N海都记者 王帆宇

火锅一直是冬季餐饮市场的“当红炸子鸡”，而从去年开始的开店热潮，也让福州火锅市场迅速进入“百家争鸣”阶段。

遍地开花的海鲜姿造火锅（以海鲜为食材，以独特的盛放和摆设方式，打造集味觉、视觉为一体的饮食方式）、平价海鲜火锅、川派火锅、潮汕牛肉火锅……都让今冬的福州火锅市场彻底火了起来，甚至五星级酒店也加入战局。本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将全面聚焦这股火锅风潮。

香格里拉开卖火锅火锅店兼做中央厨房

“一周前，香格里拉酒店开始推出火锅套餐，主打冬季滋养锅，这是香格里拉首次推出火锅套餐。”福州香格里拉大酒店市场传媒部经理吴竞告诉海都记者，酒店在二楼夏宫中餐厅推出9种锅底的3种火锅套餐，价格在168元/人到368元/人之间。

“最近这一年，无论是海鲜姿造，还是川派火锅，都把福州的火锅市场炒得很热，急速增长的市场需求也是我们决定选择火锅的主要考量。”据吴竞介绍，本次香格里拉酒店推出的火锅套餐，计划贯穿整个冬季，“我们仅通过向进店客人直接推荐的方式进行推广，市场反应相当不错”。

作为福州火锅市场新生力量的潮汕牛肉锅，在2014年迅速扩张，在福州市场成功占据一席之地，2015年福州的潮汕牛肉火锅市场也在酝酿着快速扩张。专业做潮汕牛肉锅的这里鲜牛火锅，就在一个月前创建了自营中央厨房。

“中央厨房的主要功能是每天新鲜配送来自潮汕地区的现宰牛肉，除了为这里鲜牛火锅在福建地区的分店配送外，还将为其他餐厅提供新鲜的潮汕食材。”这里鲜牛火锅餐厅负责人郑总透露，正是由于市场需求的迅速增长，这里鲜才决定正式着手打造中央厨房，“目前这里鲜已和潮汕地区的专业屠宰厂合作，建立起完备的食材进货通路。”

新品&滋补福州火锅两大关键词

“从去年下半年开始，福州的火锅市场风生水起，各种类型的火锅不断涌入，火锅店争相开张，由于火锅业的特殊性，造成了严重的同质化竞争，因此‘新品’成为今冬火锅商家争相举起的大旗。”川派火锅名店蜀九香福建区域总经理欧阳声钢表示，在新的一年蜀九香还将继续从四川引进原产地食材，“虽然空运增加了成本，但这才是实实在在的老成都味”。海都记者了解到，目前蜀九香厦门店已进入筹备阶段。

记者从百胜餐饮了解到，其旗下的小肥羊也在近期推出新品羊蝎子锅来应对迅速增长的火锅市场，“以新品吸引人气，辅以滋补食材，全方位满足消费者需求”。

“小肥羊的羊蝎子是精选新西兰羔羊带肉脊骨部位，加入草果、陈皮、豆蔻等十多种特选香辛料，经过泡、煮、撇、煨、焖等多道工艺现煮现熬，再配以白萝卜、红枣、枸杞等滋补食材制成。”百胜餐饮福州公司有关负责人告诉海都记者，从1月12日开始，小肥羊针对新品羊蝎子锅还推出“优惠三重好礼”，其中包括三款优惠套餐，价格分别为198元、235元、325元，其中都已包含新品羊蝎子锅。此外，还将有抽奖和新年大礼包活动。

“‘冬日滋养锅’也是香格里拉酒店火锅套餐的特别主题。”香格里拉酒店吴竞介绍，酒店新推的9款锅底融合中华传统药膳，主打“滋补”概念，“海参羊肉锅、药膳鸡锅、天麻鱼头锅、沙参玉竹鹧鸪锅等都是人气很旺的锅底”。

人人都吃得起让火锅市场迅速崛起

“属于平民美食的火锅，在2014年迎来全国范围内的新一轮扩张，‘人人都吃得起’，是火锅市场迅速崛起的主要原因。”中国烹饪大师、国家职业技能鉴定督导员林烽告诉海都记者，据一份来自重庆火锅协会的统计，在过去一年时间里，重庆火锅在全国各地开店的速度明显加快，德庄火锅、刘一手火锅的加盟连锁店总数目前已有五六百家，“相当于三天半就开一家新店”。

“火锅是一种贴近百姓的餐饮，人人都吃得起，所以会给人以火锅突然崛起的感觉。”林烽认为，火锅市场的突然崛起与高端餐饮市场的萎缩有很大关系。

海都记者也了解到，在2013年中华全国商业信息中心的一份数据中显示，年营业额200万元人民币以上的高端餐饮业在2013年收入8181亿元，同比下降1.8%，这也是该数据进行统计以来首次出现萎缩。与此相反的是大众消费的快速增长，“年营业额200万元以下餐饮企业收入同比增长15%”。

□延伸阅读

滋补火锅DIY

羊肉火锅

材料：当归30克，羊肉1500克，油100克，姜、蒜、葱各5克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，高汤3000克，盐适量

做法：

1.姜、蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片；

2.羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起；

3.炒锅置火上，下油加热，放姜、蒜、葱炒香，掺白汤，放羊肉、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、当归烧沸，放盐，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可。

砂锅鱼头火锅

材料：鲢鱼头1个、大白菜1棵，金针菇、香菇、冻豆腐、油豆腐适量，各色火锅料适量，姜适量，酒适量，盐适量。

做法：

1.鱼头洗净沥干水分，入油锅炸熟后取出备用。大白菜洗净后切段，冻豆腐切块备用；

2.把锅子里的油倒出，只留2大匙，烧热后，将大白菜炒软，再加入冷水煮滚；

3.把其他材料一起放入煮熟，最后加入适量的盐调味即可。

骨汤什锦小火锅

材料：猪骨1个、枸杞、党参、莲子、当归、红枣、五花肉、木耳、香菇、时令蔬菜、盐、白胡椒

做法：

1.将猪骨、滋补药材全部放入火锅(或者一个大砂锅中)，加入凉水，用大火烧开，撇去表层浮沫；

2.汤汁沸腾后，转成中小火，慢慢炖1-2小时，直到汤汁变成奶白色，加入盐、白胡椒等调味；

3.放入泡发好的木耳、香菇煮熟，再根据自己的喜好，一边炖煮一边加入时令蔬菜、五花肉等烫食。