N海都记者 图洋

说起中华乌塘鳢（lǐ），不少人觉得陌生，不过在酒楼食肆，它却是一道名贵菜。即便价格居高，仍时不时缺货。由于产量有限，除供应出口和大中城市一些宾馆、酒楼食肆外，在水产市场货源十分稀少。不过，因为营养丰富，而且对于手术后的病人康复大有裨益，不少食客对它青睐有加。

货稀价贵离水一星期无恙

我国东南沿海，浅海滩涂辽阔，咸淡水交汇的地方甚多。这些地方出产一种名贵的海鲜——中华乌塘鳢，虽售价较贵，但仍受人们喜爱。这种海鲜俗称乌鱼，闽南等地俗称蟹虎，学名叫中华乌塘鳢，有的地方又叫泥猴。它身滑无鳞，全身乌黑，体侧有暗褐色斑纹，能爬善跳，一般体重为50克~80克，大者达150克以上。

中华乌塘鳢通常生活在海边滩涂的水域里，但亦有较多生长在咸淡水中，多以浮游生物和小型鱼、虾、蟹为食，平时在水中觅食，退潮后便在滩涂上跳跃、钻洞，越冬时穴居生活。渔农捕捉乌鱼也颇有趣，当发现乌鱼时，有的用鱼钩钩上鱼饵在洞口引诱而捕；有的在滩涂上挖开少许泥土，藏上特制的鱼篓器具，篓内放上虾蟹等食饵，乌鱼闻到气味即跳入篓内寻食而捉之；有的干脆用工具挖洞而抓，碰到洞浅的，可以说是手到擒来。

但这些都是捕捉自然繁殖的，产量不够多，满足不了人们的需求。为了适当提高产量，近年，东南沿海一些地方开展了人工繁殖和养殖乌鱼，并获得成功。在养殖场内，这种能爬善跳的乌鱼，一样具有适应力强、生长快、产量高等优点。该鱼最大的特点为离水在阴湿条件下可保持一星期不死亡，是一种适宜活运远销和出口创汇的良好海鲜品种之一。

乌塘鳢食法多样是滋补的传统菜

福建省水产加工流通协会秘书长李金秋说，中华乌塘鳢是高蛋白低脂肪的名贵食用鱼类，不但肉质细嫩、味道鲜美，而且高蛋白、低脂肪、肥而不腻、鲜而不腥，是福建省名贵高档食用鱼类之一，受到广大食客的青睐。

“很多人说它是水中人参。”李金秋说，除了味美可口，也是优良滋补食品，民间有将中华乌塘鳢给病人手术后食用的习惯，能加快伤口愈合，剖腹产妇及开刀手术者最宜食用，还可舒筋强骨，益于婴儿学步行走。

据介绍，中华乌塘鳢食法多样，既可清蒸、煎炸、油浸，也可用来煲汤。无论哪种吃法，均鲜美可口，是宴席和佐膳佳肴。如清蒸而食，最能领略乌鱼的原味；而“油浸乌鱼”则是一道中国传统名菜，它以100℃以上的油温将乌鱼浸熟，吃起来香滑味鲜。至于用较大的乌鱼取肉炒乌鱼球，也是上品海鲜菜肴。如将它做成乌鱼汤，更是汤味鲜美。

另据记载，乌鱼还具有食疗功效，用红枣煲乌鱼（留胆）食用，具有滋阴、补血、化痰之功效；用乌鱼（留胆）和元葱、豆腐煮汤，不仅汤味鲜美好吃，而且能清热、润肺、明目及养颜，因而颇受人们喜欢。

□大厨菜谱

冬瓜鳢鱼汤

主料：冬瓜500克，鳢鱼约250克，葱5根

冬瓜鳢鱼汤的功效：健脾祛湿，通阳利水。肾病属脾虚湿因，水湿停聚者，症见水肿，不便不利，身重神疲，食欲欠佳等。

冬瓜鳢鱼汤的做法：

（1）将冬瓜留皮洗净切块；葱花去须洗净切段，鳢鱼去鳞、腮、肠，洗净。

（2）把全部用料放入锅

内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮1小时，加代盐调味即可。随量饮汤食肉。

清炒塘鳢鱼片

主料：塘鳢鱼500克

调料：鸡蛋清30克，料酒25克，盐4克，味精1克，大葱5克，淀粉(豌豆)15克，香油10克，猪油（炼制）75克

清炒塘鳢鱼片的做法：（1）葱洗净切成末；塘鳢鱼拆骨、去皮，切成鱼片，洗净，沥干水分，放进碗中，加黄酒、精盐、干淀粉10克拌匀；清鸡汤75毫升加精盐、味精、水淀粉约10克调成卤汁。

（2）炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热时，投入鱼片滑油，用竹筷轻轻划散，然后倒入漏勺沥油。原锅留余油20克，放入葱末炸出香味，加入黄酒、鸡汤卤汁，用铁勺搅匀，随即倒入鱼片，加熟猪油15克，颠翻数下，淋上麻油，起锅装盘即可。