N海都记者 图洋

关注理由 有不少人到了鱼庄，就喜欢点上一锅脆鱼，脆鱼不但肉质爽脆，而且美味，不易煮烂，但是脆鱼到底是什么鱼却没有弄清楚。其实，脆鱼是脆化的草鱼，又称脆肉鲩，不过草鱼变成脆的，则是一个魔术般的过程。反正，脆化了的草鱼已经不是草鱼，营养价值可与三文鱼和鳗鲡媲美。今天，就来揭秘美食的“魔术”。

脆鱼是草鱼“变”来的

发现脆鱼，是个偶然。据记载，是1974年，在广东省中山县长江水库发现的。在广东，草鱼又称鲩鱼，所以脆化的草鱼称脆肉鲩。后来，人们才发现，脆肉鲩是草鱼在特定的环境下用特殊饲料（蚕豆或者脆化专用配合饲料）饲养出来的优质水产品。

脆肉鲩是肉质脆化的草鱼，外表与一般草鱼相同，但肉质变得紧硬而爽脆，不易煮烂，切成鱼丝不易拉断，且味道鲜美可口，风味独特，价格也比一般草鱼高出一倍多，主要在广东中山一带生产，已形成特色品牌，主销粤、港、澳地区及全国各地，深受宾馆酒楼和消费者欢迎。

脆肉鲩经过30多年的发展，已形成基地化、规模化、规范化的生产模式，中山市东升镇是脆肉鲩的主要生产基地，是“中国脆肉鲩之乡”。不过，福建省也有脆肉鲩养殖产业，主要在宁德、三明等地，年产量300多吨。而在我省，只要是鱼庄，基本少不了脆鱼这道菜。在福州，大丰收鱼庄的脆鱼算是招牌菜。

据介绍，目前研究人员举一反三，还新开发了脆化鱼品种，譬如脆化罗非鱼、脆化鳊鱼等，也深受欢迎。

脆鱼营养媲美三文鱼

虽然脆鱼是草鱼“变魔术”来的，但福建省淡水水产研究所林建斌高工说，脆肉鲩和普通草鱼已经不一样了。

他说，应用电子显微镜对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉进行分析，结果表明，脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化，如肌原纤维中出现间隙，长度增加，肌丝之间距离减小，但肌原纤维的外形仍保持完整。

专家说，更不一样的是营养。脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分虽然在组成上是一致的，但在含量上存在差异。脆肉鲩氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、青鱼和团头鲂都要高，可与三文鱼和鳗鲡媲美。

据介绍，脆肉鲩鱼肉中所含的必需氨基酸含量为6.7克，占氨基酸总量的39.88%，表明其蛋白质的质量较佳，具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克，占氨基酸总量的39.70%，这也是脆肉鲩鱼肉味道鲜美的原因。不得不提的是，脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白含量丰富，是美容的理想天然原料，钙的含量与普通草鱼相比提高了17.5%。

□大厨菜谱

圆盘焗鱼腩

1.将脆肉鲩鱼起肉，鱼腩切成1厘米宽、5厘米长的片条备用。

2.将片条鱼腩秘制好，慢火灼成五成熟，捞起备用。

3.在捞起的片条鱼腩中放盐和秘制调料拌匀。

4.烧圆盘：放入料头、配料、沙姜、蒜头、干葱爆香，再放入秘制鱼腩在圆盘上炒熟，最后用红青辣椒切成花形，芝麻炒香，腰果也要秘制好，一起垫在上面拌匀即可。

脆映双辉

1.将打好的鱼青酿入脆肉鲩鱼皮上，慢火煎好，改成榄角形备用。

2.将脆肉鲩鱼腩切成1厘米宽、5厘米长的花纹条，腌好备用。

3.芦笋切成约8厘米长的小段（10条），再用芦笋段、青红椒改成榄角形备用。

4.将芦笋焯水，煨熟，穿在切成花纹条的脆肉鲩鱼腩上，成菊花形放在碟上的一边。

5.锅中放油，油热后放入料头、主配料炒熟，加入备好的酿鱼皮，勾芡调味上碟。

6.上碟摆盘，用西汁勾成花形围边即可。

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