N海都记者 郑靓 文/图

海都讯 今天是正月十五，家家都要吃元宵。在福州，耳聋伯元宵、横街元宵、兴銮元宵等备受吃货推崇的元宵老店还真不少。据了解，元宵曾有多种名称，如面茧、粉果、元宝、圆不落角等，口味甜咸不一，馅料也有素有荤。而老福州认定的好元宵是有嚼劲，不黏牙，汤汁鲜美，且皮肉分离。昨日，记者来到福州苍霞新城，探访传承百年的福州元宵制作工艺。

“搬到哪儿，吃到哪儿”

昨天上午9点，记者在耳聋伯元宵苍霞店看到，食客们进店后，都用福州话和店员打声招呼，然后打包十袋、二十袋元宵带走。市民张先生说，他就住在这家元宵老店附近，所以各个亲戚家正月十五吃的元宵都由他来采购，“老福州，都爱吃这个”。

“好元宵，就要像荔枝一样，皮是皮，肉是肉。”李依伯自称是“福州老吃货”，他告诉记者，每天他都要来吃两碗元宵，“店迁到哪儿，我就吃到哪儿”。

“过年七天，别的餐饮店都放假了，我却加起了夜班。”耳聋伯元宵第三代掌门人林英德说，不加班可就满足不了老食客们的需求。据介绍，节前碰上大量游子返乡，不少从新加坡、日本等地回来的华侨都过来“报到”，就算店铺搬迁了，他们也会上网搜索，或是向亲戚打听后找过来。林英德说，还有一位在日本做水产生意的福州人，只要渔轮途经福州，就会来买五十袋元宵带走。

“秘诀就是用好料”

林英德告诉记者，耳聋伯是他父亲林桂芳的绰号，林家从他爷爷那辈儿开始做元宵，现在由他及儿子在传承。“我6岁的孙子也会跟着我捻元宵皮玩儿了。”林英德说，所谓的祖传手艺，就是这样在家庭生活中耳濡目染地传承下去。

“能成就百年老店的秘诀，除了手艺，就是用料。”林英德说，米浆配料好，元宵的外皮就能不软又不硬，不黏牙，能“脱核”；肉馅品质好，元宵才能汤汁鲜美，味道可口，“糯米要用最好的北方糯米，猪肉也要选上等精肉”。

据了解，元宵以湿米荠为皮，福州话说为“荠”，是以七分糯米、三分粳米，混合水浸后研磨，要求磨细，变成米浆，储于米袋中，压干成为生荠。先用一些生荠在开水中煮熟叫熟荠。这样生熟荠混合研揉，达到不干不软，不黏手，用手捏可成形不裂开。

以荠搓成小团，师傅用右手的拇指与食指，旋转捏出比拇指略大的袋形，再将配制好的肉馅填入袋中，袋口对压后一折，元宵就包成了。