N海都记者 王帆宇

1月6日，一场由农业部副部长参与、中国农科院主办的马铃薯主粮化发展战略研讨会，让土豆在美食界突然声名鹊起。

“土豆进军主粮界”、“别拿土豆不当干粮”、“拿土豆当蔬菜是误区”、“土豆主食大全”……一时间，在美食界，土豆风头无两。

在福州美食界，土豆一向地位不高，当土豆和福州人相遇会发生什么？本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》采访美食大腕、餐饮业者和资深吃货，一起聊聊土豆在福州的那些事。

在福州菜里 土豆永远是配菜

“土豆在福州永远没有成为主食的可能！”福建美食大腕、本刊美食顾问卓成曦是个道地的福州人，他对土豆的态度相当鲜明。

“在福州菜里，土豆是绝对的配角，传统福州人也真没有吃土豆的爱好。”卓成曦回忆起小时候家里请家厨做家宴，父亲还特别交代将荔枝肉里的土豆换成地瓜。

“同样是外来食材，在福州地瓜比土豆更受欢迎，这是福州人的口味决定的。”卓成曦告诉海都记者，在福州话里土豆叫“番仔薯”，和同是“番”字辈的地瓜（番薯）都是外来食材，“地瓜比较甜，其烤制后的焦糖香很受南方人欢迎，土豆则在北方更流行”。

“尤其是东北，这主要是受邻近的俄罗斯影响，俄罗斯人吃饭主食多是土豆，酿造著名的伏特加酒也要用到土豆。”卓成曦说，传统的福州人也一直没有大量吃土豆的习惯，在他的印象里，直到上世纪90年代福州第一家麦当劳的出现和重庆饭庄开业，才让土豆以“薯条”和“酸辣土豆丝”的形象开始进入大众视野。

“除了在福州菜里是从属地位，土豆在大多数西餐中也逃不开当配角的身份。”香草美匙餐厅首席料理官“盖子”认为，土豆在南方市场想做纯主食是不现实的，即便是福清的土豆丸，虽然可以作为主食，但其小吃的角色成分还是更多一些，“在西餐里，土豆也多是作为肉类食品的重要配菜出现”。

土豆仔黑土豆配菜也精彩

“虽然多是配菜，但其实土豆常常喧宾夺主，反而更受欢迎，比如香草美匙的三杯田鸡，土豆就比田鸡更受欢迎，甚至有客人要求土豆多放点。”“盖子”告诉海都记者，由于土豆富含淀粉，因此很适合搭配味道浓郁的酱汁，“一来容易入味，二来口感够粉糯”。

“现在福州美食市场上人气最旺的土豆，应该是小土豆，也就是我们常说的土豆仔。”在福州苏宁广场开餐厅的陈主厨告诉海都记者，小土豆最大的特点就是带皮烹制，“土豆的皮很有营养，但普通土豆的皮口感不好，而小土豆的皮油煎或烤制之后，香气浓郁、口感微脆，内里又很粉很糯，无论是单独烹制还是作为肉类的配菜，都很出彩”。

“土豆的品种很多，除了小土豆外，还有一种黑土豆，外皮为深紫色，内里为黑紫色，这主要是富含花青素的缘故。”陈主厨说，这种黑土豆原产于南美的秘鲁，近期才开始在福州少量出现，“黑土豆的淀粉含量高于其他土豆，因此口感更好”。

作为日餐小菜的土豆泥，虽然身价不高，但却是进日本料理店必点的小食。开在福州万象城三楼的左右寿司负责人潘总告诉海都记者，土豆在日式料理中用得虽然不多，却道道经典，比如土豆泥、可乐饼和日式咖喱。

“日式料理的土豆泥很有讲究，加入的沙拉酱让其口感更顺滑细腻，加入的培根末让土豆泥充满肉香，加入的黄瓜丁则让土豆泥除绵软之外，多了一层小脆爽的口感。”潘总说，可乐饼也是经典的日式土豆料理，将土豆泥包上肉末，加入蛋和面包粉后，做成小饼油炸即可。

□延伸阅读

土豆的“主食生涯”

1.陕北：洋芋擦擦

洋芋擦擦是陕北、晋西、陇东等地的汉族传统面食之一。

用土豆做成的洋芋擦擦，色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光，土豆的清香洋溢开来，吃上一口，既有薯条的口感和嚼头，又有肉末红椒的鲜香。这是用土豆裹荞麦粉蒸了后再炒出来的美味，遵循了西北菜少油不少盐的风格。

2.东北：土豆饼

在我国东北地区，土豆以“土豆饼”的形式变身主食。这种以土豆、面粉为原料的饼是将土豆擦成极细的丝，用少量面粉加水把土豆细丝和在一起，用油煎制而成。

3.土豆粉条

土豆粉条，就是用纯正的土豆淀粉，经过加筋、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉。由于其劲道爽滑的口感和丰富的营养，加上据说常食用可减肥，因此受到不少女性的追捧，在全国范围内都有销售。

其制作方法有砂锅类（如香辣土豆粉、三鲜土豆粉等）、烩粉类（如素烩土豆粉、鸡蛋烩土豆粉等）、炒粉类（如素炒土豆粉、鸡蛋炒土豆粉等）、凉粉类（如凉拌土豆粉、凉拌土豆凉粉等）。