、微量元素等，具有抗菌消炎、提神醒脑、清热润肠等多种医疗和保健功能。

“同时，肉食也不宜大量，荤素搭配的比例最好是1∶5，多搭配些清火滋润的食物，如白萝卜、大白菜、菠菜、黑木耳、甘蔗、豆腐等。”