N海都记者 王帆宇

春韭、春笋、春葱、地莓、野茴香……随着一场场春雨，春季独有的“春鲜”食材也已悄然上市，逐渐成为三四月榕城美食界的当红明星。

一年之中，有春温、夏热、秋凉、冬寒四时，自然界也相应呈现春生、夏长、秋收、冬藏，这一变化投射在美食上，就是“不时不食”。本期《精品生活指南·乐活族》将采访餐饮业内人士，盘点今春榕城的“春鲜”美食。

新鲜＋养生春季食材主旋律

“刚经历春节和三八节两拨热潮的福州餐饮市场，正在酝酿一轮全新的美食消费潮，基于应季食材的‘春鲜’市场正在启动。”福州香草美匙首席料理官盖子告诉海都记者，随着春季的到来，采用春季应季食材的餐品逐渐成为各家餐厅的主打新菜。

“新鲜是这类食材最突出的特点，比如中餐的春韭、春笋、春葱、菠菜、荠菜、空心菜等，西餐的地莓、树莓等野生莓果，以及野生茴香等香草类食材，都是餐厅广泛使用的‘春鲜’食材。”盖子说，近期即将开业的香草美匙万象餐厅就将在新推菜品中引入地莓比萨等春季新菜。

“由于‘春鲜’食材新鲜、独有、应季而生，因此养生将成为今季的美食主题。”福建悦庭餐饮投资管理公司总经理侯铮梁透露，悦庭餐饮旗下的九十八号新食坊将于4月推出“四季养生粥底火锅”。

“今年九十八号新食坊将按春夏秋冬四季，陆续推出四款应季粥底养生火锅，分别以春沐肝、夏静心、秋和润、冬温肾为主题，加入应季养生食材，借春之始发，开打九十八号新食坊2015年的养生牌。”侯总表示。

海都记者也从餐饮市场了解到，春季食材正广泛进入福州餐饮界的视野，各路不同风格的“春鲜”菜品如期上市，如主打香草的罗勒三杯鸡、迷迭香烧火焰螺，或主打春季茶蔬主题的龙井汤圆、淮山碧螺春、芳茗焗饭等。

春笋&香草两大食材明星

每年阳春三月大量上市的春笋，无疑是中餐界的“春鲜”明星，诸多酒楼餐厅都推出应季的春笋菜肴。

“春笋从每年的3月初开始一直吃到4月底，春分时的春笋，清香脆爽，略带苦涩，后味甘甜。”本刊美食顾问卓成曦说，春笋的时令性非常强，3月和4月是吃春笋的季节，过了就不能吃了，“4月的谷雨节气之后，寒潮天气基本结束，气温回升加快，这时候的春笋也会飞快成长为竹，结束它一年的短暂美食生涯”。

而香草也在今年春天开始更多地与中餐结合，为燥热油腻的热炒带来一股清新之风。“春季万物生发，也是香草蓬勃生长的季节，既能作为主料入菜，又能作为调料添香去腥，从某种角度来说，香草与中餐的结合比西餐更深入，更能激发出香草深层次的味道。”香草美匙主厨盖子虽然是粤菜厨师出身，但从2008年开始专注香草料理，迄今已研发出上百道与香草有关的中式菜肴。

“九层塔炒蛤蜊、罗勒三杯鸡是香草与中餐结合的经典菜肴，而藿香叶烧鱼、爆炒紫苏田鸡则显得很有创新精神。”盖子告诉海都记者，在中餐烹饪中，香草容易产生挥发性香气，可以刺激食欲解除油腻。

“近两年来，福州带有香草元素的餐厅越来越多，各种香草与中餐的结合也越发紧密，东南亚菜更是香草的使用大户。”福州一家东南亚餐厅负责人Vivian说，泰国菜、越南菜、马来西亚菜等东南亚菜系，都有与香草结合的经典菜肴，“比如加入薄荷叶的越南芒果鱼柳沙拉、加入九层塔的泰式辣炒番茄牛肉等，都是餐厅内点单率很高的餐点。”

□延伸阅读

中餐的“春鲜”明星

荠菜

荠菜是出了名的早春野蔬。野生的荠菜乍一看很不起眼，大小不均，颜色暗绿且略带一点儿紫色，采下来乱蓬蓬一堆，择起来还很费工夫。但是当荠菜择干净并焯过水后，就是满目翠绿了，不但好看，吃起来也是别有一番风味。

荠菜入菜，可炒食可凉拌，做馅、做羹也不错，荠菜馄饨、荠菜炒年糕、荠菜炒春笋都是经典菜——吃过荠菜，齿有余香。春葱

初春时期的葱是一年中营养最丰富，也是最嫩、最香的。葱含有多种营养物质，人们食用大葱或用葱做调料，不但可增加营养，还可以增进食欲。此时节多食葱，不但好吃，还能预防春季呼吸道感染与感冒。春韭

吃韭菜最讲究季节，春韭最佳，夏韭最差。初春时的韭菜，最为鲜嫩。一剪子下去，香味扑鼻，剪下的韭菜嫩得冒水。韭菜的吃法有很多种：可以炒，一份家常的韭菜炒鸡蛋，省时省力；另外，韭菜还是做馅的主角，韭菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅的饺子都很经典，在白菜馅饺子里加点韭菜，也可以起到增鲜提味的效果。春笋

所谓春笋，就是立春后采挖出的竹笋，每年3月大量上市。

春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食，围绕它展开的美食很多。春笋的食法也很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它与各种肉类烹饪，显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

据美食家介绍，即使是一个大的竹笋，也因其各个部位鲜嫩程度不同，可分部食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。