N海都记者 图洋

关注理由 冬令时节，正是跳跳鱼肉肥腥轻的时候，所以又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

自跳跳鱼在“舌尖上的中国”露脸后，肉质鲜美细嫩、爽滑可口的跳跳鱼，也被更多的人关注。其实，在跳跳鱼养殖行业，福建跳跳鱼是“霸主”，所以，跳跳鱼也算是家乡味。

冬天跳鱼赛河鳗

跳跳鱼不过是小名，真正的学名叫大弹涂鱼，还有的人把它叫做花跳鱼、泥猴，是盛产在福建沿海一带滩涂里的一种小鱼，鱼如其名，就是因其具有非凡的弹跳能力而得名。福建省水产技术推广总站的专家林位琅介绍说，跳跳鱼有鳃，是真正的鱼，但它却长时间居住在陆地上，是两栖动物，还喜欢在烈日下跑来跑去。在离开水远行时，跳跳鱼在嘴里含一口水，以延长它在陆地上停留的时间，因为嘴里的这口水可以帮助它呼吸。

林位琅说，跳跳鱼是福建次要小型经济鱼类，跳跳鱼肉质细嫩鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质以及碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2等。尤其是连江沿海一带，跳跳鱼肉质细嫩，味道鲜美，在冬令时节，肉肥腥少，更是被人们视为滋补的佳品，有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。跳跳鱼还有较高的药用与食疗价值，跳跳鱼具有滋阴壮阳、补肾壮腰、生精养血、舒筋活络和解毒止痛等功效，西方人将跳跳鱼视为“水中人参”、“海鲜伟哥”。

福建跳跳鱼 行业老大

据介绍，大弹涂鱼养殖在东南亚早已盛行，在中国大陆目前仍较少，主要还是以滩涂养殖为主。而我省的海岸线长达3752公里，有大面积的滩涂，具备养殖跳跳鱼的天时地利。所以，福建的养殖面积在不断扩大，养殖产量也在不断增长，福鼎、霞浦、连江等都是重要产地。

据介绍，中国渔业协会2012年2月做出的一份调查报告称，2011年全国跳跳鱼的总产量71829.78吨，福建产量为52089吨，福鼎市38189.57吨，第二名则是霞浦县。福建跳跳鱼在全国跳跳鱼行业里是老大，堪称霸主。

也正因为如此，福建沿海不少居民，都有丰富的捕捞经验。在天气转凉的秋收时节，阳光明媚的午后，不少村民徒手赤脚地在一片滩涂上忙碌，浑身脏兮兮的淤泥也掩盖不住他们脸上开心的笑容，那肯定是在捕捞蹦跳的跳跳鱼。

据介绍，福建沿海捕捞跳跳鱼，不少人用“塔寮筒”诱捕，就是将毛竹锯成几十节竹节，口径约5厘米，高度约30厘米，削去青皮，有底开口，将竹节直插入滩涂，筒口与滩地齐平，布设好“陷阱”后，人离开，跳跳鱼以为是洞，便钻入竹节里。等到快涨潮时，就可以收获了。不过，也有有经验的渔民用特制的“锄头仔”，在滩涂上寻找跳跳鱼进出的洞口，一旦找到了，就得快速挖掘。

□大厨菜谱

1.清炖跳跳鱼的烹调方法：（1）把鱼洗净，用少量盐、酒腌10分钟；（2）锅热倒入油，油温到七成热放入鱼煎，两面略煎；（3）放入切好的姜蒜；（4）放入酒，加入清水，之后转入砂锅，水开后小火慢炖，炖半小时撒葱花，就可以吃了。

2.香煎跳跳鱼的烹调方法：（1）把跳跳鱼洗净，用大粒海盐腌；（2）十分钟后，用水冲掉外面的盐;(3)洗好的鱼倒入锅中平铺开，文火煮至锅里水分收干；（4）沿锅边倒入油，煎至一面发黄，翻面后煎另一面，两面金黄后出锅。

□专家选购台

有人吃菜，一味地追求一个“野”字。到底什么样的跳跳鱼才是上好的呢？福建省水产技术推广总站的专家说，小心出了高价还是买来养殖的跳跳鱼。

据介绍，在选购跳跳鱼时要买新鲜的，死掉的鱼营养会大打折扣，而且吃起来肉质板结，鲜味尽失。野生和养殖的跳跳鱼在营养价值上无差别，只是在口感上，野生的会比养殖的更鲜美，不一定要买野生的，目前市面上卖的跳跳鱼基本上是养殖的。