N海都记者 徐丰/文 包华/图

海都讯 说到过年必吃的东西，想必许多人都会脱口而出——“年糕”。是的，年夜饭最初印象或许就是儿时，长辈在开饭前夹来的一块年糕，随口就说起，“小孩吃年糕，年年会长高；大人吃年糕，年年会高升；老人吃年糕，年年会高寿”。一块年糕，早已不只是一种单纯食物，更像过年的一项必需的仪式，吃到了年糕，才是真正的过年。

福州年糕又叫糖粿，是将糯米粉和米粉加糖，和成面团，再放在年糕叶上蒸熟。许多老福州人都知道，想要尝到正宗闽味小吃，福州安泰楼是个好去处。

年糕软硬水、粉配比有诀窍

小年刚过，安泰楼酒家的厨师们最忙碌的时期就开始了。这家创办于清光绪年间的酒楼，因择地于唐代安泰古桥之畔，故名“安泰楼”。安泰楼的厨师长唐美芳，从15年前来到安泰楼后厨，到今年41岁，半辈子都投入了闽菜烹饪。

记者来到后厨前，唐大姐已经备好年糕配料：糯米粉，水，红、白糖浆，花生及油豆皮。备好料后，将糯米粉与清水和匀，边和边掺入糖浆，“要做白年糕，就加熬好的白糖浆；红年糕，就加红糖浆”。

水与粉的配比也是制作的关键。大姐向记者透露了诀窍，“想要保存久，1斤粉就配3两水，想要现吃可以更软糯，1斤粉就配5~6两水”。水过多则米糊太稀，年糕无法定型，水过少则米糊太稠，年糕放久太硬口感差。

福州白年糕花生、豆皮不可少

和成糊状后，唐大姐便拿来一个小蒸笼，用洗净的年糕叶（箬叶），两两重叠，严密地铺在蒸笼底部，一股脑地将米浆倒入。“动作要利落，年糕叶要铺得密，不然米浆就会从缝隙溢出”。每笼的分量她已拿捏熟练，2斤半左右，刚好适合一家人享用。

要做最具福州特色的白年糕，关键也在于这一环节。这时花生仁和油豆腐皮就要登场了，首先需要先垫一层米浆，再撒上一层花生仁，铺上米浆，最后再盖上薄薄一层油豆腐皮，就可以上屉蒸熟了，整个过程不过10分钟。大约一个半小时后，热腾腾的年糕就蒸好出锅了。

之后，唐大姐将蒸好的年糕切成块状，放入油锅中炸酥脆，同时将白糖水配米粉，调成芡汁，起锅后勾芡即可。趁着年糕还冒着热气，记者夹起一块，送入口中。年糕最外层的豆皮炸脆，豆香四溢，内层的花生又为年糕口味增添了层次感，热乎乎、甜糯糯的年糕下肚，冬季的寒意似乎立刻消散。

“效率高了年味却淡了”

如今，市面上年糕多是由工厂统一配料，流水化生产，但在安泰楼等传统酒楼，还坚持人工现场制作。记者得知，就在这间仅容两人通过的厨房，10个厨师在小年后，每天都要赶制上千份年糕。

“要做这么大的量，必须有两件‘法宝’帮忙”，唐大姐边说，边介绍“帮手”，一台能搅拌50斤粉的和面机，以及一台能同时蒸熟128笼年糕的大蒸屉，百份年糕一同出屉，正如金银满屉，蒸蒸日上。另外，在备料环节也节省了不少。老一辈做年糕最繁琐的地方，就在于磨糯米浆，选的糯米好坏，磨得细腻程度，直接影响到年糕口味，但是如今都换成了工厂细磨好的糯米粉。“效率提高了，但是小时候家里磨米、和面的场景没了，年味淡了。”大姐回忆叹道。

记者得知，安泰楼一份两斤半年糕售价45元，10年来几乎没有变。记者也走访市面上的年糕，大多是2~4斤装，每斤售价也在12~18元左右。采访临近结束，记者遇见从湖南来榕打工的老王，特意在年前来这买一块年糕。他告诉记者，“哪怕离家乡再远，也要吃一口年糕。”