N海都记者 图洋

关注理由 爆炒双脆是一道传统名菜，也是地道闽菜，口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，不过少有人知道主料之一其实是海蜇皮。福建省虽然是2003年才开始引进海蜇养殖，但如今发展迅猛，福清的海蜇养殖则占了全省养殖面积的九成。本期，我们就走进福州福清，带您一起探秘海蜇。

年产值15亿 福清养殖面积占九成

海蜇，俗称为水母。据了解，中国是最早食用海蜇的国家，晋代张华所著《博物志》中就有食用海蜇的记载。市场上常见的海蜇，为海蜇头和海蜇皮两种，都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用，是海蜇中的精品。

福建省水产学会秘书长陈植介绍，福建省自2003年引进海蜇养殖以来，经过10年发展，2013年我省沿海养殖海蜇达到3000多公顷，产量15000吨，产值15亿元，仅福清市就占全省养殖面积的90%，福清市沿海许多渔民养殖海蜇致富。

老少皆宜诸无所忌

海蜇养殖的迅猛发展，也折射出受食客喜爱的热度。由于海蜇性平，营养丰富，不但含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素，还含有丰富的矿物质。基本是老少皆宜，诸无所忌。多痰、哮喘、头风、风湿关节炎、高血压、溃疡病、大便燥结的病人更适合多吃海蜇。

海蜇的做法有很多，煮、清炒、水氽、油氽等均可，切丝凉拌即一道美食凉拌海蜇丝效果更佳，清脆爽口。但食用新鲜海蜇时要注意，新鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒，滤去水分，然后再烹调。

□大厨菜谱

爆炒双脆

原料：猪腰、海蜇皮。做法：

1.将猪腰切成两片，用水冲去异味，海蜇片用水冲去咸味；

2.葱切段，蒜切成末，馒头切快，猪腰花刀剞上横竖匀称的细格花，海蜇皮切成块，洋葱、青红椒切片，花菜切块；

3.取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油、生粉调成芡汁；

4.将馒头用五成油温炸成金黄色，垫在盘底；

5.水烧开，将腰花、海蜇皮略烫后起锅，沥干水；

6.热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蜇皮用高火快速煸炒，倒入调好的芡汁炒匀即可。

凉拌海蜇

原料：鲜海蜇750克。做法：

1.海蜇放进清水中浸泡和清洗，用清水洗2遍；

2.清洗好的海蜇切成丝(太厚的地方要片开再切丝)，切好的丝放进清水中，再清洗2遍(这时候你尝尝，和果冻差不多的口感，啥味道也没有)；

3.香菜洗净切末，蒜去皮洗净，蒜臼里放入半小勺盐，把蒜放进去捣碎，然后加入一大勺陈醋；

4.一个大碗里，放入洗净的海蜇丝，倒入蒜醋汁，加入香油味精，撒上香菜末即可。

□选购窍门

福建省水产学会的专家说，海蜇的挑选也是颇有讲究。一般说来，海蜇越陈质量越好，质感又脆又嫩。新海蜇潮湿，柔嫩，无结晶状盐粒或矾质，色泽较为鲜艳发亮；陈海蜇却与此相反。挑选海蜇时，注意不要选风干的，也不要挑选经雨淋的。

优质海蜇皮应呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整，无红衣、杂色、黑斑，肉质厚实均匀且有韧性的最好；无腥臭味；有韧性；口感松脆适口。而劣质的海蜇皮则显得皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。

优质海蜇头应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，只形完整，无蜇须，肉质厚实有韧性，且口感松脆。劣质海蜇头则是呈紫黑色，手捏韧性差，手拿起时易碎裂，有异味和脓样液体。