N海都记者 王帆宇

距离春节只有一个多月时间，又到了年末餐饮市场风生水起的时候。

本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将关注年末餐饮市场的两大重头戏——年夜饭和尾牙宴。二者呈现出截然相反的境遇，一边是提前预订火热非常，另一边却频频遇冷，问者寥寥。

尾牙宴遇冷 中小企业晋身消费主体

“2014年农历尾牙宴延续了2013年的颓势，预订情况不太理想，甚至可以说相当冷清。”福州金源大饭店营业总监刘世鹏坦言，年底受市场环境影响，尾牙宴预订明显走低，甚至比2013年还糟，“直接表现就是预订尾牙宴的人更少了”。

“主要是政府机关和事业单位减少了这部分支出，现在在尾牙宴市场上唱主角的是中小型私营企业。”福州香格里拉大酒店传媒部负责人吴竞告诉海都记者，针对福州尾牙宴市场的现状，香格里拉酒店特别推出多款不同价位的套餐，“可根据客户的需求灵活定制”。

相比于星级酒店的惨淡，实惠型酒楼的尾牙宴市场则要热闹得多。“五洲佳豪的尾牙宴市场已被预订不少，最受欢迎的尾牙宴是1680元/桌这一档。”福州五洲佳豪大酒楼总经理李玉平表示，酒楼对抗尾牙宴市场趋冷的方式就是提高性价比，“比如这款1680元/桌的尾牙宴，赠送饮料酒水，性价比相当高”。

“福州2014年农历尾牙宴市场价格与上年基本持平，但由于餐饮业的租金、原材料、人工等成本逐年上涨，盈利空间摊得越来越薄，因此保持原价在一定程度上相当于价格下调了。”一位资深餐饮业者告诉海都记者，这两年尾牙宴除了预订规模有所缩减外，档次也明显朴素不少，“前几年一桌3000多元的尾牙宴并不鲜见，现在来预订尾牙宴的私营企业对每桌标准要谨慎得多，一般控制在每桌2000元以内”。

年夜饭火爆 包厢满座大厅开订

“今年春节虽然比往年要晚一个月，预订高峰还未到来，但近半个月以来年夜饭的预订已悄然开始。”福州金源大饭店营业总监刘世鹏透露，到目前为止，金源大饭店的年夜饭包厢已全部预订完毕，人均消费与去年基本持平。

“2014年12月以后，前来咨询年夜饭预订的人数逐日增长，短短一个月时间里，五洲佳豪的包厢已全部预订出去，大厅的好位置也预订了不少。”福州五洲佳豪总经理李玉平告诉海都记者，五洲佳豪今年的年夜饭将基本延续去年的风格，为每桌赠送暖身意头菜。“今年将送出‘鱼羊鲜’火锅，与羊年相合，又有年年有余之意”。此外，五洲佳豪年夜饭的保留节目“福禄寿喜财”也将在今年继续，届时打扮成财神等的工作人员将迎宾拜年。

“香格里拉今年将推出多款年夜饭套餐，丰俭由人，满足不同的客户需求，目前包厢已有不少被预订。”福州香格里拉大酒店传媒部吴竞称，酒店方面对今年的年夜饭市场相当看好。

对即将到来的年夜饭市场持乐观态度的商家也不在少数。有行业人士指出，“吃年夜饭是中国人过春节的传统习俗，是对辛苦一年的全家人的合理犒劳，受市场整体环境影响应该不大，因此大家普遍还是看好。”

频频试水新菜 为年夜饭打好“前哨战”

距离年三十还有一个多月时间，因此福州餐饮市场上大多数商家抓住年底市场试水新菜，为年夜饭打好“前哨战”。

“煮海餐厅将在近期‘变脸’，从原本的‘小火锅＋烧烤’模式转变为以‘海鲜吧’为主大火锅为辅相结合的模式，人均基本控制在百元上下，在过年期间人均也将保持在150元左右的消费。”九号企业总经理郭可文表示，煮海餐厅选择在这时候试推新菜，目标直指年夜饭市场。

“目前悦庭·人人海鲜的年夜饭下定量已达40%。”悦庭餐饮CEO侯铮梁告诉海都记者，去年12月24日起，悦庭餐饮在旗下三家餐厅人人海鲜、左海房子、九十八号新食坊推出“海鲜环球季”，每只重约3.5斤的阿拉斯加帝王蟹以298元的惊爆价上市，“在吸引人气方面收效显著”。

在年夜饭中强调健康元素，则是五洲佳豪的计划。“我们将全面打造‘精品健康家宴’概念，做到从源头开始把控，引进健康的菜品和食材，这同时也是我们的主打概念。”五洲佳豪李玉平总经理并不讳言在酒楼菜系中引入“家宴”概念，是为了降低客单价的目的。

“大型餐饮机构的定制菜品，价格很难有突出优势，引入家庭消费菜品，虽然毛利率下降，但能让更多家庭前来消费，对原本平淡的午市也会有明显的带动作用。”李玉平表示。

□延伸阅读

老福州年夜饭 必备菜

1 新式菜肴芥菜粥

年夜饭，除了鸡鸭鱼肉，按老福州的习俗，一定要有芥菜粥，而且最好放在头道吃，有忆苦思甜的寓意。芥菜粥的做法很简单，用猪筒骨熬汤，以其汤水煮粥；待粥熟后，加入切碎的芥菜，也可加些虾仁之类的，用勺子顺着一个方向搅拌；烧开后关火，滴几滴香油，撒些胡椒粉即可。

2 传统口味荔枝肉

荔枝肉是福州的传统名菜，将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后蜷缩成荔枝形；油至八成热，方下肉片，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油，才能保证荔枝肉的形和色之美。

3 经典大菜佛跳墙

佛跳墙是闽菜过年菜谱佳选，是把海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡鸭肫、冬菇、冬笋等18种原料煨于一坛，各料互相渗透，味中有味，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香又荤而不腻。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

4 吉祥寓意清蒸鳜鱼

传统福州年夜饭的饭桌上，鱼是少不了的一道菜，特别是鳜鱼。鳜鱼最常见的做法是清蒸，先将鱼洗净装盘，将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，这样既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。最关键的就是蒸，一定要先把水烧开后再放鱼，蒸6至7分钟立即关火。关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。